或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像麦面和稻米这等最基本的食物亦不例外。

相对于以“肉”、“核”为摄取目标的进食行为而言，皮、壳的存在具有逻辑上的抵抗型：脾、壳原是造物赋予动、植物的一种生存或自我保护工具。站在人类角度，皮、壳既是进食的障碍，也是食物的一部分，很显然，这种双重性取决于火的发明以及烹饪的进步。人类以外的大部分捕食者，除了个别的灵长类哺乳动物以及善食果仁的鸟类，皆不具备取出食物皮壳或将其加工成食品的技术手段。

尽管人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列的食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带壳的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。关于亲手揭开大闸蟹壳的那一刻的愉悦，我曾以“阿里巴巴打开藏宝的山洞”来比拟，但是大多数的高级饭店里，蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。

至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要脱了那层粉红色的内衣。我上小学的时候，有一年每周四的下午都要到南京东路上著名的“扬州饭店”参加集体劳动，内容就是为花生米脱衣。站在一个业余熟手技工的角度，我觉得与其说把一粒粒花生仁脱得精光是为了配合利润以及烹饪上的需要，不如视之为文化上的洗礼连割礼。而剥皮或去壳的手段多少带有暴力和贪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人声模拟鸡叫对法定打卡上班时间做出人为提前而得名，并且得到剥削他人剩余价值之快感的。

比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。

壳虽不可食，但是在我们进食之际，他由存在变得不复存在的过程乃十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得“好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核桃仁，虽说免除了一道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味犹如一本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理。

恨透一个人，我们会咬牙切齿道：恨不得“食其肉，饮其血，啃其骨，寝其皮”。这种表述方式，表面上完全符合对一个血肉之躯在生理构造上的解构过程，其实是透过从文明到野蛮的层层逆向式推进，传达了一种不断递增的愤慨。

按照我们的饮食和烹饪经验，有些皮、壳既可寝亦可食，基本上取决于他们的坚韧和味道。

猪皮是最常见的食品，单纯以猪皮制成的大众化美食，首推中国北方的“肉皮冻”。这种胶状食物，在北方的饭馆里多以前菜或下酒小食出现。制法是：将猪皮下锅略煮，摊冻后切成条状，复加料（盐、花椒、大料、酱油及葱、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金红色时即可，然后静待凝固。

东坡肉如果不连皮，破坏了色彩上的层次之美感事小，因此丧失了口感上韧与软的对比及其带来的快感事大。作为一方五花腩的上层，猪皮被慢慢炖出并且不断向下层所渗透的胶质，才是东坡肉好吃的要害。

很显然，是丰富的胶质使猪皮备受欢迎，即使是佛跳墙、鱼翅这一类高级菜肴，也不能脱离猪皮的辅佐——当然，在王业成就之后的登基大典上，已被榨干的猪皮早就人间蒸发了。淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。至于烤乳猪，吃的就是那层皮。所谓“花皮乳猪”者，其表面究竟是为火所化还是为文化所“化”，实在是一件说不清的事。

广东人是吃皮的行家，因为他们对鱼皮的认识，并不只是停留在鱼皮花生之上。顺德传统小食“爽滑鱼皮”即粤人的鱼皮杰作。将生鱼或鲩鱼之皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、酱油、醋，用来送粥，海皮（happy）到极。

我们已经讨论过剥食带壳果仁之乐，其实，除了天然的皮、壳，人类为了满足自身的口腹之欲和游戏心理，一直都在仿生地制造着人工的、后天的食物皮、壳，从事着“画皮”的工作。

人为的“连皮”食品，例如包子，饺子，馄饨等等；人造的“有壳”食品，则非罐头莫属。其实大多数的罐装食品并不好吃，可是，为了开启这些不好吃的罐头，我们发明并改进了多少奇巧的工具啊，这些努力的目的，若是单单只为了把罐头打开之后得到其中的“内容”，说服力恐怕还是不够的，除了把在“打开”或“启封”这个过程或仪式中所得到的莫大的乐趣也考虑在内。

始创于顺德大良，经西关“文信”流传发扬的驰名甜品“双皮奶”，卖点就在于那两层薄薄的“奶皮”。为了得到它们，“双皮奶”的制造极其烦琐：先用文火将牛奶加糖煮溶，分盛于三个碗中，冷却后即得到第一层由奶汁凝成的奶皮。然后，用牙签挑起奶皮一角，将皮下的液体牛奶倒进另一个大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的鸡蛋与大碗中的奶液搅匀相混，重新倒回留有第一层奶皮的那三个小碗，入笼蒸熟，就有了第二层“皮”，植皮手术方告完成。

除了这些精巧的“人造革”，还有一些动物的外壳，本属不可食之物，偏偏被用来重演一种“从壳里被拖到外面”的不无生猛的模拟捕猎过程。例如，把个头足够大的海螺掏空，将螺肉剁碎，连同碎猪肉及多种调味合成的馅料一并塞回螺壳之内烹煮，最后连壳上碟。此法所带来的美味及其在形式上所激发的快感，本质上与罗兰·巴特的脱衣舞十分相近，即要害在于以“如何脱”为核心的“脱”的过程，一旦脱了个干净，意义亦随之而消失得无影无踪。

皮、壳的先天性或非先天性的存在，与其说是对于进食者的挑战，不如说它为这场游戏平添了许多趣味。正如凡是不讨厌吃鱼的，皆会把鱼刺视为挑逗而不是挑衅或障碍。与此同时，削苹果皮也得以成为一门工艺和可以表演的绝技。

这种游戏精神，往往在参与者的潜意识状态下达到了知性和感性的并茂。如果说以“包扎解开”为基本模式的快感体验属于感性所能企及的极致（例如格林兄弟在《白雪公主》里写道，国王就像“剥蛋壳似地”脱去白雪公主脚上的绢丝袜子），那么，在知性的层面上，通过对于皮、壳的剥离而最终得到可食之肉、核的这一过程，则完全符合去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里的认识和实践的一般规律，一种线性的快乐便油然而生。

尽管经验性的结果每一次都准确无误地在皮、壳之内忠实地等待着我们的手指，而且永远也不会发生“壳外的想冲进去，壳内的想逃出来”这样的盲目和混乱，不过，就认识而言，“剥离”的结果往往却通向虚无，钱钟书先生的另一部未完成的长篇《百合心》，题目得自于法文成语（lecoeurd‘arichau），意即人心有如百合，层层剥落之后，最终惟余虚无。

皮、壳的存在，很容易使我们相信真相总是被掩盖着的，而“神秘的面纱”是应该也是可以被我们亲自揭开的，然后，真相就大白于天下。但是，以推理著称的日本作家安部公房曾经借蚌这种典型的有壳动物写道：“事实这东西，真像是贝壳啊。越是碰他，他就闭得越紧，拿它一点办法也没有。勉强撬开，它就会死掉，那样就什么也没有了。只好等着它自己打开。”