宾客开始入场时，服务人员手中应拿有同一个号码的两个牌子等候客人。服务员拿取牌子时，应从衣帽架的里面开始，这样操作起来方便，避免工作时来回走动碰掉外面衣架上的衣物，造成差错。当客人把衣服交给你时，要当面点清，并礼貌地提醒宾客，贵重物品请随身携带，然后，把两个牌子的其中一个递给宾客，作为取衣的凭证。接着双手托起衣服，挂在同一号码的衣钩上。如果宾客除了大衣之外，还有其他物品，应作如下处理：如有围巾或头巾，可把它放在大衣里边的袖子里，一部分留在袖子外边，这样可方便宾客取用。如有手套之类的小物品，可当着宾客的面放在大衣兜里。挂衣帽时一定要挂牢，衣帽挂在衣架同一个号码的下面钩上、牌子挂在上面钩上，使牌子处在显眼的地方，便于取衣时进行对号。以此类推，将所有宾客的衣帽井井有条地存放好。活动进行中，衣帽间要专人值班，不得擅离岗位。

（二）取衣帽服务

当客人来取衣帽、把牌子交给你时，不要拿着牌子去取衣帽，而应用心记住牌号，找到同一个牌号后，先把衣帽和上面的牌子一同取下，一手提住衣领，一手托住衣服的下半部分，将衣帽送给宾客，并当着宾客的面，把你取下的牌子与宾客手中的牌子核对一下号码，以向客人表示无差错，然后将宾客手中的牌子收回。如果是几个衣帽间同时开放，在看客人的取衣牌时，一定要查看牌子后面的衣帽间号码，以免搞错。

取衣帽时，宾客来得非常集中，而且又都急于先取到衣帽。在这种情况下，服务员除按照先来先取的顺序外，应照顾国际惯例，先宾后主，特别是照顾女宾。工作时，要冷静，忙而不乱，快而无误，有礼有节。

（三）服务注意事项

（1）存取衣帽，最容易出现的问题是把衣帽搞混拿错。如有时可能由于挂放不牢，或其他原因，衣帽掉下来了。遇到这类情况，如果没有把握是从哪个衣钩上掉下来，就不要凭想象，猜测将掉下的衣帽挂上了事。而要将它放在一旁，记住大致位置或周围号码，待客人领取衣帽时，通过询问，核对准确后，将衣帽归还客人，并向客人道歉。

（2）有时有的宾客丢失了取衣帽的牌子，碰到这种情况，服务员应先请他认真找一下，不要急于按他所说的衣物取给他。如果他确实找不到牌子，可先请他在一旁稍等一下，待衣帽大致取完之后，确认是他本人的，留下姓名、地址后，方能取走。

（3）衣帽间工作人员应严格遵守工作纪律，不得凭好奇心，穿戴或翻弄宾客的衣帽、提包和其他物品，以免弄脏、损坏或弄乱了宾客存放的衣物。

（4）存放衣帽的季节性很强，冬季最兴旺，春秋次之，夏季基本没有。除此之外，也要根据与会人员的国籍和代表团的性质加以考虑，如军人代表团，即使是夏季也会有人存放帽子。在安排工作人员时，应考虑到以上因素和参加活动的人数。

（5）存放衣帽的服务，虽然简单，但稍不留心就容易出差错，而影响服务质量。负责这项工作的人，一定要有高度的责任心，工作中要细致认真，切不可掉以轻心，并注意不断积累经验，使宾客高兴而来，满意而归。

二、摆台

摆台是服务员必须掌握的一项基本技能。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。

摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类。由于中餐与西餐的传统习俗不同，饮食要求不一，其餐桌、餐具、酒具也各不相同，因此摆设出来的台面形式各具特色。

（一）中餐摆台

各地的中餐摆台基本相同。在摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。

1摆台用具

（1）餐碟。是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等弃物的碟盘。一般选用六寸左右的圆盘。

（2）筷子。种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会时则用红木筷、象牙筷等。

（3）筷架。为提高宴会的规格，增强宴会桌面布置气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台桌接触，以保证用具更加清洁卫生。筷架有瓷制的、木制的、竹制的，也有金属制的，造型各异。

（4）汤勺。瓷制的汤勺一般放在汤碗里，在喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴时用。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。

