作为一个北京人，我曾经格外痛恨上海的那些非上海菜餐厅。因为秉承“海派”思想，上海人可以不动声色地对所有流派进行改良，使之适应上海独特的口味——这样的话，你可以看到满是红油的川菜端上桌来，但是内里已经变成了不辣还甜，顺便用油狠下料重的上海风格。

可是我今天想说的不是这个。我是想说，上海菜到了北京，虽然保持了上海菜一贯的风格，但毕竟也是“淮北为枳”了。内里原因很多，但总是吃得啼笑皆非倒是事实。

首先，有一批打着上海菜幌子的江南风味。你可以告诉我杭州菜或绍兴菜、宁波菜有什么本质区别吗，除了它们各自特有的几道代表作以外？几乎所有的江南菜里都有黄泥螺都有红烧肉，加上非专业食客，实在也是分辨不出细微区别所在，所以就有一批打着上海菜招牌的南方小菜系招摇过市，搞得人家北京人真以为上海人爱吃臭冬瓜呢。

还有，你可以在北京看到金碧辉煌的高档上海菜。苏浙汇就是典型代表，不过我们还是不谈论它。想说的是，其实上海有很多中档大众菜馆，在南方有极其广泛的群众基础，可是一到了北京，立刻摇身一变，变成了高高在上的高档消费场所。名字咱就不提了，不过那些在上海随处可见的大招牌，如今深深的隐藏在北京高档写字楼里面，有着更豪华的装修以及更强大的服务阵容，只不过服务却像换了一张晚娘脸，动辄不打折、带最低消费，还用睥睨众生的眼神端详着客人，实在是叫人感慨沧海桑田，他们为什么以为上海菜过了长江淮河就高贵起来了呢？

其实很多事情都是出于无奈。比如，北京毕竟没有那么时鲜的当地土产，长途贩运又总是使鲜味打了折扣，所以上海菜除了是新流行口味之外，也就是个聊胜于无的安慰而已。和别的菜系不同的是，除了老牌大牌的上海餐厅大举进军北京之外，你很难在北京街头发现那种充满情调的上海小馆，偶尔有一家，可能真的还是苏州菜冒充的面馆。不过，就算北京人好糊弄，也不必真的那么糊弄吧：某上海老店在京新张，大家前去捧场。上错了菜的领班坚持指着桌子上的苋菜告诉大家那就是上海鸡毛菜，同时另外一个服务员坚持告诉临桌客人桌子上的鸡毛菜就是上海的苋菜。桌上的上海同事简直要打人了！