笨符本切曲【一】并酒第六十六

作秦州【二】春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上【三】，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗（一），刚强难押。

预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上【四】，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干【五】，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小（四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳【六】。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊【七】。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，【八】气味足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍【九】者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前【一0】酘等－－虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣【一一】。

酘，常令寒食【一二】前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅【一三】不得早酿者，春水虽臭，仍自中用【一四】。

淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则【一五】令酒动，不得过夏。

作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然（九）此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：“六月六日，七月七日，可作曲。”

其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息【一七】之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，■治【一八】，细锉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮（十二）中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸【一九】。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍【二0】熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成【二一】。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

笨曲桑落酒法：预前净■曲，细锉，曝干。作酿池【二二】，以■茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穣【二三】则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中【二四】搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候【二五】。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍【二六】，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。■（十三）米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒【二七】法酴音涂：十二月朝【二八】，取流水五斗，渍小麦曲二斤【二九】，密泥封。至正月、二月冻释，发【三0】，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作【三一】。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时【三二】，曲皆细锉；冬则捣末，下绢簁【三三】。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穣茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体【三四】，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

穄米酎【三五】法酎（十四）音宙：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

米必须■，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如■粉法。讫（十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之【三六】，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接【三七】饮，不押。三年停之【三八】，亦不动。一石米，不过一斗糟【三九】，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽（十八）。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均（十九）小热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣【四0】。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷【四一】亲知以为乐（二十）。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢簁，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细■，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。

以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗－－堆量之－－水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙【四二】耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮【四三】下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时【四四】，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置【四五】，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法：预前细锉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

作粟米炉酒【四六】法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二二）。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。■（二三）出【四七】者，歇【四八】而不美。

魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令（二四）九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二五）。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’（二六）三日一酿，满九石米止（二七）。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。”

九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

浸药酒法：－－以此酒浸五茄木皮【四九】，及一切药，皆有益，神效。－－用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角【五0】、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细锉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细■，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

《博物志》胡椒酒法（二九）：“以好春酒五升；干姜【五一】一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨【五二】酒也。”

《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲【五三】二斤，细锉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起【五四】。炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作（三二）也。”

作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细锉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁【五五】。凡三酘。济令清【五六】。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮【五七】，缥色上【五八】，便可饮矣。

冬米明酒法【五九】：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法【六0】：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可饮之。

朗陵【六一】何公夏封清酒法：细锉曲如雀头【六二】，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

愈疟酒法：四月八日作。用米一石（三五），曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢（三六），煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲【六三】。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃卢丁反（三七）酒【六四】法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿【六五】渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨【六六】六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜【六七】；曲二斤（三八），捣，合米和，令调。以水五斗渍之【六八】，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

作■【六九】酒法：四月取■叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米【七0】，日中可燥（三九），手一两抑之【七一】。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

柯柂【七二】良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水【七三】。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

（一）　“细者酒不断粗”，各本同。按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，“粗”，费解，可能原是“糟”字，残烂后错成”粗”，后又改为“粗”。所谓“断”，即指糟粕与酒液的分离。

（二）　黄丕烈（荛圃）所得校宋本（即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷六止〕。

（三）　金抄、明抄、湖湘本作“若”，《学津》本、渐西本改作”苦”，没有必要。按这是说井水如果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神曲并酒》篇所说“远河者取极甘井水”，故从金抄。

（四）　“作瓮随大小”，意谓作酒的瓮，随其大小。有改作“随作瓮大小”或“作随瓮大小”，甚或将“作”字拆开，改作“随瓮大小，依法作加减”。其实原文可以，没有必要改动。

（五）　金抄脱“各”字，明抄、湖湘本等不脱。

（六）　明抄等作“三五”，金抄误作“二五”。

（七）　“少味”，金抄、明抄作“少米”，误，据湖湘本等改正。

（八）　本篇内各“颐”字，各本同，金抄均作“■”。按卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”有“颐酒糟”，明抄、湖湘本固然仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（金抄则误作“顺”），证明这字应是“颐”字。“颐”，《集韵》又作“■”，金抄是“■”的异写或者写错。

