玻璃器皿在饭店使用较广，品种繁多，有各种各样的玻璃酒杯、水杯、漱口杯和烟灰缸等等，品种与规格不下几十种，要求经常检查，妥善保养，一般水杯、酒杯用过后都要用洗涤剂洗刷，清水过净，然后用专用消毒布揩干水渍，保持杯子透明光亮。也可用洗涤灵洗刷，清水过净，还可用蒸汽消毒。

3不锈钢器皿

不锈钢器皿的洗涤消毒方法一般有两种：漂白粉和新消净。漂白粉为高效消毒药品，加水以后，产生次氯酸，它能破坏维持生命活动的酶，而产生杀菌作用，浓度在1％～5％，就可杀灭细菌繁殖体、病毒、芽孢、真菌孢子。新消净也是一种高效消毒药物，对细菌繁殖体、病毒、芽孢、真菌孢子均有良好杀灭作用，1％之浓度，数分钟即可把叉缝间的杂物（蛋黄、汤汁等）洗掉，然后再进行消毒、洗净、擦干。4银器银餐具有大小刀叉、大小银盘和不同类型的壶盅和羹匙等几十种。各式银器，必须细心洗擦，精心保养，妥善保管。银餐具用过后，不仅要洗净，而且要擦干擦亮，尤其接触蛋类的银器更要倍加擦洗，因为蛋白碰到银器会起化学反应，产生黄色的蛋白银。银器长期不用，颜色会由白变黑。因此，对银器不仅要饭后一般擦，而且要定期彻底擦洗。擦银器最好用银粉，擦洗方法是将银器浸水后，用刷子或揩布沾上银粉，擦去银器上的黄污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，再用干净消毒的揩布揩干。无银粉时也可用去污粉或牙粉代替，但用这两种粉末擦的银器，不如银粉擦得亮。

（二）餐具消毒的几种最常用方法及配方

1煮沸消毒法

先把餐、酒具用温水洗净后装好筐，放在开水中，煮沸15～30分钟，将筐提起，把消毒过的餐、酒具放在清洁的碗柜里保存备用。

2蒸汽消毒法

先将餐、酒具冲洗干净，放置在密封的蒸锅里，蒸15～30分钟即可取出。

3高锰酸钾消毒法

此法只限于消毒器皿和不耐热的餐具及部分水果。取高锰酸钾5克放入5千克水中，待溶解后，形成11000的溶液，呈紫红色。将餐具、酒具放置其中，约5～10分钟即可，然后冲洗干净。如果水果消毒，浸泡3分钟即可，然后冲洗干净。此种消毒水要现用现配，才能起到消毒作用，当液体变色时，即需更换。

4漂白粉消毒法

用5克漂白粉溶化在10千克水中，把冲洗过的餐、酒具浸泡在溶液中，5～10分钟后用水冲去漂白粉的味道即可达到消毒的目的。

5红外线消毒法

使用红外线消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法，要求箱里温度达120摄氏度时，再持续30分钟，如使用不急，餐具可存放在柜内，用前再取出。

6“84”消毒液

“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒液，已普遍应用。

（三）消毒工作应遵守的原则

1合理组织

消毒工作是一项要求严格细致的经常性工作，涉及范围广，工作量大，消耗的人力、物力比较多，因此，要注意人员的管理调配，节约使用各种洗涤消毒用品。

2注意选择适宜的消毒方法

在餐饮服务中，消毒的对象比较多，如固定一两种方法，难以满足各方面的要求。因此，在实际工作中，具体负责消毒的服务人员，需根据消毒对象正确选择消毒方法，才能使消毒工作顺利进行。

3认真操作，保证质量

因微生物用肉眼难以观察，又无法在现场鉴定消毒效果，所以，在消毒过程中，必须严格按照规定的剂量、方法进行。另外，消毒只能针对局部或部分物品。因此，在消毒处理后，必须防止再污染，否则会使消毒处理前功尽弃。