（5）汤碗。是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。

（6）调味碟。盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。

（7）其他。如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯及勺垫、牙签筒、烟缸等物品。

2摆台要求

（1）餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。

（2）要保持台面的清洁卫生。所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐清洁。

在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。

3便餐摆台

中餐便餐摆台分为两种形式。一种是标准饭（又称集体用餐、份饭、包餐），这种标准饭形式为固定餐台、固定人数、固定标准，一般是10人一桌，其座位无主次之分。另一种是零点形式，这种形式不提供固定桌次，宾客任选座位，入座后按菜单点菜，一般使用圆餐桌或方餐桌。

（1）铺台布。台布的作用是保洁、美观、便于服务。其具体铺设方法及要求是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角与地面距离要相等。铺好的台布要平整无皱纹，图案花纹置于餐台正中。如发现台布有污渍或破洞、坡边等情况，不得继续使用，而应更换。

在便餐餐厅进餐的人数多，进餐时间不统一，当先到宾客用餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐具，以便继续接待宾客。

（2）早餐摆台。中式早餐较为简单，在摆台时，要先了解当天早餐供应的饭菜品种，酌量摆放餐具。

早餐餐具及其摆法：

1餐碟。摆在座位正中，距桌边约1厘米。

2汤碗（或小饭碗）。摆在餐碟左侧。

3筷子。摆在餐碟的右侧。

4汤勺。可摆在餐碟上方，或置于汤碗内，勺把向右。中餐早餐摆台。

（3）午、晚餐摆台。中餐午餐和晚餐的摆台方法基本相同。

1餐碟。摆在每位宾客所对台面的正中。

2汤碗。摆在餐碟左侧稍上一些。

3筷子。摆在餐碟右侧，筷头距桌边1厘米。

4汤勺。在餐碟上方，也可置于汤碗内，勺把朝右。

5饮料杯。扣放或直放在餐碟上方。

6餐巾。杯花***饮料杯，盘花置于餐碟之上。

7牙签筒、调味品、烟灰缸摆在台面的固定位置上，一般餐厅摆在台布的中线附近。

集体用餐或几位宾客共同进餐时，应摆放公用筷架，供主人为宾客布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上方或转台上。摆台时，台布中线要居中，盘与盘之间的距离要均匀，各座位餐具摆法要一致，餐碟与桌边一定要留1～2厘米距离，其他用具要对称摆放。以上仅是中餐便餐的一般摆法。其他餐具、酒具则待宾客入座后，根据宾客的要求再行增添。

4中餐宴会摆台

（1）中餐宴会座次的安排。首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置。突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走。然后根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。宴会座次安排的原则是：主人座在厅堂正面，副主人与主人相对而坐。主人的左右两侧安排主、次宾坐席，在副主人两侧安排第三、四宾坐席。有时在主人右侧安排主宾，副主人右侧坐次宾，主人左侧是第三宾客，副主人左侧是第四宾客，其他座位为陪同席。

在中餐宴会座次安排上，值得指出的一点是，当前在我国各类型饭店中，均将主宾席排在主人右侧，这是基于“右为上”的习惯。其实，如果将主宾席排在主人左侧席位上，服务员服务从主宾开始，顺时针方向依次服务，最后为主人服务，这样将更突出对宾客的尊重，而服务操作也会显得更方便、自然、合乎礼仪。现在，我国许多高档次饭店举办中餐宴会时，除国宴仍将主宾席排在主人右侧外，均已将主宾席安排在主人席左侧。

（2）铺台布。中餐宴会使用圆桌，要根据桌子的规格选择与之相匹配的台布，一般来说，台布除盖满全桌面外，应下垂40厘米左右达到椅面高度为宜。规格较高的宴会还在圆桌外沿围上桌裙。

铺完台布，随即将转台置于餐桌中央。转台应转动灵活，无摆动、杂音等不良现象。

（3）摆放餐具。除餐碟外，其他餐具分别摆放在垫有口布的托盘内。操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆餐具。

（4）摆餐碟（布碟、渣盘）。将餐碟10个摞成一摞，下面垫一块餐巾，然后用左手将餐碟抱起，用右手从主位开始依次摆放。碟与碟之间的距离要相等，碟边距离桌边约1厘米。碟内图案花纹正对席位的正前方。

（5）摆筷子架。筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上后尾部不超过桌沿为准。

（6）摆筷子。筷子置于筷架上，筷子前端距离筷架约5厘米，尾端离桌边1厘米，距餐碟3厘米。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向。