（九）　“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖……”，也好。《图书集成》引《要术》干脆删去“且颐曲”三字，痛快而轻率。

（十）　“崔寔亦曰”云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。又崔寔《四民月令六月》篇说：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》篇：“七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话，未知是否指作酱曲，参看《四民月令辑释六月》篇校记。

（十一）“水未定”，各本均作“水定”，脱“未”字。按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿酒法称：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。”已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系脱“未”字，兹据补。参看该篇注释【七三】。

（十二）“瓮”上疑脱“小”字。

（十三）“■”，同“■”，也写作“粳”，但各本均作“■”，据《集韵》，“■”同“糠”，《要术》讹，兹改正。

（十四）“酎”，明抄误作“酣”。

（十五）“水清”，各本误作“米清”，据金抄改正。

（十六）金抄、湖湘本等作“讫”，明抄作“粉讫”。

（十七）“糟”，各本同，不好解释，疑系“碎”、“松”一类字袭上文“糟”字而讹。

（十八）酒、醋醇烈叫做“酽”，金抄、湖湘本等误作“酿”，明抄不误。

（十九）各本只一“均”字，不好解释，金抄重文作“均均”，当是当时口语，好像“温温”、“漂漂”等词一样，兹从金抄。

（二十）明抄作“乐”，金抄作“暴”，湖湘本等作“恭”。

（二一）湖湘本等脱上文“收水”的“水”字，这里“曲、用”二字，则空白三格。金抄、明抄如文，无脱空。

（二二）“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。“米一石，杀，曲末一斗”，以米杀曲，虽与以曲杀米的通例不合，还可以用句法倒易来解释，即一石米被”杀”的用曲量是一斗，问题不大。成问题的是“春酒糟末一斗，粟米饭五斗”。“春酒糟末”如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲力较弱，故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），不过废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例，即使下文“浸药酒法”有“不废余用”之说，那是砍下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒，同时，称“曲末”为“糟”，更没有根据。《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为“酵”，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱，兹存疑。

（二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作“酳”，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是“以酒漱口”。又《玉篇》：“与■同。”《说文》：“■，少少饮也。”少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作“■”，音涓，《玉篇》：”以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《锡哺》篇均有“■瓮”，酒糟酢法并有“■孔子下之”，即从■孔中泻出。这里意思相同，字应作“■”，兹改正。

（二四）“臣县故令”下，据《北堂书钞》卷十四八引有“南阳郭芝有”五字。

（二五）“渍曲”，仅金抄如文，他本均误作“清曲”（其误与《造神曲并酒》篇的“渍曲法”同）。

（二六）“法引曰”云云，“法引”，也许是作这个“九酝法”的人的引说；“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，疑有脱误。

（二七）“止”，仅明抄误作“正”，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作“止”。《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九酝甘醴。”李善注引《魏武集》“上九酝奏”称：“三日一酿，满九斛米止。”亦正作“止”。

（二八）《北堂书钞》卷十四八所引在“增为十酿”下有“差甘”二字，在“易饮不病”下有“谨上献”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。

（二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九“椒”引有此条，是：“胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收计（按系“笮取汁”之误），着中。下气。”

（三十）“皆以”，金抄、明抄同，湖湘本等作“皆以尽”，《观象庐丛书》本改为“皆令尽”，属上句。我们怀疑“皆”字袭上文“皆捣末”而衍。

（三一）“炊米三斗酘之，使和调”，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。参照次条“作白醪酒法”，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。不过这样用曲量太少，未知“二斤”是否有误。

（三二）“不作”，金抄、明抄如文；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“酿白醪法”：“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“笨曲白醪酒法”：“必须寒食前令得一酘之”；《造神曲并酒》篇“粳米醪法”：“春月酿之”，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

（三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。这里自“作白醪酒法”以下各条，仍系引自《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。又“作夏鸡鸣酒法”条的“秫米二斗”和“水五斗”，刘寿曾校记：“《食经》二作三”，“《食经》斗（指五斗）作升”，也说明这一点。

