为什么中国的牛奶没有日本的那么好喝，那么香浓？

先声明，这并不是一篇广告，本文只是笔者突然兴起想写的一篇「跨界」的文章。

笔者昨天在知乎偶遇了一个问题，题目是「为什么日本的牛奶那么好喝？」。

问题的大意是这个问题的题主亲身体验过中国牛奶和日本牛奶的区别，综合其身边朋友的观点，他们普遍认为中国的牛奶没有日本的好喝、香浓，口感不够醇厚。

作为一个「奶龄」和年龄差不多的人，笔者在这个题目下进行了一番简单的作答。在写完答案之后笔者觉得大多数人在挑选牛奶的时候还是挺容易掉进常温奶和巴氏奶的选择误区中，因而今天笔者写这样一篇稍显特别的文章，基于笔者个人的生活知识来给各位普及一下牛奶应该怎么选。

这个话题实际上笔者很久以前也在读者交流群里和大家有讨论过，在国内由于乳业集团的导向、市场上的供需（消费者普遍偏好长保质期的牛奶）、国家的基本情况（地理面积大，保质期短的鲜奶不便运输）等，在国内我们看到的普遍是经过 UHT 工艺处理过的「超高温灭菌奶」。

这类 UHT 奶在国内一般被称为「纯牛奶」，它们一般是长这个样子的：

它们普遍采用了利乐包装，即上图这样的砖型，在常温下能拥有很长的保质期，通常基于蛋白质含量来区别等级。像特仑苏、金典这一类「档次更高」的纯牛奶一般经过了浓缩和增稠，有着更好的口感和更高的蛋白质含量（蛋白质含量其实更多的是营销的成分，）。

在牛奶中蛋白质是主要的营养物质，对于这样的纯牛奶来说，蛋白质含量越高，营养价值就越高，进而凸显出其越高的品质。这样的纯牛奶很多还会基于奶源来划定不同的档次、等级，不过目前市面上不少所谓的「有机奶」，「XX 牧场奶」在笔者看来智商税成分实际上更高一些，因为在乳业频繁出过几次事情后，有很多的消费者便开始迷信「有机」、「高原」、「新西兰」、「纯进口」这样的词汇。

不论这种牛奶具体的品质如何、奶源地是哪里、采用了什么包装，它都没有办法改变它是 UHT 超高温灭菌奶的事实。不论这样的 UHT 超高温灭菌奶被包装得有多高端，它无非也就是蛋白质含量高一些，即使是伊利、蒙牛高端的纯牛奶，在口感和风味上它们都不能达到鲜牛奶的高度。

你可能会问，所有档次的纯牛奶在配料表上写的都是「生牛乳」，但是它们却有口感上的区别，为什么？笔者个人认为一方面由于奶源地、制造工艺带来的区别，更高端的纯牛奶由于对奶源有更严格的把控，原料的品质更高（体现在乳脂含量、蛋白质含量等数据上），或牛奶品种不同（来自不同种的奶牛）；另一方面是有的产品有特别的制造工艺（浓缩、特别的乳化设备、工艺改良），使得成品的某些指标很高，造成最终风味的不一样。

除此之外，一些「高端的纯牛奶」虽然在配料表上清一色写的是「生牛乳」，但是在制造过程中还是会有一些你看不到的添加，例如蒙牛曾经在特仑苏中添加过 OMP 和 IGF-1 等物质。

在笔者看来真正优质的牛奶应该是摆放在各大超市冷柜的、国内消费者需求量普遍较低的鲜牛奶。这类牛奶通常是经过了巴氏消毒处理，又称为是「巴氏奶」。这样的牛奶一般是纸屋盒装、袋装、玻璃瓶装、塑料杯装。

除了知名的大品牌外，一般各个地区还会有一些地区性的小品牌，例如广东笔者笔者见过「燕塘」这个品牌，江西则是「天天阳光」。

这些牛奶基本上是牧场出来的生牛乳经过巴氏消毒后就直接灌装出货，一些高端产品对奶源有更严格的限制，在生产过程中可能会多一步浓缩或是其他的杀菌工艺。

由于本地小品牌的产品不具有普遍性，所以笔者本文聚焦一些在全国各地都能买到的巴氏低温奶产品。这里要提一下，所谓的「低温奶」实际上指的就是需要在 2-4℃下冷藏保存的鲜牛奶，它们基本都使用的是巴氏灭菌，能够最佳地保留生牛乳的风味和口感，但保质期短，常温下无法长时间保存，容易变质。通常这样的牛奶只有 7 天左右的保质期，最佳饮用期是 3 天。

从去年开始，随着消费者对鲜奶需求的上升，蒙牛、伊利这样的乳业巨头也开始做起了鲜牛奶，目前在各大超市你能够找到这两家公司推出的一些精品包装的鲜牛奶，这一部分产品主打的是新鲜和浓醇的口感，以及「精品的价格」。

然而……，实际上所有的鲜牛奶基本上都符合这两条，只是档次上他们有一些区别罢了，这一点我们之后会提到。