脯腊第七十五

作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、■（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢【二】，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下【三】：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库【四】中，着烟气则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯【六】”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

作度夏白脯【七】法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、■、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打【八】，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

作甜【九】脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之形【一0】。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷【一一】”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）【一二】乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、■（九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名”瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除■、■【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鳃，破腹作■【一六】，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸【一七】；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮【一八】任意，美于常鱼。作鲝、酱、爊（十七）、煎【一九】悉得。

（一）　“■”，院刻、金抄作“獐”，字同，但他处仍作“■”，兹从明抄、湖湘本一律作“■”。

（二）　本篇各“捶”字，明抄从手从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

（三）　“青蝇”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作“蝇青”。

（四）　本条原仅“作甜脆脯法”的标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。

（五）　明抄脱“中”字，据院刻、金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二十三字。

（六）　“樗蒱”，从院刻；明抄作“樗蒲”，字通；金抄作“樗■”，误。

（七）　院刻、金抄作“爊”；明抄、湖湘本作“熝”，误。

（八）　“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，字应作“腊”；（二）篇首已有“五味脯”，又名“瘃脯”，而此条则云又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，明是“腊”字；（三）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”；（四）《周礼天官》“腊人”郑玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是“腊”字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍旧）。

（九）　院刻作“■”，是“■”的简写字，今通作“鹌”，即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指“鸽”和“鹑”，亦未始不可，但院刻自作“■”，兹从院刻。

（十）　“则”，院刻、金抄、明抄原作“科”，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），均误。按《说文系传》：“则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。”故“则”有“仅”、“只”义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用，”显系“则”字之误，故改正。

（十一）“脆腊”，原作“脆脯”，据注文“五味腊”改，参看校记（八）。“脆”，院刻、金抄作“■”，字同（明抄误作“■”，湖湘本误作“■”），本书统一作“脆”。

（十二）“五味腊”，院刻、金抄同；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均误。

（十三）院刻、金抄作“接”，明抄、湖湘本作“掠”。

（十四）明抄、湖湘本脱“火”字，据院刻、金抄补。

（十五）“去直”，疑“直去”倒错，是说只去鳃，和下文“不须鳞”（不去鳞）相应。

（十六）明抄、湖湘本作“调适”，院刻、金抄作“调释”。

（十七）“爊”，明抄、湖湘本仍误作“熝”，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。

【一】　“五味脯”，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“五味腊法”，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。《周礼天官》“腊人”郑玄注“干肉”说：“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊，小物全干。”同是干肉，大动物析成条片的叫做“脯”，小动物全作的叫做“腊”，加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”（“脩”也是干肉）。脯、腊的名称和“锻脩”的作法，均见本篇。

【二】　“罢”，应作“讫”讲，即完了。又读若迫音，《集韵》同“副”：“判也”。《礼记曲礼》郑玄注：“副，析也。”则“罢”可作剖析讲，即切成片。不过“罢”字“同副”的解释，不见于唐以前字书，而且已经说“作片”，何必重言“罢”这个僻典？本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净，罢”的句例，“罢”即作“讫”讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜，即切肉“完了”之后接着就各别捶破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。

【三】　“下”的对象，迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着，一起作为动词“下”的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多。

【四】　“虚静库”，闲静洁净的储藏间。《释名释宫室》：“库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。”

【五】　“笼”，套起来。

【六】　肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

【七】　单纯一色不杂他物叫做“白”，如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”，就是用白开水淡煮。这里“白脯”，对“五味脯”说，就是只用盐、椒，不加五味的。

【八】　“以木棒轻打”，这就是郑玄所说的“锻脩”，见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、“五味腊”，也采用此法。

【九】　“甜”，对不加盐说。不加盐的原来味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。

【一0】“樗蒱之形”，指杖的上端削成尖锐形。“樗蒱”，亦名”五木”。宋程大昌《演繁露》：“五木之形，两头尖锐。”

【一一】“逐夷”，即《作酱等法》篇的“鱁■”。这也是吃鱼肠五脏的。

【一二】“煻灰”，即热灰。“爊”，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三“煻煨”注：“《通俗文》：‘热灰谓之煻煨。’煨，亦爊也。”朱骏声《说文通训定声》：“谓埋物热灰中令熟也。”

【一三】“鸧”，亦名鸧鸹，鸧鸡。“■”，音宝，《玉篇》：“与鸨同”。“凫”是野鸭。

【一四】“腥窍”，指生殖腔。“翠”，广韵：“鸟尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。

【一五】“■”即■鱼。“■”，音获，也叫■鱼、鮠鱼，也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证》：“今扬州人谓大■为■子。”

【一六】“■”，音披，破鱼叫“■”，据下文“两两相合”，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一鱼。

【一七】“倚咸”，偏咸，稍稍多放些盐。

【一八】“炮”，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

【一九】“作鲝”，将这个腌鱼再作成鲝，上篇有“裛鲝”，或即指此。“酱”，指作成酱鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。