种（一）蘘荷、芹、■【一】第二十八菫、胡葸附出（二）

《说文》曰（三）：“蘘荷，一名葍蒩。”

《搜神记》曰：“蘘荷，或谓嘉草。”

《尔雅》曰（四）：“芹，楚葵也。”

《本草》曰（五）：“水斳【二】，……一名水英。”

“■，菜，似蒯。”（六）

《诗义疏》曰（七）：“■，苦菜，青州谓之‘芑’。”

蘘荷宜在树阴下。二月种之。一种永生，亦不须锄。微须加粪，以土覆其上。

八月初，踏其苗令死。不踏则根不滋润。九月中，取旁生根为菹；亦可酱中藏之。十月中，以谷麦糠（八）覆之。不覆则冻死。二月，扫去之。

《食经》藏蘘荷法：（九）“蘘荷一石，洗，渍。以苦酒【三】六斗，盛铜盆中，着火上，使小沸。以蘘荷稍稍投之，小萎便出，着席上令冷。下苦酒三斗，以三升盐着中。干梅三升，使蘘荷一行。以盐酢浇上【四】，绵覆罂口。二十日便可食矣。”

《葛洪方》曰：“人得蛊，欲知姓名者，取蘘荷叶着病人卧席下，立呼蛊主名也。”

芹、■，并收根畦种之。常令足水。尤忌潘【五】泔及咸水。浇之则死。性并易繁茂，而甜脆胜野生者。

白■【六】，尤宜粪，岁常可收。

马芹子【七】，可以调蒜兖（十）。

菫【八】及胡葸【九】，子熟时收子（十一），冬初畦种之。开春早得，美于野生。惟穊为良，尤宜熟（十二）粪。

（一）　原无“种”字，据卷首总目加。

（二）　原无“菫、胡葸附出”的附注，据明抄卷首总目补。“菫”，明抄原误作“芹”，据篇末附记的“菫及胡葸”改正。

（三）　《说文》是对“蘘”字作注解，作：“蘘，蘘荷也，一名葍蒩。”

（四）　见《尔雅释草》，无“也”字。

（五）　“斳”，《要术》讹作“靳”，《神农本草经》菜部下品有此条，兹据以改正。

（六）　篇首的名物考释，《要术》引证各书，原均接写不分段，因此此条迳接在“《本草》曰”的下面，很像也是引自《本草》的。其实《本草经》三百六十五种药中，只有“苦菜”，没有“■”，其他本草书，自《名医别录》以至《本草纲目》，也只有“白苣”、“苦苣”等，没有“■”，怀疑此条是本草书的注文，或者是字书文而脱其书名。《说文》有：“■，菜也，似苏者”，颇与《要术》所引相似。

“似蒯”，按“■”是菊科莴苣属或苦苣菜属的植物，不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的蓟，却和苦苣菜属的某些种很相像，字形也很相似，“蒯”疑是“蓟”字之误。至于《说文》说“似苏”，苦苣菜一类也不和唇形科的苏、荏相像，如果“苏”不是“蓟”字之误，《说文》所指的“■”，当是另一种植物。

（七）　卷九《作菹藏生菜法》篇“■菹法”条引《诗义疏》是：”■，似苦菜，……青州谓之‘芑’。”说明“■”不等于“苦菜”，本篇所引脱“似”字。《诗经小雅采芑》（音起）孔颖达疏引陆玑《疏》云云，与“■菹法”引《诗义疏》大致相同，而“芑”、”■”名称的不同，是其最大差别。

（八）　“糠”，各本均作“种”，壅菜根不可能用谷麦的种粒，讹，唐韩鄂《四时纂要》“三月”篇采《要术》作“糠”，兹改正。

（九）　本条自“蘘荷一石”以下至“便可食矣”，原作双行小字，兹改为大字。

（十）　黄校、张校、明抄、湖湘本作“■”，是异写字，本书统一作“兖”。

“蒜兖”是捣蒜为兖，《重修政和证类本草》卷二九”葫”引《食医心镜》：“蒜齑，着盐酱捣食之”。《要术》卷八《八和兖》篇正是用马芹子作为捣兖的和料。王祯《农书》卷八“芹■”引作“蒜薤”，已自误引，而刘寿曾竟据以改湖湘本的“■”为“薤”，渐西本竟依着刘校作“薤”而不采用吾点校改的“兖”，殊非。这样的例子，在渐西本中是相当多的。