（三四）明抄、湖湘本作“浮”，金抄误作“净”。

（三五）“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米，兹改正。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：“四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。

（三六）金抄脱“酢”字，明抄、湖湘本等不脱。“须”，原作“酒”，是形近讹字，“须”作“待”解释，与下文“须浆冷”同义，日译本改作“须”，《本草纲目》引《要术》改作“待”，均合理，兹改正。

（三七）“卢丁反”是“酃”（音灵）的音切，金抄、明抄无“反”字，据湖湘本、渐西本补。

（三八）“斤”，金抄作“斗”，兹从明抄、湖湘本等作“斤”。

（三九）“日中可燥”，有窜乱，应紧接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒“■”的花叶。“可燥”，犹言“好燥”，卷四《种栗》篇“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，也是《食经》文，用法相同。

【一】　“笨”是粗笨，卷九《煮胶》篇有“笨胶”，意即粗胶，所谓“笨曲”，亦即粗曲之意，系对“神曲”而言，指其酿酒效率远较逊弱。此外，曲型较大，配料单纯，也都有“笨”的意思。本篇以”笨曲”题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际“笨曲”是一类曲的大名，所以篇中“秦州春酒曲”和“颐曲”二种曲，都属于笨曲类。“颐曲”在《造神曲并酒》篇又称为“七月七日焦麦曲”。

【二】　秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。

【三】　“钉大橛”，钉实一个木桩在地上。“长柄匕匙”，长柄的锅铲。“缓缚”，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（“如挽桌法”）。

【四】　“■槌，布艾椽上”，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有“竖槌重置椽箔，如养蚕法”，《造神曲并酒》篇的“卧曲法”有“多作者可用箔槌，如养蚕法”。这里也是这样。

【五】　“反覆日晒，令极干”，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。

【六】　“挠劳”，搅和撩动，实际即指搅拌。《汉书匈奴传》有“挠酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿挠搅”，均此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。

【七】　“喜”，容易。饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

【八】　“尝看之”，品尝酒味以察曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。

【九】　“霍霍”，形容“酒薄”。这里所谓“酒薄”，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”来形容。“霍霍”犹言“闪闪”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的状况。下文“势弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。

【一0】“次”是挨次；“次前”，即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一个，也有“次下”之称。

【一一】这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说“势盛不加，便为失候”，也就是下文“浸药酒法”所说“莫令空阙，阙即折曲势力”。《北山酒经》卷下“投醹”说：“发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。”其理相同。

【一二】“寒食”，旧时节名，据《要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇“煮醴酪”条。

【一三】不期而遇叫“邂逅”，这里指偶然碰上什么事情。

【一四】《要术》除冬水外，其余各月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但这里“春水虽臭，仍自中用”，即使经过煮沸，并于酿酒无碍，恐亦不太卫生。这或者是过分强调“正月晦日”收水的缘故。

【一五】“则”上省去“不尔”或“有咸气”一类字。《要术》在别处也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》“薤白蒸”的“则漏去油”。

【一六】关于作曲时间，《要术》九种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个“颐曲”可以九月作。据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称“若不营春酒曲者，自可七月中作之”，则颐曲亦可在七月中作，与春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分望前望后，而颐曲可以不分，并且“俗人多以七月七日作之”，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不作春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月作颐曲？二种曲的性能不同，春酒曲可以作颐酒很好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末“俗人多以七月七日作之”的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？因为二种曲除时间外究竟还有什么差别，文中没有交代。

【一七】“消息”，意即增减，斟酌。

【一八】“■治”，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“刷曲令净，有土处刀削去。”又河东神曲作酒法：“治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。”就是这里的“■治”。

【一九】“即浸”，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

【二0】“稍”，《广韵》：“均也。”

【二一】《北山酒经》卷下“酴米”强调下酿不令见日：“下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。”又卷上总说：“后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。”这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

