近来在报上读到谈南京著名的特产食品“美人肝”的文章，使我不禁有一点感慨。

所谓“美人肝”者，乃是鸭肠的一部分。这东西在南京本地人称为“胰子白”，从来没有人称它为“美人肝”的。“美人肝”名称的由来，是军阀盘踞南京以后的事。达官贵人饱餍膏粱之余，垂青到这种小食，并且自命凤雅，给它题上了“美人肝”这个名称。

这貌似风雅，实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“素火腿”、“素鸡素鹅”一样，既然不能忘情于火腿和鸡鹅，又何必吃斋？

如果觉得“胰子白”特别美味，一定要给它另题一个风雅的名字，也未尝不可，但是何必一定要在“美人”身上打主意？试想，如果喜欢吃鸭肠的人，就称之为“美人肝”，万一另有人觉得鸭腿特别美味的，就称之为“美人腿”，以此类推下去，这成何体统？

可知“美人肝”者，这名称貌似风雅，其实毫不风雅。不仅不凤雅，简直还伧俗。

我就从来不叫这东西为“美人肝”。前几年路过家乡，晚上抽暇到新街口闲逛，世界翻新，连东南西北都分不出了，但是乡音未改，记忆犹新，我随便走进一家鸭子店，向他们买了一包板鸭，又问他们有没有胰子白。老板说卤鸭肠就有，纯粹的胰子白可没有，我说我本来就是要买鸭肠，不过叫得好听一点罢了。这位老板比我的年纪还大，他从老花眼镜下面向我细望了一眼，笑着问：

“你老一定多年不曾回来过了吧？”

我点点头。我明白他这句话的用意，我想我若是问他有没有“美人肝”，他一定不会这么问我了。

南京是以板鸭出名的。其实盐水鸭、烧鸭、鸭杂、鸭四件，都同样的可口，其中如卤鸭肠，要是价廉物美，本是一般家庭的日常食品。可是自从那些达官贵人在我们家乡反客为主，妄加品题，一定要吃纯粹的胰子白，炒成一碟，而且还名之为“美人肝”，西子就真正蒙不洁了。

我很高兴在胰子白称为“美人肝”的时代，不曾回家乡去过。我是在家乡解放以后才回去的。官僚们不见了，“美人”也解放了，已经恢复它的本来面目，又成为胰子白了。