以西餐宴会为例，服务的基本环节包括：宴前准备工作，餐前鸡尾酒服务，开宴上菜服务，结束收尾工作等几大部分，具体可分为六个步骤来完成。

1布置餐厅宴请场所，摆设餐台

根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形，铺上台布，按列出的菜单摆放刀叉餐具，餐具摆放松紧得当规格统一，按通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯，台面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅（3～4人一套）。

2准备工作台

工作台根据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸及服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等。

3餐前鸡尾酒服务

在宴会开始前30分钟或15分钟，通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾或宴会开始时间到了时，请宾客入宴会厅，并通知厨房，宴会正式开始。

4酒水、菜肴服务

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。

（2）安排就座后，先女后男、最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他物品。

（3）西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。上菜顺序是：冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

（4）按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。如果呈“八”字形搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才一起撤盘。

（5）上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅，水果刀、叉。

（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。

5宴会结束工作

当宾客起身离座时，应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。

检查台面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；领班记录宴会完成情况。

四、自助餐

自助餐正在发展成为越来越受欢迎的用餐方式。自助餐能满足人们喜爱自己动手、各取所需的习惯。此外，自助餐这种形式还带有许多优点，一是菜肴丰富，陈列精美，能唤起人们的食欲；二是人们可以品尝到具有地方特色、品种繁多的中西美味佳肴；三是自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候；四是自助餐的菜肴一般都是事先准备的，所以可调剂厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。

自助餐主要适用于会议用餐，团队用餐和各种大型活动的用餐。自助餐有设座和不设座两种，以前者居多。

自助餐餐台要根据宴会规模、场地条件等来选择各种形状的布置。有些大饭店宴会部备有各种形状的台面，常用的有长方形、半圆形，圆形、弧形、14圆形、螺旋形、椭圆形等形状。用这些台面可以拼合出多种多样、流畅美观的自助餐食台。

五、冷餐会和酒会

（一）冷餐会

冷餐会是当今流行的用餐方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。冷餐会一般有设座和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃，不必拘泥。设座冷餐会的规格较立式高，得到的个人照顾多。

冷餐会的服务程序主要如下：

1布置会场

从“宴会通知单”上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌，预留通道。环境布置应围绕宴会主题，如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼等等进行。

2食台的摆设

食台的摆设形式多种多样，除了设完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。

3食台的布置

布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。

4菜肴及其他物品的摆放

菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的取食习惯来排列。

（1）宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。

（2）色拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其他热主菜，菜肴的配汁与菜肴摆在一起。热菜通常要用自助餐炉保温。

（3）甜品、水果一般单独设台摆放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。

5设座式自助餐的服务

要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。

6冷餐会开始前的鸡尾酒服务

在冷餐会开始前30分钟或15分钟，一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到冷餐会时间将到，才请宾客进入宴会厅。

7入座就餐

除了主桌常设坐席卡外，其他客桌用桌花区别，由宾客自由选择入座，服务员为每位宾客斟冰水，询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致词、祝酒宣布冷餐会正式开始。较高档的坐式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好的。

8自助餐台服务

自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问。

9其他服务

服务员要随时接受宾客点用饮料，并负责送到餐桌或宾客手中。在现付酒吧（cashbar）则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。

10管理人员的职责

管理人员在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满地完成冷餐会的各项服务工作。

（二）酒会

酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式。酒会简单而实用，热闹又欢愉，无论隆重、严肃或不拘礼节的场合均可采用。它不需豪华设备，可以在任何时候举行，与会者不分高低贵贱，气氛热烈而不拘泥。从酒会主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。

酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜。酒会一般不设座，只准备临时吧台、食台，在餐厅四周设小圆桌，桌上放纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。酒会的服务程序如下。

1准备工作

根据宴请通知单的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。

（1）酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责，在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

（2）食品台将足够数量（一般是到席人数的三倍数量）的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。

（3）小桌、椅子摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

（4）酒会前分工宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10至15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水，照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供各种饮料。

2服务工作

酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。

（1）负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或点订鸡尾酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯，每杯饮料附上口纸一张。服务员负责收回宾客放在小桌上的空杯子、空盘子，送至洗涤间并将小桌重新布置。

（2）负责菜点的服务员要保证有足够数量的盘碟、勺、叉，帮助老年宾客取食，添加点心菜肴，必要时用托盘托送特色点心，负责回收小桌上的空盘、废牙签、脏口纸等，并送往洗涤间。

（3）吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点鸡尾酒，在消费标准内保证供应。

3结束工作

宾客离去后，服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好准备。

六、茶话会

茶话会是在各种纪念日和节日举行联欢和座谈活动的一种招待形式。茶话会又称茶会，以茶为主招待宾客，有的也备有少量点心、干果，如有外宾出席，需备红茶、咖啡和其他冷饮，因此它又叫做茶点会。这种形式经济简便、轻松活泼，来宾共聚一堂，饮用茶点，漫话叙谈，席间还常安排一些文艺节目。

茶话会前的准备工作关键环节是提前准备开水，特别是大型的茶话会，一定要保证充足的开水。要指派专人烧开水，并随时保证水温在80摄氏度左右。提前半小时在暖瓶中灌上开水。在茶壶或茶杯（高杯）里放进茶叶。由于茶话会一般时间较长，因此茶叶可适当放多一点。然后摆上干果、水果、点心，如有热点心，宜在茶话会进行中陆续端上。在宾客入场时，一定要保证人到茶到，主动为宾客引座拉椅。对年老体弱的宾客要特别照顾。茶话会进行中，每半小时续一次水。续三次后，如离茶话会结束还有较长时间，要进行换茶或续茶水。如果使用茶壶，可采取在茶壶中直接加茶叶，或者用备用茶壶换下桌面的茶壶。大型茶话会宜采用前者。如果是使用高杯，可事先在工作间的茶壶中沏茶，然后过滤到暖瓶里，直接往高杯中续茶水。席间文艺节目开始后，服务人员要退至两侧，除续水和特殊情况外，要尽量避免在席间穿行，以免影响宾客观赏文艺节目。服务员退至两侧后，要把注意力放在观察现场，看客人是否有临时要求和客人用水情况，不要被文艺节目吸引住而冷落了客人。

思考题

1会见服务有哪些种类？有哪些服务规程？

2会谈的服务规程及服务要点有哪些？

3大型集会有哪些服务工作要点？

4各类会议服务有哪些规程？

5宴会招待服务有哪些种类？各类宴会服务规程有哪些不同？