西兰花鹌鹑蛋汤

原料：香菇若干朵、干贝适量、火腿适量、西兰花适量、小西红柿若干、鹌鹑蛋若干。

做法：

1准备阶段：将西兰花切小朵，然后在锅里放入适量的水，将水烧开，再加少许的盐和油，将西兰花放入锅中漂烫1分钟左右捞起待用。鹌鹑蛋煮熟剥皮备用。

2熬制高汤：把香菇、干贝用热水泡开、洗净，把火腿切成片，将其一同放入锅中，加适量的水用中火煮20分钟左右。取一只碗先将香菇、干贝、火腿片捞起，整齐地铺在碗底。

3菜品的煮制：熬好的汤水里放入鹌鹑蛋、西兰花，加适量的盐，将其烧开，起锅。

4摆盘：将西兰花和鹌鹑蛋摆在香菇、干贝、火腿的上面，小西红柿切成十字刀的小花样式，和西兰花摆放在一起即可。

【你可能不知道】

鹌鹑蛋的胆固醇并不高

一项研究数据显示，每一百克鹌鹑蛋含胆固醇515毫克，而鸡蛋则为585毫克，很显然，鹌鹑蛋的胆固醇含量要比鸡蛋低一些。很多人都会惧怕胆固醇的问题，可能会丢弃蛋黄，其实，蛋黄中不仅胆固醇的含量较高，而且卵磷脂的含量也较为丰富，卵磷脂能将胆固醇和脂肪乳化，乳化为极细的颗粒，这些颗粒能够透过血管壁直接提供给组织利用，所以，在食用蛋黄之后一般不会增加血液当中的胆固醇浓度。

在烹饪方法上，不管是鹌鹑蛋还是鸡蛋，蒸或煮的方式吃最好，不仅易于消化吸收，而且还不用有烹饪顾忌。

鹌鹑蛋更适合女性

鹌鹑蛋味甘，性平；有补血益气、强身健脑、美容的功效；对于那些贫血、月经不调的女性来说也能起到调养的作用。

1煮熟（和鸡蛋煮法一样，文火八分钟左右，煮之前在水里面加一点盐）；还可以直接吃；拌沙拉吃；

2和其他材料做汤；

3治贫血、大病初愈：鹌鹑蛋若干、桂圆十几个、薏米少许、大枣若干、红糖适量。将鹌鹑蛋煮熟之后剥皮，再将桂圆、薏米、大枣放入锅中熬粥。待粥熬好之后，再放入鹌鹑蛋和红糖，即可食用。可每天服用，数月之后便可见效。

4慢性胃炎：鹌鹑蛋若干，打入250克的牛奶当中，搅拌均匀，再用文火煮沸，早晚各吃1次，长期服用能便收到很好的效果。

松花蛋——中和胃酸，止泻降压

【为什么要吃】

我们可以把松花蛋称作皮蛋、变蛋，咬上一口就会让你飘飘欲仙，爽滑香嫩，色香味都有特别之处。它是我国一种传统的风味蛋制品，被广大国内外人士所青睐。松花蛋在特殊处理之后，会有一种奇异的香味，色泽黑中透亮，还会有白色花纹浮现在蛋上。

时间迁移，松花蛋和咸鸭蛋一并成为最受广大市民青睐的蛋类食品，而且在端午节的饭桌上也出现了它们的身影。每逢端午节到来，吃粽子是民间习俗，而这两蛋也已经成为了亲朋好友间礼尚往来的最佳选择。

此外，松花蛋还具有一定的治疗作用。王士雄《随息居饮食谱》有记载，皮蛋可泻热、治热性拉肚子，去大肠火。经中医研究证明，皮蛋属于凉性物质，不仅可以医治眼疼、牙痛，还可以防治耳鸣眩晕，降低血压。

江西省宜春市袁州区一直以来都是松花蛋的重要产地，四川的松花蛋更具有特色。但是人们一直食用的松花蛋在制作过程中，差不多都加入了含有氧化铅的物质——密陀僧，所以人们对皮蛋是又爱又怕。可是在当代，市面上已经出现了无铅皮蛋，这是新开发出的，喜爱皮蛋的人们可以放心食用了。