（十一）“收子”下原有“收又”二字，费解，应有衍误，兹删去。

（十二）“熟”，明抄误作“热”，他本不误。

【一】　蘘荷，姜科（即蘘荷科），多年生草本，地下茎供食用，也供药用。

“芹”，这里似指伞形科的水芹。

“■”即“苣”字，《玉篇》：“■，苦■菜也。”《广韵》：“■，吴人呼苦■。”《本草纲目》卷二七“苦菜”：“苦菜即苦■也，家栽者呼为苦苣，实一物也。”但《嘉佑本草》分“苦苣”、“苦■”为二种。《植物名实图考》卷三以《要术》的“■”，当该书所记的“苣■菜”。按古所称“苦菜”、“苦苣”、“苦■”等名，随地异称，颇为纷杂，但记述有茎叶有白汁和开黄花的共同点，不出菊科莴苣属和苦苣菜属的植物。在《要术》中，卷六《养鹅鸭》篇提到用“苦菜”喂鹅、鸭雏，但本篇未提及。

【二】　“斳”是“芹”的本字。

【三】　“苦酒”，即醋，参看卷八《作酢法》篇注释〔二三〕。这是《食经》的名称，在贾氏则称“酢”或“醋”。

【四】　“下苦酒三斗，以三升盐着中”，这是在另一容器中调好盐醋。“干梅三升，使蘘荷一行”，则是每一层蘘荷，用干梅三升，铺在又一容器中。“以盐酢浇上”，然后再用原先调好了的盐、醋液汁浇在上面。《食经》文往往简省得不易明了，卷七、八、九酿造、烹饪各篇，它的行文特点，就是这样，和《要术》迥异。“干梅”是”白梅”一类，即盐渍日晒而成的青梅干（卷四《种梅杏》篇有“作白梅法”）。

【五】　“潘”，《说文》：“淅米汁也”，即淘米水。宋赵令畤《侯鲭录》卷一：“潘、沈二字，皆汁也，但潘字不通用耳。”《要术》亦多用“沈”字，“潘”字仅见。

【六】　唐陈藏器《本草拾遗》：“白苣，如莴苣，叶有白毛。”嘉佑本草“苦苣”：“今人家常食，为白苣。江外岭南、吴人无白苣，尝植野苣，以供厨馔”。《本草纲目》卷二七“白苣”：“似莴苣而叶白色，折之有白汁。正二月下种，四月开黄花，如苦■，结子亦同。”《要术》所称“白■”，应是莴苣属的植物。

【七】　《尔雅释草》：“茭，牛蕲。”郭璞注：“今马蕲，叶细锐，似芹，亦可食。”据陆德明《经典释文》：“蕲，古芹字。”是“马蕲”即“马芹”。郑樵《通志》卷七五说马芹“俗谓胡芹”。《要术》烹饪各篇引《食经》、《食次》用“胡芹”极多。《唐本草》：“马芹子，……调味用之，香似橘皮，而无苦味。”注：“生水泽傍，苗似鬼针、菾菜等，花青白色，子黄黑色，似防风子。”贾氏本文如卷八《八和兖》篇正是用其子以代替橘皮。《本草纲目》卷二六说马芹子就是“野茴香”。

【八】　“菫”，音谨，从艸从■，和黏土的“堇”（从革从土，音勤）不同。《尔雅释草》：“啮，苦菫。”郭璞注：“今菫葵也，叶似柳，子如米，汋食之滑。”《说文》作“蓳”，解释说：“艸也，根如荠，叶如细柳，蒸食之甘。”从披针形的叶推测，可能是菫菜科的紫花地丁一类植物。另一种，《唐本草》着录有“菫”，注：”此菜野生，非人所种，俗谓之菫菜，叶似蕺，花紫色。”所称“叶似蕺”，应是菫菜科的菫菜。《要术》的“菫”，没有描述，未知何指，但不出菫菜属植物。李时珍以为“菫”即是“旱芹”，恐非《要术》所指。

【九】　“胡葸”，即■耳，菊科，亦名苍耳。其种子，古时作饭食，有“苍耳饭”，并供榨油和药用。