蔓菁（一）【一】第十八菘、芦菔附出（二）

《尔雅》曰（三）：“蕦，葑苁。”注（四）：“江东呼为芜菁，或为菘，菘、蕦音相近，蕦则芜菁。”

《字林》曰：“蘴，芜菁苗也，乃齐鲁云（五）。”

《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”

种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪（六）者，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥（七）不生也。耕地欲熟。

七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳。种不用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄。

九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗■，拾取耕出者。若不耕■，则留者英【二】不茂，实不繁也。

其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及■人丈（八）反菹【三】者，■菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟（九）之。其菹法列后条【四】。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨【五】积置以苫【六】之。积时宜候天阴润，不尔多碎折。久不积苫则涩也。

春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。

取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。

又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种“九英”【七】。“九英”叶根粗大，虽堪举卖，气味不美；欲自食者，须种细根。

一顷取叶三十载。正月、二月，卖作■菹，三载得一奴。收根依■法，一顷收二百载。二十载得一婢【八】。细锉和茎饲牛羊，全掷乞【九】猪，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米【一0】，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。

是故汉桓（十）帝诏曰（十一）：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”然【一一】此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。

蒸干芜菁根法（十二）：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻【一三】塞瓮里以蔽口，合着釜上【一四】，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。谨谨【一五】着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石（十三）也。

种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰（十四）：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生啖芜菁无人情。”取子者，以草覆之，不覆则冻死（十五）。秋中卖银（十六），十亩得钱一万。

《广志》曰（十七）：“芦菔，一名雹突【一六】。”

崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”

（一）　“蔓菁”，各本同，但在全书中是极个别的，余外都作“芜菁”（卷前《杂说》非《要术》本文，概称“蔓菁”，例外）。

（二）　“菘、芦菔附出”这个附注原来没有，明抄卷首总目下有（他本无），兹据补。

（三）　见《尔雅释草》，“蕦”作“须”。按《说文》倒作：”葑，须从也。”段玉裁注：“皆不误：葑须为双声，葑从为叠韵，单■之为葑，累■之为葑从；单■之为须，叠呼之为须从：语言之不同也。或，许所据《尔雅》与今本异矣。……按蘴、菘皆即葑字，音读稍异耳，‘须从’正切菘字。”《诗经邶风谷风》“采葑采菲”毛《传》：“葑，须也”，即段氏所说的二种单呼。孙炎注《尔雅》也读成“须，葑苁”（见校记（四））。虽然如此，由于《尔雅》、《说文》有倒文之异，历来争论仍多，段氏则采调和之说。我们仍怀疑《尔雅》是“葑，须苁”倒错。《尔雅释草》：“须，薞芜”，邢昺疏在引毛《传》“葑，须也”后说：“先儒即以‘葑，须苁’当之”，可为参证。

（四）　黄校、张校、明抄无“注”字，据湖湘本补。关于《尔雅》“须葑苁”的注释，现存文献有孙炎注：“须，一名葑苁”（《诗经邶风谷风》“采葑采菲”孔疏引），《尔雅》郭璞注则称“未详”。这里“江东……蕦则芜菁”，应是原有注文。臧镛堂辑录的《尔雅汉注》即将《要术》此注全文辑入，郝懿行《尔雅义疏》也推定为“旧注之文”。“注”字必须有，故据湖湘本补。又《太平御览》卷九七九“芜菁”引《尔雅》有和《要术》相似的注文，作：“江东呼芜菁为菘，菘、须音相近故也，须即芜菁也。”《要术》引作“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释。

（五）　“乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方言，仍应是《字林》文。

（六）　“故墟”指连作地。“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上，新近上过旧墙土作粪的。据此，这里“故墟粪”应有误，疑“墟”应是“垣”字之讹。“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。

（七）　“燥”，明抄作“爆”，误；湖湘本、《津逮》本等均作”燥”，兹改正。

（八）　“人丈”，黄校、张校、渐西本如文，是；明抄作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均讹。《学津》本则依《辑要》引改作“女亮”。