松花蛋与鸭蛋相比，不仅里面的矿物质高，脂肪也少。它不仅可以增强消化器官的功能，增进食欲，增强人体消化吸收的能力，降低人体血压，还可以养肺止血、止泻。此外，松花蛋还能有益于人体的血管，增强智力。除此之外，它既可以润喉、醒酒，还可用于治疗泻痢。一般用于凉拌，注意要加些醋，因为这样可以清热消炎、养心养神、强健身体；还可以治疗牙周病、口疮等。

【到底怎么吃】

由于松花蛋是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成的，因此就会让大量的茶酚、单宁和氢氧化钠侵入到松花蛋的蛋白质当中，造成蛋白质难以分解，并且产生氨气。所以，松花蛋往往会有一股碱涩味。

我们在吃松花蛋的时候，一定要配用姜醋汁，这样不仅可以有效利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，还能够利用姜醋汁当中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作过程中所使用的有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中所产生的对人体非常有害的硫化氢、氨气等。因此，我们吃松花蛋的时候，一定要配姜醋汁。

【你可能不知道】

话说在明代泰昌年间，有一家小茶馆，出出进进的客人十分之多，这都是店家经营有方。店中人手很少，所以应酬客人后，经常将手中冲泡过的茶叶随便泼洒在了炉灰中。在茶馆中有一两只母鸭子，它们经常把蛋产在炉灰中。

一天，店家在炉子下发现了很多鸭蛋，原来那是他拾鸭蛋时疏忽掉的。起初他认为不能吃了。没想到打开后，竟闻到一股特殊的香味，颜色黝黑透明；咬了一口，鲜滑爽口，这就是最原始的皮蛋。

从那以后，人们对皮蛋不断地进行改良，完善制作工艺。

不过，在这里还有一种传说：松花皮蛋产自天津，据当地人说：大约在200多年以前，天津有一户非常有钱的人家，儿子给年迈的母亲造一口棺材以备以后使用。但是很长时间过去了，棺材还是没有用上，儿子就让人在里面撒上石灰、草木灰以防潮，棺盖也没有完全盖上。

又过了一年，母亲病逝，可就在把尸体移到棺材中时，竟然看见很多鸡蛋在棺内的草木灰中。起初儿子很气愤，将鸡蛋仍到了地上，但是蛋壳破裂后里面深褐色透明的球体吸引住了大家的注意力。胆大的人拿起来咬了一口，发现味道鲜美，当时围观的人都争先品尝，果真如此。后来，有人效仿，也将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰当中，居然也做出了同样的鸡蛋。从此之后，邻里之间互相效仿，当时称之为“变色蛋”。

很长时间，这一工艺都在江浙一带流传，但是经过不断地完善与加工，使它也变成了一种新食品，并被大多数人所认可。所以有些人说松花蛋，始于天津，成于江浙。

茶叶蛋——提神醒脑，消除疲劳

【为什么要吃】

一直以来茶叶蛋都是我国的传统食物之一，它既可以作为餐点，也可以在闲暇时当成零食来食用，具备着实用和情趣两大特点。但是现今有一种说法：茶叶与鸡蛋是相克的，吃茶叶蛋会影响人体的健康。

说它相克的“理由”：刺激肠胃，而且不利吸收。

有人说吃茶叶煮鸡蛋会影响健康，理由是这样的：茶叶当中含有生物酸碱成分，在烧煮的时候会渗透到鸡蛋当中，会与鸡蛋当中的铁元素结合；这种结合体对胃肠有很大的刺激性，时间长了，就会影响营养物质的吸收和利用，非常不利于身体健康。

专家评判说：这种说法其实就是对营养学了解得不全面的表现。

茶叶中含有的单宁类物质，的确会和铁等多种矿物质结合，妨碍某些微量元素的吸收，而且它还会与蛋白质结合，进而降低蛋白质的利用率。可是，煮茶叶蛋并不会造成鸡蛋当中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是用来补铁的，鸡蛋黄中的高磷蛋白会妨碍铁的吸收，补铁要用肉类才行，鸡蛋当中的铁的吸收率很低，只有3%。所以，鸡蛋中的铁没被吸收与茶叶没有关系。

【到底怎么吃】

现今，都市的人们根本没有时间去顾及自己的早餐，也由于煎鸡蛋、炒鸡蛋等烹饪方法，使鸡蛋当中的油脂含量过多，因而茶叶蛋成了大家应付早餐的首选。

专家认为，茶叶当中含有咖啡因，具有提神醒脑的功效，对脑血管的单宁酸有益，还对口腔牙齿的氟化物有益，而鸡蛋当中又含有蛋白质、氨基酸、微量元素等，所以，二者结合起来的茶叶蛋对人的身体就更加有益。