4形成制度，持之以恒

服务中的周围环境被污染的机会较多，污染后又难以发现，故对经常使用的各种器具、用具的消毒工作必须形成严格制度，并做到持之以恒，才能较好地防止疾病的传播。

三、厅室、走道等清洁卫生

（一）厅室卫生

厅室清洁卫生程度直接影响中外宾客的身体健康。因此，对厅室的卫生管理有较高的要求。日常卫生要求每天进行一至两次，有活动随时整理，卫生工作每周进行一次。

每天早晨由早班服务员拉开窗帘，打开窗户，进行自然通风，保持室内空气流通。如空气不好（刮大风或下雨），可开门通风，时间可稍长一些，或进行机械通风。

搞卫生前，备齐所有卫生工具。操作时，先用抹布擦台、墙边、条桌、沙发木边或腿，接着擦净地面，用吸尘器吸净地毯，再用专门的保洁抹布擦茶几。

厅室内的茶具每天烫洗一次，保证随时能提供使用。每季度擦一次门窗玻璃，一层楼玻璃随脏随擦。沙发每周吸尘一次，暖气每半月清刷一次。

厅室内各种陈设品由于其质地不同，在搞卫生时要分类使用不同的抹布。对一些陈设品，如玉雕、木雕和挂画框，应使用软质棉丝，细致擦拭。对上清漆的家具、镜子、镜框、皮椅、沙发框等应用干抹布；使用湿抹布擦的物品有：橱柜、书桌、花架、窗台、门窗、电话机、台灯等。茶几餐桌、办公桌应使用专门抹布。搞完卫生后各种抹布均应及时洗净、晒干。厅室卫生管理标准是：空气清新，温度适宜，窗明几净，布置整齐，屏风、桌椅、茶几、沙发、陈设品无浮尘，地面、地毯、墙角无灰尘、杂物，室内无蚊蝇、蟑螂。

（二）走道、楼梯卫生

在一些接待外宾的饭店、宾馆机关大楼内都有一些门厅和连接部位的走廊，这些厅、廊都是通往活动场所的必经之路，其卫生工作不可忽视。卫生工作的程序是：每天对大理石或水磨石地面，用清扫机清扫三次：早晨上班一次，中午上班一次，下午下班时一次（对参观路线在中午11时左右再推一次）。擦拭窗台、暖气盖、茶几、屏风和汉白玉石柱，用干抹布擦皮沙发。暖气底下、墙边要用布擦净，擦的范围要与推车推过的部位衔接上。铺设的地毯、胶毯每天都要清扫吸尘，并经常进行调直铺平。大理石地面要经常打蜡磨光，皮沙发每年要擦油打光。

厅廊卫生的标准是：玻璃明亮，墙壁、石柱、地面光洁，布置整齐，窗台、暖气、皮沙发、茶几、屏风无浮土，地面、地毯无杂物，痰盂无污垢。

楼梯卫生工作程序是：从上部往下部依次进行，先擦地面后擦楼梯扶手，然后进行地毯吸尘。其标准是：扶手无浮尘、污迹，棱角、花格无积尘，地毯铺设平展整齐、无杂物，地毯压条锃亮、无松动。

四、洗手间的清洁卫生

这是日常卫生管理中的一个重要环节，也是服务的主要岗位。参加活动的宾客对洗手间的清洁卫生是比较关注的，因此，洗手间卫生质量的好坏，不仅直接影响着周围环境，而且对宾客的心理也有很重要的影响。各服务单位对洗手间的卫生管理都十分重视，一般都有专人负责管理。日常卫生一天必须清扫两次，并做到随脏随清扫。定期进行细致卫生，用洗刷机清扫地面，清除坐桶、蹲坑、地漏等下水道口的积垢，保证下水道的畅通和减少积垢带来的异味。

洗手间卫生的操作程序是：首先打开窗户通风，接着用清洁剂和软毛刷清扫坐桶、蹲坑、小便池，然后擦窗台、暖气盖、门边、洗脸盆、毛巾架、镜子、水龙头等处，最后清理地面上的垃圾和纸篓的手纸（女宾间旁边放纸篓，其手纸不要倒入坐桶或蹲坑，应和垃圾一起倒入垃圾桶），用布从里往外把地面擦两次。

洗手间卫生标准是：地面、墙壁、脸盆、便池、蹲坑、坐桶、暖气盖洁净，门窗玻璃和梳理镜明亮，地面无杂物，墙壁无蛛网，脸盆无水垢，便池无尿碱，蹲坑、坐桶无粪便痕迹，坐桶盖洁净，暖气、窗台无浮土，空气流通，无蚊蝇，无臭味。

思考题

1会务接待服务有哪些常用物品？

2会务接待服务中的托盘要领应如何掌握？

3会务接待服务中的茶水和毛巾服务应注意哪些问题？

4会务服务中在悬挂国旗时应避免哪些差错？

5如何搞好会务接待服务员的个人卫生？

6会务接待服务中伤病应急处置有哪些办法？

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