【二二】酿酒的发酵室，俗称“缸室”，所谓“酿池”，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

【二三】“■”，指净秆，“穣”，指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指稿秆。《汉书郊祀志》：“席用苴■。”颜师古注引应劭：“■，■本也，去皮以为席。”《集韵》：“■，……音皆，禾■去皮、颖也。或作‘■’。”段玉裁注《说文》“■”字：“■、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰‘■。”都说明“■”就是“■”，“■”就是去叶的净秆。至于”穣”，则是带叶的黍秆，《说文》段注：“谓之穣者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。”《要术》中的“穣”，还是这个意思，有时“黍穣”连称，或称“黍穄穣”，但绝无“禾穣”、“麦穣”等，只有”谷■”、“谷■”、“麦■”、“麦■”、“稻秆”等。

【二四】“于瓮中”，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒》篇“神曲酒方”及河东神曲酒法用“盆”，本例和下文二种“酎法”都在“瓮中和”。

【二五】《要术》酿酒多用浸渍后的“水曲”，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同浸法。

【二六】“黍”，这里是“饭”的代词，和所谓“杀鸡为黍”的“黍”相同。

【二七】“酴酒”，当即“酴醾酒”，即所谓“重酿酒”，指酿造期较长。又《玉篇》解释为“麦酒不去滓饮”，与下文“合滓餐之”亦合。“麦酒”的名称见于《后汉书范冉传》、《北史钵和国传》等，当是大麦酿制的酒。

【二八】“朝”，有各种解释，一般指早上。元旦叫“岁朝”，这里可以解释为十二月初一的早上。汉刘向《洪范五行传》：“上旬为月之朝。”则指十二月上旬的早上。

【二九】“小麦曲”，是蜀人制作的曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类。“二斤”，不是《要术》的计量单位。《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，均来自别处。又“朝”、“小麦曲”、“斤”，也反映都是采访得来的原来用语。

【三0】“发”，指打开泥封着的浸曲的瓮。下文曹操九酝法：“腊月二日渍曲。正月冻解，……漉去曲滓便酿。”这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。

【三一】“春秋冬夏，四时皆得作”，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

【三二】桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出“桑叶落时”，说明它是酿酒的一个独特时令。

【三三】“簁”，同“筛”。《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热时小块，寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快，使”曲、米早相见”，故热时细，寒时粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和“早熟”之弊。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。

【三四】“摊令温温暖于人体”，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

【三五】“酎”，也是“重酿酒”，指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记文帝本纪》的“高庙酎”说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。”晋张载《酃酒赋》：“醇酎秋发。”均与《要术》二种“酎酒”正月作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期都很短，惟“酴酒”、“酎酒”为长，故均为“重酿酒”。《说文》：“酎，三重醇酒也。”段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过20％，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

【三六】“以曲末和之”，这里明确指明用曲末和饭，下文“黍米酎法”亦同，和现在一般的酿法相同。《北山酒经》卷下“用曲”：”古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。”《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。

【三七】就瓮中挹取上面的清酒，在《要术》叫做“接”，即所谓”接取清”，接到最后，就是俗语所称的“滗”。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

【三八】《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《北山酒经》已有“煮酒”、“火迫酒”的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

【三九】这里正式提到出糟率。“一石米，不过一斗糟”，以容量计，糟粕仅占用米量的10％，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的20％至40％。一般而言，酿造期愈长，出糟愈少。

【四0】《周礼天官》“酒正”贾公彦疏引《魏都赋》：“醇酎中山，沈湎千日。”中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。所谓“沈湎千日”，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山“千日酒”（即三年陈酿）死而复活的故事。

【四一】“饷”，赠送；“传饷”，转相赠送。

【四二】“饙”，这里不是用沸汤泡的“沃饙”，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所以仍将热饭酘入曲液中。

【四三】“瓮”，指原来浸着曲汁的酿酒瓮。

【四四】“初押酒时”，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备过程。这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要二昼夜。

【四五】“押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置”，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而“气味香美”，即所谓“越陈越香”。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌■、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均同。此酒既得过夏，亦应经过澄清，不过此处省略而已。