茶叶蛋个头虽然小，煮的时候火候、配料、吃法等都有着很多的讲究，不注意的话，就会破坏掉鸡蛋内的营养成分。

专家解释道，一般绿茶煮出来的茶叶蛋略微带有苦味，茶叶碱与鸡蛋中的铁元素结合，就会对胃产生一定的刺激，这对于感冒发热和患有肠胃疾病的人来说是非常不利的。

而用红茶煮出来的鸡蛋色泽鲜艳，而且不会有苦涩味，香味也更浓郁些，所以，做茶叶蛋选择茶原料的时候最好使用红茶。

除此之外茶叶蛋不宜长期蒸煮，否则的话就会使鸡蛋的蛋白质变性变质，吃起来口感不好，又脆又硬。

吃早餐的时候，我们要搭配清淡一些的食物和汤类，人体的肠胃消化吸收起来也会更加有效，所以茶叶蛋、面食、小米粥这样的早餐搭配方式，早就成了城市居民的不二选择。

需要大家注意的是，街边的小摊煮的茶叶蛋卫生条件比较差，煮鸡蛋的汤大都是反复使用的，不仅会被细菌污染，反复煮沸的“千滚水”当中还含有对人体有毒有害的物质，所以，想吃茶叶蛋，最好是自己在家中做，这样既卫生，又可以根据个人口味的不同搭配佐料。

咸鸭蛋——营养丰富，老少皆宜

【为什么要吃】

咸鸭蛋是新鲜鸭蛋腌制而成，咸香软嫩，风味独特。相比新鲜鸭蛋，人们更愿选择吃咸鸭蛋，原因是鲜鸭蛋腥味较重，而用盐水腌制后，能达到去腥的效果。咸鸭蛋营养丰富，富含蛋白质、磷脂、维生素a、维生素b1、维生素b2，尤其是钙和铁等矿物质含量比新鲜鸭蛋要高，对骨骼发育有益，还能预防贫血。

【到底怎么吃】

袁枚《随园食单》记载，“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散”。这是说咸鸭蛋腌制好后，直接煮熟，带壳纵向切开两半即可食用，蛋清和蛋黄可一同食用，风味相伴。

【你可能不知道】

腌制方法

咸鸭蛋的常见腌制方法主要有两种：浸泡法和裹泥法。

浸泡法：

原料：鲜鸭蛋、花椒、大料、茴香、桂皮、盐

做法：

1把鸭蛋洗干净后再晾干。

2将花椒等调料加水放入锅中煮，根据鸭蛋和水的多少放适量盐，水开后晾凉。

3将煮好的汤汁倒入坛子里，轻轻放入鸭蛋，封坛。

4腌制30天左右即可开坛取出，腌制太久则过咸。食用时应煮熟。

裹泥法：

原料：鲜鸭蛋、黄泥、盐、料酒、五香粉

做法：

1将鸭蛋洗净，晾干。

2黄泥加水调成糊状。

3将五香粉加盐混合。

4将鸭蛋先裹一层黄泥，再沾酒在五香粉和盐里滚一下，装入塑料袋。

5将袋子扎紧，密封放置30天左右即可。食用时应煮熟。

咸蛋黄为什么会出油？

鸭蛋中的脂肪绝大部分存在于蛋黄里。正常状态下，蛋黄内的脂肪和蛋白质、无机盐等物质混合在一起，无论生蛋或熟蛋，都看不出蛋黄里有油。但是在研制过程中，蛋白质变性，蛋内的水分向外渗出，脂肪被迫与其他物质分离，浓缩聚集在一起就成了蛋黄油。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，而分离出来的油脂就很容易看到了。咸鸭蛋出油是腌好的标志。

咸鸭蛋拌豆腐

原料：豆腐、咸鸭蛋、葱花、香油、盐、味精

做法：

1把豆腐切成小方块，用开水烫一下。

2将焯过的豆腐块过凉水，捞出，沥干装盘。

3将咸鸭蛋剥皮，蛋清切丁。

4蛋黄放碗中，加少许盐、味精、水，调成蛋泥。

5将蛋清小丁撒到豆腐上略拌，然后浇上蛋黄泥，倒入少许香油，拌匀即可。