道顿堀：走进天下厨房

采访之前，我们的午饭是由小凌带路，去寻找一家当地很有名的九州拉面馆，名叫一风塘。这家拉面馆店面不大，但名气很大，中午许多上班族都来就餐，还要排队等候。拉面味道确实很棒，让人意犹未尽。随后，我们又到了大阪著名的饮食一条街道顿堀。体验了当地各种著名的美食，如乌冬面、河豚火锅、回转寿司、章鱼丸子……在日本有这样的说法，吃在大阪。不对，这不是标准的日本说法，日本人是直接称大阪为天下厨房。听听，天下厨房，好吃的都在这里。

为了更好地解读日本美食，我们请来在nhk电视台做了三年的美食节目的三木小姐做陪同。

三木小姐首先把我们带到了大阪最有名的一个叫今井的乌冬面饭店。三木小姐说，乌冬面是大阪人最喜爱的一种食品。

日本的乌冬面是一种粗面条，一般是用小麦加工制作，咬起来感觉很有韧劲儿。通常，乌冬面的汤色比较清淡，透明得几乎可以看见碗底。乌冬面的汤追求原汁原味，而煮面条先放什么，后放什么也是很有讲究的。煮好的乌冬面上放葱花和豆腐皮，再浇上汤，就算作成了。厨师说：乌冬面的奥妙在于豆腐皮，一般做豆腐片要花了三个小时。

三木女士说，乌冬面是源自中国的。很早以前，在中国有种面条叫做乌龙面，后来这种面条传到了日本，就逐渐变成现在的乌东面了。大阪人或者日本人把乌冬面作为一日三餐，特别是夜宵来吃，甚至有些人顿顿都吃。在三木小姐家，每隔三四天就会吃一次乌东面。

如果说乌冬面是日本人的家常便饭，那么刺身可以说是日本的国菜。刺身就是我们通常所说的生鱼片。它把不同种类的新鲜的鱼或贝类的肉，按照特有的刀法切成片。吃的时候时搭配酱油和芥末作为调料。可以说刺身是日本饮食文化中不可缺少的重要部分。

在日本有一种与众不同的刺身，吃这种生鱼片是要冒着一定的危险的，但是在日本却非常受欢迎。它就是河豚料理。河豚是有毒的，在日本做河豚的厨师是需要执照持证上岗的。料理河豚的厨师必需经过严格的考试，考试合格后发给执照，方能营业。据说这就是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。所以绝对不用担心安全问题。河豚好吃，但价格不菲。一个人要一万日元。折合人民币大约是六百到七百之间。厨师介绍，料理河豚和料理其它鱼类不同。河豚的肉要切得很薄，透过鱼片可以看见盘子里鲜艳的图案。

日本的饮食是很在意仪式感的，不光在于味道，也在于食物的美、摆放，甚至切的薄要用底下有颜色的盘子衬出来。三木小姐说：日本料理注重发挥食材本身的味道，如吃鱼就要吃它本身最天然的味道，不会在烹饪上花很复杂的心思。所以只是很简单的煮一下，然后蘸作料吃。生鱼片也是这样的，生着蘸酱油吃。这就是日本最精髓、最原始的烹饪方法。

日本的陆地被海洋环绕，周围都是水，所以作为一个外来人来观察，日本人跟鱼的感情好像非常非常深厚。

在日本料理中与生鱼片平分秋色的另一个主角就是寿司。据说早在公元十世纪初，日本文献中曾有过关于寿司的记载，当时的寿司指的是用发酵的方法来保存鱼。就是把鱼肉抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当鱼肉产生酸味后，即可食用。后来，就有人把用醋腌制过的米饭加上海鲜一起做成饭团，据说这就是现代寿司的原型。

三木女士把我们带到了一家回转寿司店。这是一家自助餐厅，女性的价格是每人1260日元，男性是1575日元。折合人民币大约是100多块钱。时间没有限制随便吃，就看你的度量有多大了。说起回转寿司，可得告诉大家，是大阪人发明的。大阪人为什么发明这个回转寿司呢？三木女士说：一般吃寿司的时候，都是厨师把寿司做好了，然后一个一个放在小碟子上面。传统的做法既费人力，也费物力，所以寿司价格就会变高。为了让更多的人都能品尝到寿司，所以就要降低它的成本。所以考虑能不能让大家自由的拿取寿司，也就是所谓的自动式，于是就发明了让寿司动起来这种方式。

三木女士告诉记者，目前在日本比较常见的寿司有200多种，在一般的寿司店里通常就能够吃到50种左右。在日本的家庭中，传统节日是一定会做寿司的。特别是每年的三月三日是日本的女儿节，在这一天，日本妇女会制作很漂亮的寿司来庆祝节日。

其它的食品，比如面条中国有，河豚鱼中国也有，但是寿司中国没有，其它国家也都没有，为什么日本会有寿司？三木女士说：日本人有很多让鱼保鲜不腐烂的方法，说到寿司其实也是一种用醋来保鲜的理念，这样用醋拌上米饭，再把鱼放在上面，既可以去腥，也可以起到一种保险的效果。