【四六】“炉酒”，明胡侍《真珠船》卷五“炉酒”条在引《要术》此条后说：“详其法，即今所谓‘咂酒’。然今法只用小白曲，或小麦、大麦、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。古为‘芦酒’，因以芦筒■之，故名。今云‘炉’，当是笔误。”（渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陈继儒撰，无此条，是《真珠船》之误。）惟颜师古注《急就篇》卷三“甑……卢”说：“卢，小瓮，今之作卢酒者，取名于此。”“卢”、“鑪”、“垆”、”炉”古通用，《要术》自是小■酒的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫“芦酒”不可。

【四七】“筒饮之”，用管子吸饮。“■出”，从■孔中泻出。

【四八】“歇”，指气味走泄。《广雅释诂二》：“歇，……泄也。”

【四九】“五茄木”，即五加，皮可浸酒。这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

【五0】“四角”，春酒曲“饼方一尺”，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方曲。

【五一】“干姜”是生姜的干燥根茎。宋苏颂《图经本草》：“生姜（，……秋采根，于长流水洗过，日晒，为干姜。”现在是经过多次的炕干制成。

【五二】“荜拨”，即胡椒科的荜茇，由译音得名，产于热带。此酒与下文引《食经》的“和酒”，均属配制酒类，不是酿制酒。但此酒配料中并未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有piper的共名。

【五三】“方曲”，这是《食经》用语。《要术》有方形曲而不以曲形为名。自此条至本篇末，均采自《食经》。

【五四】“起”，亦《食经》用语。下文“愈疟酒法”的“上生白沫，起”，义同。在《要术》本文叫做“发”。现在俗语也叫做“作”。

【五五】“令得七斗汁”，这里首次提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可寻，因此仍无从计算其出酒率。

【五六】“济令清”，指出糟取酒。“济”，古文作“泲”，也写作“■”。唐玄应《一切经音义》卷十五《十诵律》“■”字下解释：“又作泲，同。……《广雅》：‘■，漉也。’谓■出其汁也。”此酒作法，和上篇的“酿白醪法”相像，上篇的“经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛”，就是这里的“凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中……”。所谓“济令清”，就是“漉出糟”。卷八《作酢法》篇引《食经》“水苦酒法”有“泲取汁”，字正作“泲”，而“济令清”也正是“泲取汁”的意思。“济”、”泲”也都是《食经》的特用词。汉以前文献亦多作“泲”，又叫做”缩”。就字的本身说，“济”是济渡，表示和水分离；又通“挤”，则是挤出水液中的固体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

《周礼春官》“司尊彝”：“醴齐缩酎。”《礼记郊特牲》：“缩酌用茅，明酌也。”郑玄注：“五齐，醴尤浊，和之以明酌，泲之以茅，缩去滓也。……酒已泲，则斟之以实尊彝。”“醴齐”即连醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然后才可以“酌”，故称“缩酌”。所以孔颖达直接解释说：“缩，泲也。……泲谓泲漉也。”

【五七】“黍浮”，饭渣浮上缸面。“黍”仍是“饭”的通名，不是黍米饭。

【五八】“缥色上”，酒色开始微带青色。

【五九】《食经》此酒酿法，其重要步骤和《北山酒经》相同。（一）“渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之”，在《酒经》这是”卧浆”，即泡制酸浆。（二）烫泡三日后米浆极酸，“合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发”，这在《酒经》是“蒸醋麋（通糜）”，就是将原料米加酸浆蒸成酸饭。《酒经》是蒸，《食经》应是煮，即现在所谓“煮糜”。《酒经》并认为“脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也”。至于”大发”，实际是烫米过程中发得极酸，即《酒经》所描述的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”句应在“三日极酢”下更合适。（三）“搅成”，这是将蒸熟的酸饭搅烂成“糜”，即《酒经》所谓“便用桌篦拍击，令米……皮折心破，里外■烂成麋”，《食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。（四）“用方曲十五斤酘之”，这在《酒经》是“用曲”，即和曲入糜，《酒经》称：“酒要辣，更于酘饭中入曲”，《食经》也是在酘饭中入曲，但一下子用曲十五斤，虽然还有第二酸饭，也觉曲多米少，过于苦辣，未知有否误字。（五）“米三斗，水四斗，合和酿之也”，这是《酒经》的“投醹”，即第二酘，也是最后一酘，于是进入成酒阶段。即墨黍米黄酒的旧式酿造法，和《食经》、《酒经》的这种酿造程序颇多相似。此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原文。

