摘自《中华读书网》

除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。

王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。

鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上本身就近似于鸽笼。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。

盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。

因此如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。

所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。

在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨乳鸽”，用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。

烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于乳鸽膛内塞满燕窝，然后放到上汤里去煨。

鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像手术室里的主刀医生——当然是儿科的。

以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”，其实都不属于汉族的文化传统。

前一种，为八旗子弟首创。入关之前，天生就附带了gps系统并且续航能力极佳的鸽子，据说是清军的军用通信工具，因此，八旗子弟们后来群起而玩之，也就有了军事演习或继承光荣传统的意思，家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征，不过从一九四九年开始，在毕加索和聂鲁达的联手改造之下，鸽子终于被彻底世俗化了，做为一种外来的流行文化，也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。

在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁，并且至今仍是中国邮政的识别标志，不过你一定要说那其实就是好吃的鹅，也错不到哪里去。

以西班牙语为母语的（包括歌手伊格莱西亚斯在内），对待鸽子似有特殊的感情，毕加索不但酷爱画它，还以此命名他的爱女，与此同时，也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”，就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征，“豌豆煨乳鸽”是情人节菜单上的经典食品，一方面，鸽侣之从一而终被视为美德，另一方面，法国人也相信乳鸽肉确有催情的作用。

其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物，此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”，学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说：“且如雎鸠，不知是个甚物。”

不过鸽子我们也还是吃的，最起码，鸽形目鸠鸽科的斑鸠，古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”，即是白（阉）鸡套乌鸡、乌鸡套乳鸽、乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。

“红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席，当然满洲贵族更爱鸭子。我估计，出于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。《随园食单》只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一条“鸽蛋”，总共不超过四十字，比之于鸡、鸭的连篇累牍，简直就是分类广告两则。

乳鸽难得，逆向求诸于鸽命的上游亦非易事，《红楼梦》三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋，也是富贵人家的小吃。

现在最流行的烧乳鸽，却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。roasedyoungpigeon近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会，并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧乳鸽，故今天太平馆的“总理套餐”即以烧乳鸽为主菜。不过，在南中国做为“西餐”、名“烧烤”实油炸的烧乳鸽，其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤乳鸽伴水芹”，皆是将乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鸽的好手，因此，由澳门经中山石岐（中国第一代肉用鸽的繁殖基地）而广州，可能是西式乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。

至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽，相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”，不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说，对白鸽情有独钟，因为自己是七十年代的嬉皮士。

什么是嬉皮士的白鸽，去问鲍伯迪伦吧：“白鸽要渡过多少片水，才能在沙滩上安睡？那答案，我的朋友，正吹在风中，那答案正吹在风里。”