（7）摆勺垫。将勺垫依次置于餐碟正前方，或左上角，距碟边约1厘米。

（8）摆小瓷勺（调更）。将小瓷勺摆在勺垫上，勺把向右。

（9）摆酒具。中餐宴会一般使用水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，白葡萄酒杯正对餐碟置于勺垫前1厘米左右，烈性酒杯摆在白葡萄酒杯右侧，杯距1厘米左右，水杯中插餐巾花置于白葡萄酒左侧。三个杯之间的距离以能***手指，方便拿用为度。三套杯也可摆成弧形或三角形，但总的要求是左高右低，不妨碍宾客右手取菜为原则。有些饭店将插餐巾花的水杯放在餐碟正前方，其余两个酒杯为偏右，这也是允许的。

（10）摆公用餐具。公用餐具是在宴会进行中宾主相互布菜时使用的餐具。它包括公用盘、公用勺和公用筷子。10人桌通常摆放两套公用餐具。摆台时，先将两个公用盘分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右，如果设四套公用餐具，其他两套则摆在正副主人等距离的位置，即所谓“十字型”摆法。如转台较小摆不下公用餐具时，则在主人、副主人位置横放公用筷和勺，筷、勺还应用筷架托起。

（11）摆牙签筒。10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距约1厘米。有的饭店则是将两根一袋的牙签横放在每个餐位餐碟的正前方。

（12）摆烟灰缸或烟盘。从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行。香烟、火柴根据宴请要求摆设，若需摆放，应置于烟缸右侧。

（13）摆菜单。宴会菜单是供宾客了解菜点内容和食用顺序的，10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1厘米。高档次、高规格宴会每个餐位放一份菜单。

（14）摆席次卡、座卡。席次卡是标有餐桌台号的牌子，座卡上写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对号入座。席次卡摆在每张餐桌下首，台号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者。

（二）西餐摆台

1摆台用具

西餐使用大量的金属餐具，尤以餐刀、餐叉、汤勺三类最大。因菜点种类不同，食用方式各异，所以餐具的形状大小也就多种多样。按大小来分，主菜刀叉大，鱼刀、鱼叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小些，而咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙则是最小最短的金属餐具。

2西餐摆台要领

西餐摆台的基本要领是：餐盘摆在席位正中，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。

（1）早餐摆台。

1餐刀餐叉。在席位的右侧摆餐刀，刀刃向左；在席位的左侧摆餐叉。餐刀与餐叉的距离以能摆一个装饰垫盘为宜，一般30厘米左右，刀叉后端距桌边1厘米。

2面包盘、黄油盘。面包盘摆餐叉左侧，距餐叉和桌边各1厘米。黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝盘心，或刀口朝桌边方向横放于面包盘上。若放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。

3咖啡杯具。将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右。

4调味架、牙签筒、口纸杯、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。

5水杯根据餐别要求，决定是否在餐具上方放置水杯。

（2）午、晚餐摆台。

1摆餐盘。餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边15厘米。

2摆餐刀、餐叉、汤匙。从餐盘的右侧由里向外依次摆餐刀、汤匙，刀口朝里。在餐盘的左侧直摆餐叉，叉尖向上。菜肴中若有鱼类海鲜，则需加摆鱼刀、鱼叉。

3摆面包盘、黄油刀。面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线。黄油刀垂直或平行于桌边置于面包盘上。

4摆茶匙、甜品叉。在餐盘正上方平行横摆茶匙和甜品叉，茶匙把向右，甜品叉把向左。

5摆水杯。水杯摆在餐刀的正上方3厘米处。

6摆餐巾。将餐巾叠成餐巾花摆在餐盘正中位置。

7摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸等。

3便餐摆台

便餐包括集体用餐和个人用餐，一般使用长台、方台或圆台。吃什么菜摆什么餐具，喝什么饮料摆什么杯具，座位一般无主次之分。

4西餐宴会摆台

西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、字台、口形台、ii形台、山形台等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台形后，就按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂入口处，其视线应能纵览全厅。

（1）西餐宴会的席次安排。一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席，另一端为女主人或副主人席。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。

一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人坐席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成一个交谈中心而又不至于冷落宾客。

值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。

其余台形的席位也按此方式交错进行。

（2）铺台布。宴会铺台布一般由两人一组合作进行。因餐台较长，单人铺设易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。

长餐台往往用多个台布拼铺而成，铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不到接缝为原则。要求台布中线相连，成一条线，台布下垂部分的四条边要平行相等，台布下沿正好接触到餐椅边沿。

（3）摆台程序和要领。