【六0】此酒酿造程序和上文“作白醪酒法”相同，也和上篇“酿白醪法”相若。“济出”还是《食经》的特用语；“酘酒中”，指酘饭于漉去糟后的酒液中，即上篇所谓“为汛”的操作。

【六一】朗陵，县名，汉置，南朝宋废。故城在今河南省确山县西南。

【六二】“细锉曲如雀头”，即《要术》本文所谓“大如枣、栗”，但没有交代用曲量。《要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。又此酒与下文“夏鸡鸣酒”都是一种■酿酒，即以一定的曲、米、水封酿于酒■中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

【六三】“酘曲”，这里实际就是浸曲。下曲称为“酘”，与上文”冬米明酒法”的“用方曲十五斤酘之”相同，均《食经》用语。

【六四】“酃酒”，以用酃湖水酿酒得名。酃湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》卷一四八“湘东酃水”条引《吴录》：“湘东酃县有酃水，以水为酒。”《文选》左思《吴都赋》：“飞轻轩而酌绿醽。”唐李善注引《湘州记》：“湘州临水县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”明冯化时《酒史》卷上载晋张载《酃酒赋》标题下注文：“衡阳东有酃湖，酿酒甚美，所谓酃酒。”《赋》文云：“造酿在秋，告成在春。”《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种“重酿酒”。又此条是《要术》抄自“食经》文，《食经》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬，在《要术》是很困难的。

【六五】“宿”，早先，预前。

【六六】“荜拨”，这里和胡椒并用，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。“鸡舌香”即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释【一六】。此酒与上文引《博物志》的“胡椒酒”，同属配制酒，在《要术》中仅此二例。

【六七】煮熟的酒饭，俗称“糜”，因称其煮饭过程为“煮糜”。现在山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭，故称为“糜”。它可以是粥状的，但也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。

【六八】“以水五斗渍之”，二斗秫米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术》的各种酒中是“液比”最高的。绍兴酒等连浸米、蒸饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

【六九】“■”音审，《广韵》上声“寝”韵：“■，木名，《山海经》云：‘煮其汁，味甘，可为酒。’”今本《山海经》无此记载。清徐文靖《管城硕记》卷二三：“《齐民要术》、《沈约集》、《皮日休集》皆有■酒。……谢灵运《山居赋》：‘苦以木成，甘以■熟。’自注云：‘木酒味苦，■酒味甘，并至美，兼以疗病：■治■核，木治痰冷。’《六书故》亦作‘棯’，《尔雅》：‘还味，棯枣’，是酿酒取棯汁为酒也。”但“■”虽也写作“棯”，未必等于《尔雅》的“棯枣”。清郭柏苍《闽产录异》卷二“果属”记载有“冬年”说：“粤东亦产，取以酿酒，名‘稔酒’。”“冬年”即“倒捻子”，也叫“都念子”（参看卷十“果蓏〔七〕”注释【九】）。唐刘恂《岭表录异》卷中：“倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中妇女，得以染色。”《本草纲目》卷三一“都念子”引唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治“痰嗽哕气”。则所谓“■酒”，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

【七0】“炊五斗米”，意即炊五斗米酘瓮中，与下条“乃炊秫米饭”相同，省去“酘之”一类字。但《要术》本文无此省略法。

【七一】“手一两抑之”，指饭下瓮后将饭面用手稍稍压抑几下。《北山酒经》卷下“酴米”记载下饭操作：“将麋（通糜）逐段排■，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子。”这完全像现在黄酒落缸时的“搭窝”操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻敲实，使饭窝不下塌为度。

【七二】“柯柂”，未详。日译本以为也许是“枸杞”之误。《今释》认为崔豹《古今注》中有芍药一名“可离”的话，也许是“可离”的同音字。“柂”音离。

【七三】“搅”，搅和。“中水”，疑“水中”倒错。