会务接待服务物品

会务接待服务物品系指会务服务人员在工作中所用的或提供的一些用品。这些用品主要指纺织布件、茶具、酒水饮品、果品、花卉和旗帜等。

一、布件

会务接待活动中所用的布件主要有：桌布、口布、台垫、台裙、台呢和方巾等。从质地来看，分别有全棉的、混纺的、亚麻的、呢制的等。这里主要介绍桌布。

桌布，也称台布，有很多样式和多种颜色。就桌布的质地而言，有提花台布、织锦台布、工艺绣花台布和布台布；从颜色上看，有白色、黄色、绿色、红色、蓝色等多种。

目前常用的桌布尺寸有：

180x180（厘米），供4～6人餐桌用；

220x220（厘米），供8～10人餐桌用；

240x240（厘米），供12人餐桌用；

260x260（厘米），供14～16人餐桌用；

180x360（厘米），供西餐长台使用；

在普通餐厅里使用较多的是180x180（厘米）、220x220（厘米）的桌布。在宴会厅中，准备一些240x240（厘米）、260x260（厘米）的桌布。

常用的口布尺寸有：46x46（厘米），51x51（厘米）等。一般建议的尺寸，至少在51x51（厘米）之上。桌布、口布等常用布件应尽可能选择吸水性良好、坚韧耐用的材料制作。

二、茶具

按狭义的范围，茶具主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。芳香美味的茶叶配上质优、雅致的茶具，更能衬托茶汁的液色，保持浓郁的芳香。

我国的茶具种类繁多，形式多样，现简介如下。

（一）陶土茶具

陶土器具源于新石器时代，最初是粗制的土陶，然后演变成比较坚实的硬陶，再发展成表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者，当推宜兴的紫砂茶具。紫砂茶具的品种，发展至今已不下600多种。

（二）瓷器茶具

我国茶具最早以陶器为主。瓷器发明之后，陶器茶具就逐渐为瓷器茶具所代替。瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

（三）漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要产于福建福州等地一带。

（四）玻璃茶具

玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在冲泡过程中的上下漂动，叶片的逐渐舒展等，均能一览无遗，而且玻璃杯价廉物美，实用价值大。玻璃器具的缺点是容易破碎，而且比较烫手。

除上述四种常见的茶具外，另有金属茶具和竹木茶具。在会务接待服务中使用最为广泛的主要为瓷器茶具和玻璃茶具。

三、酒品

酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。人们在喜庆佳节、欢迎宾朋、举家合欢和赋诗作画时，总要饮上几杯舒心的美酒以助兴致。

作为会务接待服务人员，了解有关酒的知识，是服务宾客饮酒的需要。由于酒常常是宴席上的话题，如果服务人员能对酒作详尽的介绍，则会使宴会取得更佳的效果。因此了解酒水知识和掌握酒水服务对提高服务质量有着重要的意义。

（一）中国酒

酒在我国有着悠久的历史。早在几千年以前就已经有用谷物酿酒的工艺了。蒸酒的蒸馏器也是我国人民首创的。在数千年酒的酿造史中，我国较侧重于烈酒的酿造，而且中国酒的分类没有外国酒分得细。严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒均是从国外引进来的。

凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒的品种很多，其分类方法各地不一，但大致以酒的特点、酿造方法和酒精浓度分类。

1按酒的特点分类

（1）白酒。白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。

白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。按白酒的香气特点，可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型五种。决定白酒的好坏不是以酒度的高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。

（2）黄酒。黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒度一般在12～18度之间。

黄酒绝大多数色泽金黄清亮或黄中带红，酒质醇厚幽香，味感谐和。按原料、酿造方法以及风味特点可分为江南黄酒（包括绍兴酒和仿绍酒）、山东黄酒（包括清酒、老酒和兰陵美酒）、福建黄酒（包括福州老酒和沉缸酒）。

（3）啤酒。啤酒是用麦芽经糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度只有2～5度。

啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，故深受人们的喜爱。啤酒中含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适之感。啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒；按其酒精含量又可分为低浓度啤酒，中浓度啤酒和高浓度啤酒。

（4）果酒。果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15度左右。果酒中品种较多的是葡萄酒，其他还有广柑酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等。

（5）药酒。药酒是以白酒为酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用料和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加入的药材不同，其药用功效也不相同。常见的药酒有五加皮酒、莲花白酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、五味子酒、竹叶青酒等。

2按酒的酿造方法分类

（1）蒸馏酒。蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的酒。

（2）酿造酒。酿造酒是一种原汁发酵酒。

（3）配制酒。配制酒主要用白酒或食用酒精配制而成。

3按酒精浓度分类

（1）高度酒。含酒精浓度在40度以上的均为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。

（2）中度酒。含酒精浓度在20～40度之间的酒为中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹叶青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛风酒等。

（3）低度酒。含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。

4中国名酒简介

中国名酒品种繁多，在国际上享有很高声誉。新中国成立以来，曾数次召开全国性的评酒会议，邀集品酒专家进行名酒评定。1979年在第三届全国评酒会上，评出了18种中国名酒。以后，又于1984年评选出全国优质白酒34种。

（1）白酒类。

1茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53～55度。

2汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60度左右。

3五粮液。五粮液产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为60度左右。

4剑南春。剑南春产于四川省绵竹酒厂，酒度为50度和60度两种。

5古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县用古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。

6洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒度分别为55度、60度、64度三种。

7董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为60度。

8泸州特曲。泸州特曲产于四川省泸州市泸州酒厂，酒度为60度。

（2）果露酒类。

1烟台红葡萄酒（甜型）。烟台红葡萄酒产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16度，含糖度12％。

