作■、奥、糟、苞【一】第八十一

作■肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。盐、曲、麦■合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦■倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。■讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三】去五藏。猪肪■【四】取脂【五】。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中■之。肉熟，水气尽，更以向所■肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之【

七】如常肉法。尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。亦中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

《食经》曰：“作犬■【一0】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬■’。”

《食次》曰：“苞■法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如■雍【一三】，小如人脚■肠。【一四】大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰‘水■’。”

又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。”

又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白■’【一六】－－一名‘迮■（十一）’是也。”

（一）　“不密”，如果解释为覆护不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“不尔”之误。

（二）　“然须”，原作“然后”，讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。

（三）　“盐三升”，太多，“酒二升”，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升”则作“酒三升”。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

（四）　“火”，原作“水”，应是“火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”，兹改正。

（五）　“水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。

（六）　“新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金抄删去。又“韭”，金抄、明抄作“■”，他本作“韭”，本书统一作“韭”。

（七）　连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有“捧炙”条，兹从金抄。

（八）　“肫”，《食次》假借为“豚”字，和《食经》一样。

（九）　“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。

（十）　“束”，明抄、湖湘本等作“速”，非，据金抄、渐西本改正。“急束”，谓紧缚。

（十一）“■”，明抄讹作“■”。

【一】　《集韵》：“胏，或作■”，音滓，《广雅释器》：“胏，……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”，均与本篇不合。据“■肉法”的内容，实际是一种带骨的肉酱。《尔雅释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”则“■”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。

“奥”，同“■”，《释名释饮食》：“■，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。

“糟”，即糟肉。“苞”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

【二】　“宿猪”，即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。

【三】　“刳”，音枯，挖去，掏去。

【四】　“■”，同“炒”，这里作煎熬讲。

【五】　《礼记内则》：“脂膏以膏之”。孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”这里的“脂”，即下文的“■肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要术》则二者通称。

【六】　“漉出瓮中”，漉出脔块，倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同。

【七】　“调和之”，指用作料调和。

【八】　唐段公路《北户录》卷二“食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。“烂畔”即“烂拌”。

【九】　菅（音奸），禾本科多年生草本。

【一0】“■”，或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的片。但也解释为“细切肉”（《广韵》入声“叶”），下条的“柳叶细切”即指此。

【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。

【一二】“一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。

【一三】“雍”即“■”字，《集韵》：“■靿也”，是指靴筒。《梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍■”，即指长筒靴。这里是形容包好的■肉大的像靴筒那么粗细。

【一四】“■”，正字作“■”，《说文》：“■，腓肠也。”《正字通》：“俗曰‘脚肚’。”这里“脚■肠”是说包好的■肉小的像“脚肚”那么粗细。

【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长薄，令中交度。”

【一六】“白■”，即“迮■”，亦即上文的“水■”。