（九）　“拟”，准备着作什么用的意思，《要术》中常这样用，明抄作“■”，无此字，误，据湖湘本改正。

（十）　“桓”，各本如字，明抄阙末笔作“■”，避赵桓（宋钦宗）名改。

（十一）此诏记于《东观汉记》，见《太平御览》卷九七九“芜菁”引，文句和《要术》全同，惟“横水”作“蝗、水”。今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同。按《后汉书桓帝本纪》亦载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》引文当系根据《东观汉记》，“横水”虽可解作“洪水横流”，仍疑是“蝗、水”之误。

（十二）“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字，兹改为大字。

（十三）“收米十石”，没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说，这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字。

（十四）《方言》卷三：“蘴、荛、芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫花者谓之芦菔。”“芦菔”即萝卜，《要术》分辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同。但古人往往混淆，不仅《方言》如此。芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色。《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜，而不是芜菁。如果不是《广志》有误，似乎古人对二者有通称。《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条，也由于二者同类相似，古人没有严格划分。但江西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。

（十五）“取子者，以草覆之，不覆则冻死”，原作双行小字，但这是讲种植的，和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文。

（十六）“银”，《湖湘》本校语：“银似钱误”。《渐西》本即据以改为“钱”字。黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字。按史籍记载，南北朝时用钱。后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸“太和五铢钱”。但行用不广，河西诸郡，因与西域通商，广泛地行用一种西域金银钱。在南朝，据《南史范云传》记载：“部曲即货卖去，买银输官”。又《南史周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店中与商人赌博，赢“得银二千两”。故《隋书食货志》称：“交广之域，全以金银为货。”说明当时西北、东南边区都有用银的习惯，影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”，似亦不能说它一定是错字。虽然如此，《要术》在他处全以“钱”计算，这里作“银”，颇觉突然。兹姑存明抄原文存疑。

（十七）《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖。”

【一】　芜菁，现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称“圆根”。华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。

【二】　嫩叶叫“英”，这里兼含有分枝的意思。

【三】　“■菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇注释【五】。“后年正月始作”是作“■菹”的时间，不是正月作的叫做“■菹”。

【四】　“其菹法列后条”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“■菹法”条。

【五】　厨房、柜椟、橱架，古时都是这个“厨”字，俗写作“■”。加木旁作“橱”，则是近代的字，专指橱架，橱柜。这里“厨”即指橱架。

【六】　草、■之类编成的苫盖，俗称“茅苫”。章炳麟《新方言释器》：“凡张盖皆得释苫，非指编茅覆屋而已。”这里“苫”，即指用物覆蔽而言。

【七】　“九英”，芜菁的一个品种名称，指分枝多，发棵大，大概和芥菜中的“九头芥”相似。

【八】　南北朝时期奴隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也养奴婢当作财产。这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一奴或一婢同价，史载还有奴婢一人只值六斗米的。这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困。

【九】　“乞”，音气，《集韵》：“凡与人物亦曰乞”，即“给与”。卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释。

【一0】“三量”，三倍的量；“成米”，换成三倍的米。

【一一】“然”有“是”义，此处即作“是则”解释，用法与卷六《养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之术也”相同。

【一二】《释名释饮食》：“咀，藉也，以藉齿牙也。”“藉口”犹言充口、果腹，更含有味美胜于野菜的意思。

【一三】“苇荻”，禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释【十三】及卷十“乌蓲〔九四〕”注释【一】。

【一四】“合着釜上”，将瓮口倒转，扣合在锅口上。

【一五】“谨谨”，紧密细致。卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹着牙”，和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。

【一六】《尔雅释草》：“葖，芦萉。”郭璞注：“萉，宜为菔。芦菔，……俗呼雹葖。”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为‘葖子’，……盖其性能消食，解面毒。”段玉裁注《说文》”菔”字：“按实根骇人，故呼‘突’，或加艸耳。”

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