八和兖【一】初稽反第七十三

蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是以须立舂之。

蒜（六）：净剥，掐（七）去强根【二】，不去则苦。尝经渡水【三】者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤■银洽反（八）半许半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣（九）异常，宜分破去心－－全心（十）－－用之，不然辣（九）则失其食味也。

生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。

橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子【六】亦得用。五升兖，用一两【七】。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用时合核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

熟栗黄：谚曰：“金兖玉脍【九】”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

■米饭：脍兖【一0】必须浓，故谚曰：“倍着兖”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下■蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。

右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。

脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鲝鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穣杀瓠”之流，其理难彰矣。

《食经》曰：“冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅【一一】。”

作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不密【一二】也。净淘沙【一三】，研令（十九）极熟。多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之也。令悉着盆【一四】，合（二一）着扫帚（二二）上少时，杀其苦气－－多停则令（二三）无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。

其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇【一五】，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

崔寔曰：“八月，收韭菁【一六】，作捣兖。”

（一）　本篇内各“蒜”字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作”■”，俗伪字。本书统一作“蒜”。

（二）　“檀木”，院刻、金抄、明抄作“粳米”，湖湘本作“■米”，均误；仅渐西本作“檀木”，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语“■米作檀木”改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并非另有一个明本作“檀木”。

（三）　院刻、明抄作“汗”，金抄、湖湘本等作“污”，恐均非，疑应作“汁”，指兖汁。

（四）　“令”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（五）　“挥汗或能洒污”，“汗”，金抄误作“污”，明抄误作”汁”，院刻、湖湘本不误。“洒污”，院刻误作“洒汗”，金抄误作“丽污”，明抄不误（“污”，明抄原作“污”，本书统一作“污”）。

（六）　本段以下六段，原只“蒜”、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黄”、“■米饭”六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）　“掐”，明抄误作“稻”。

（八）　“银洽反”，院刻、金抄同，但金抄“洽”字窜作正文；明抄作“录洽反”；湖湘本误合成“■合”二字（“■”字是“反录”二字误“反”为“石”又误合成一字），作正文。按“■”，同“炸”，《广雅释诂二》“炸”字的曹宪音注有“弋涉”、“士合”等切，《集韵》作“侧洽切”，兹姑从院刻。

（九）　院刻、金抄作“■”，但“蒜多则辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本书一律作“辣”。

（十）　“全心”，各本同，当有脱误。黄麓森校记：“乃‘全’上脱‘勿’耳”，有可能。

（十一）“苦汁”，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，兹据补。

（十二）“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字，明清刻本没有，兹删去。

（十三）“又”，院刻、金抄误作“人”，明抄、湖湘本不误。

（十四）院刻、金抄作“橘”，明抄、湖湘本作“橘皮”，兹从明抄。

（十五）“沫”下明抄、湖湘本有“之”字，衍，据院刻、金抄删去。

（十六）“肉里”，据下篇作鱼鲝法“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者”，是指去掉头尾后的鱼身。“里”，明抄作“裹”，误，据院刻、金抄、湖湘本改正。“脍鱼”即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作“肉”，院刻、金抄作“骨”。

（十八）“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再予标明《食经》。

“作芥子酱法”和“《食经》作芥酱法”，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作“水”，明抄误作“犁”。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作“合”，明抄误作“令”。

（二二）院刻作“■”，湖湘本作“■”，明抄作“帚”，字同；金抄脱。本书统一作“帚”。又“扫帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“炊帚”之误。

（二三）院刻、金抄作“令”，明抄、湖湘本误作“冷”。

（二四）院刻、金抄作“丸”；明抄、湖湘本作“圆”，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院刻、金抄无。

（二五）“瓯”是小盂，明抄作“瓮”，湖湘本作“瓮”，均误，据院刻、金抄改正。

（二六）“后”，各本同，黄麓森校记：“乃‘复’之讹”，应是”复”字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作“去”，明抄误作“失”。

（二八）院刻、金抄作“瓦”，指将瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸去水份；明抄误作“瓮”，湖湘本误作“房”。

【一】　“兖”，字亦作“齑”、“齑”，本字作“■”。郑玄注《周礼天官》“醢人”，酸菜细切的叫做“兖”，全物的叫做“菹”；字从韭，《通俗文》：“淹韭曰兖”（《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有“蓼可为兖”，卷九《飧饭》篇“胡饭法”有胡芹、蓼加醋作成的“飘兖”，卷三《种蘘荷芹■》篇有“马芹子，可以调蒜兖”，配料都比较简单。这里“八和兖”用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调味品。

【二】　“强根”，蒜瓣底部硬结的瘢。

【三】　“渡水”，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。

【四】　“许”是约计数量或混统地指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓“半许半生”，意即一半的程度是生的，亦即”半生半熟”之意。从“■”的含义，也可说明。“■”，《集韵》：“侧洽切”，是在汤中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫“■”，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多种写法和借用字，《要术》中有“渫”、“炸”、“■”等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：“汤中渫出之”，卷九《素食》篇“缹茄子法”：“汤炸去腥气”，特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理：“热汤暂■之，然后用，不■则苦涩”，说得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的■法。

【五】　“《朝歌》大蒜”，见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》的“葫”（大蒜）认为：“性最熏臭，不可食。”

【六】　“草橘子”，未详，参看本卷《作酱等法》篇注释【六】。“马芹子”，见卷三《种蘘荷斤■》篇注释【七】。

【七】　“用一两”，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

【八】　“《梅杏篇》”，即卷四《种梅杏》篇，有“作白梅法”，说到“调鼎和兖，所在多入。”

【九】　《论语乡党》：“脍不厌细。”《说文》：“脍，细切肉也。”它的切法，《礼记少仪》说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”郑玄注：“聂之言■也。先藿叶切之，复报切之则成脍。”是说先批成大片（“■”，也就是“藿叶切”），再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇“作鱼酱法”的“如脍法，披破，缕切之”，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也写作“鲙”。唐段公路《北户录》卷一“乳穴鱼”下记载说：“吴王江行食鲙，有余，弃江中为鱼，今江中有鱼名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如簪，是也。”南宋范成大《吴郡志》卷二九“鲙残鱼”引《博物志》“吴王”指孙权，并说：“今有鱼，犹名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。”按所指为银鱼，所以银鱼又名“鲙残鱼。”脍法是细切的肉，这是很好的说明。

【一0】“脍兖”，指脍中用的兖。下文“止为脍兖耳”，义同。

【一一】“肉脍不用梅”，指肉脍所用的兖，不加白梅。则上文“白梅蒜兖”，显然用于鱼脍。

【一二】“用不密”，未详。或有脱讹，待进一步查证。

【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。

【一四】“令悉着盆”，使调水研熟的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓“杀其苦气”。

【一五】“熇”，音臛，又音考，指火干；“少熇”，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

【一六】卷三《种韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注：“菁，韭花也。”即韭菜薹。