2中国红葡萄酒（甜型）。中国红葡萄酒产于北京市葡萄酒厂，酒度为16度，含糖度12％。

3沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。

4民权白葡萄酒（甜型）。民权白葡萄酒产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒度为12度，含糖度为10％。

5烟台味美思。烟台味美思产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为175～185度，含糖度为145％～155％。

6烟台金奖白兰地。金奖白兰地产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为40度。

7竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳杏花村汾酒厂，酒度为45度，含糖度为10％。

（3）黄酒类。

1绍兴加饭酒。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂，酒度在15度以上，含糖度2％。

2龙岩沉缸酒。龙岩沉缸酒产于福建省龙岩县龙岩酒厂，酒度为14～16度，含糖度27％。

（4）啤酒类。青岛啤酒。青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，含酒精度35度，麦芽浓度为12度。

（二）外国酒

在酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展：一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的酿制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。

1烈酒类

所谓烈酒是指蒸馏酒。蒸馏酒有很多种，根据所使用的原料和各国生产、饮用习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类，即金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和德基拉酒。

（1）金酒。又译作毡酒、琴酒（gin）。金酒又叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。

（2）威士忌（whisky）。世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行醇化而酿成的。

（3）白兰地（brandy）。白兰地是以葡萄（以含糖分少的酸葡萄为上品）作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。也有用葡萄以外的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，例如杏子白兰地、樱桃白兰地、苹果白兰地等，它们统称为果子白兰地，与传统的葡萄白兰地是有区别的。

（4）伏特加（vodka）。伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后开始使用土豆和玉米作原料了。将蒸馏而成的伏特加原酒，经过时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯粹的伏特加。

伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需储存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，因此可与其他酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

（5）朗姆酒（rum）。朗姆酒又叫糖酒，是制糖业的一种副产品。它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。

（6）德基拉酒（equi）。该酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰（agave）的发酵浆液蒸馏而成。

德基拉酒呈透明琥珀色，香色奇异，口味凶烈。著名的鸡尾酒玛格莉达（margaria）即用德基拉酒作基酒。

2酿制酒类

酿制酒类即广义上所说的葡萄酒，葡萄酒是世界上消费量最大的酒类。酿制酒基本上分为四大类，他们是佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。

3配制药酒类

配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与一些非酒精物质进行调兑配制而成。配制酒的种类繁多，风格各异，目前世界上较为流行的分类法是把配制酒分为三大类，即：开胃酒、甜食酒和利口酒。

（1）开胃酒（aperiif）。开胃酒可分为味美思（vermouh）类，必打士（biers）类和茴香酒（anises）三类。

（2）甜食酒。甜食酒的主要特点是口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品。著名的甜食酒有钵酒（porwine），雪利酒（sherrywine），玛德拉酒（madeira）等。

（3）利口酒（又译作利久酒、利乔酒等）。利口酒是一种以食用酒精或蒸馏酒为基酒，加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味和有色的甜酒。利口酒具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳，酒味甜蜜，是极好的餐后酒，也是调制鸡尾酒常用的辅助酒。

4啤酒

啤酒是一种古老的酒精饮料。公元前3000年，在现在的伊朗附近建国的闪米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉献给家耕女神。这项记录，至今仍然完好地保存着。公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮食，也用它作药用，甚至作为货币流通。世界上最古老的成文法汉谟拉比法典中就有几项关于啤酒的法令。在新巴比伦时期、古埃及时期都有关于啤酒的记载和浮雕流传下来。早期啤酒的原料为燕麦、小麦等。

12世纪时，正式采用啤酒花的啤酒诞生了。加啤酒花的啤酒有着清爽的苦味和芬芳，世界各地的啤酒都把啤酒花视为啤酒的灵魂。现代啤酒的发源地是德国。

（三）酒的保管和储藏

酒的主要成分是酒精、水、酸类、酯类、糖分等物质，在保管和储藏过程中常发生挥发、渗漏、混浊、沉淀、酸败等变质损耗现象。由于各种酒类所含酒精度高低不同，保管条件不一，因此可能发生的变质损耗现象也就有所不同。

酒精含量较高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量较低的低度酒，因含酸类、糖分等物质较多，易受杂菌感染，保管温度过高，又会使酒液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变色变味。针对各类酒的特点，要因地制宜，选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的酒库。

各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库中，它们的正常储温一般在10～14摄氏度之间。要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒精度不超过14度的佐餐酒时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。凡属蒸馏酒类，瓶子大多需竖直立放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量、改善酒质和酒的风格的目的。

入库的酒类要进行登记，为每一类酒设一个卡片，将该酒的年龄、产地、标价等登记在案。贵重的酒应放在保险柜里小心保存，防止破损和失窃。

刚购买运回的酒要有一个“醒酒期”，因酒品在运输过程中受到振动而使酒分子处于激动状态，让酒“冷静”半个月后再售给宾客，其效果更佳。

除了建立酒库外，还要在酒吧等消费场所设立酒柜。在酒柜内应摆一些最普遍及比较畅销的酒品。而白葡萄酒、玫瑰酒及香槟酒要放在一些冰箱里冷藏，以便随时供应，但冷藏时间不宜过长，最长为两个星期。啤酒在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品放在一起，以免改变啤酒的味道。啤酒的存放期通常是2～3个月，最多不超过半年，如果是鲜啤酒，则应现进现售，以免变质。

四、饮品

不含酒精的饮料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等等。这些饮料在世界许多国家和地区都十分畅销。其中一些饮料是现代酒吧调制鸡尾酒的混合饮品最常用的基本成分之一。

现将号称世界“三大饮料”的咖啡、茶、可可作一简介。

（一）咖啡

各式各样的咖啡在饭店综合性酒吧的销量不少于烈性酒和汽水类的销量，咖啡也是世界上最昂贵的不含酒精的饮料。由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效，所以深受人们的喜爱。