煮■（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作■（四）。第八十四

煮■：《食次》曰：“宿客足，作■■【一】苏革反■末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以■■【二】舂取勃【三】。勃，别出一器中。折米白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投■汁中。－－又云：合勃下饮讫，出勃。■汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一■（七）。－－折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以■汁沃之，与勃。”

又云：“■末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉■【五】出，以饮汁当（九）向■汁上淋之，以■■舂取勃，出别勃（十）置。复着折米沈汁为白饮，以■汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。”

又云：“若作仓卒难造者，得停西■（十二）■最胜。”

又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用■汁焉。”

（一）　本篇所有“■”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“■”，他本不讹。

（二）　“■”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草”；“片”，金抄讹作“■”；均据明抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

（三）　“屑”，明抄讹作“■”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

（四）　“或作■”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。“■”，金抄像仍作“■”，明抄作“■”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“■”。按“■”，《篇海》：“亦作■”，但《玉篇》、《广韵》无“■”字，是后人的解释，不足据。“■”是涂封，而“■”亦从泥省作“■”（参看注释【一】），可能“■”的来源即取义于“■”，故暂从明抄作“■”。

（五）　各本作“一斗”，仅金抄作“一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。一斗■末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为“■汁”，无从舂取泡沫；只有同量的■末用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是“■末以二升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“■汁”，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作“一升”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】。

（六）　“断”，各本同；金抄作“■”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，“淅”亦从米写作“■”，很容易残烂成“断”字，似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成“折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。

（七）　“一■”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格。据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮”的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。

这一段“又云”是说明■汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊，……与勃”是上段的赓续说明，这个“■■”至此才交代完毕。

（八）　“折”，各本同，可能是“淅”字之误。考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看校记（六）。

（九）　这里“饮汁”是指“饭中汁”，即“白饮”，与“■汁”是两种汁。“当”字疑衍。

（十）　“别勃”，应是“勃别”倒错。

（十一）“鲑”是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”，也不好讲，当有脱误。日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏”，即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入■汁等，作“偏”是可以解释的。

（十二）“西■”，金抄、明抄“西”下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成，空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了，原文可能是：“得停勃。粳■最胜。”

【一】　“■”有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是“米屑”，别无二义。《说文》有“■”字，解释是：“溃米也”，《玉篇》同，“音弥”，弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“青”韵），则迳直音冥。所谓“溃米”，即使米碎破，义同“米屑”。据此，“■”、“■”音义并同，实即一字。“■”，《玉篇》：“亦作麊。”“麊”即“麋”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋”，是“麊”亦即“糜”的异写字，是烂糊糊。“■”或作”■”，是糊封，“■”从泥省，也是米糊，事实上本篇的“■”，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。

“■”，《玉篇》：“竹革切，黏也。”又：“■，陟厄切，■黏也。”二字音义并同，故《集韵》：“■，……亦作■。”《玉篇》：“■■，损米。又……饼相黏。”所谓“损米”，即本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊，令相着。”据此，所谓“■”，即指软熟相黏的“折米饭”，再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“饦”滋生而来的字。

用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的“■汁”，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“■■”。所谓“宿客足”，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种“宵夜”的点心。

【二】　“■■”，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”，陆羽《茶经》的”竹筴”，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。

【三】　“勃”，这里指泡沫，不是粉末。由“勃起”一义滋生，”尘起”叫“■”，“烟起”叫“■”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵），泡沫叫“浡”或“渤”（见卷七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字。同量的“■末”，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称“■汁”。下文用“沸汤渍之”，其为■汁，更为明显。而且“以■■舂取勃”，这个“勃”的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤”的方法相同。下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡沫。

【四】　“折米”，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮，即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤。

【五】　这个“■”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指■末中的”籺头”之类。