炙【一】法第八十

炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。■（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。

捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩【七】奴感切炙：羊、牛、■、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚■素干反（十）脂裹，横穿炙之。

牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。■穿【九】，痛蹙【一0】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”

■【一三】炙■法（十四）：小形■一头，■开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥■肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着■上，令调平。以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹（十七）着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥■亦得也。

衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢【二0】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”

酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲝法。看有酸气，便可食。

《食次》（二四）曰：“■（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、■、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚■裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、■、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“■炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，－－小干，不着手－－竖■【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二【二九】。若不即用，以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日，不尔则坏。与面则味少【三0】，酢（三一）多则难着矣。

饼炙：“用生鱼，白鱼最好，■、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰■几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，■子底按之令拗。将奠，翻仰之【三三】。若■子奠，仰与■子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶【三七】：铁■【三八】上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。

炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟－－则肕。

炙鱼：用小■【四0】、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

（一）　本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。

（二）　“■”，指净去毛脏，俗称“烫猪”或“褪猪”，金抄作”■”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“■”。明抄作“击”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误。

（三）　“揩”，明抄误作“楷”，他本不误。

（四）　“周匝”，明抄误作“用■”，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“■”，本书统一作“匝”）。

（五）　“不匝则偏焦也”，金抄“焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“■”，“焦”作“燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。

（六）　“若”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作”苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”，兹改正。

（七）　“凌”是冰，“凌雪”，明抄误作“凌雷”，他本不误。

（八）　金抄像“棒”，他本作“俸”。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。

（九）　“遍”，作“尽”解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。

（十）　“■脂”，指“花油”，又叫“网油”，和如板状成片的”板油”相对。《要术》的音注，原作“素千反”，吾点校记：“■，《玉篇》作■，先安切；《广韵》，苏干切。此注‘千’字，乃‘干’之讹。”渐西本即据以改为“干”字。《集韵》亦作“相干切”。兹改正。

（十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“■”，俗字，明抄、渐西本均作“肠”。本书统一作“肠”。

（十二）“跳丸”，仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也。”是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。”

（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。”本条至此没有提到炙丸，疑”炙煮”二字有倒错，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则“作丸也”，已经是肉丸，再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

（十四）自此条以下至“腩炙法”条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，”今世”（“■炙■法”）怎样等等，也很明显。

（十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”，“鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、渐西本改正。

（十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。

（十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。

（十八）金抄作“头”，他本作“只”。《要术》他处多称“头”（如卷八《羹臛法》等篇），下文“酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。

（十九）明抄、渐西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名，字必须是“裹”，金抄等误。上文“细琢”二字，金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑“足”字是”之”字之误。又，下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。“取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。

（二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。

（二二）金抄作“从”；他本作“后”，误。

（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪肉鲝的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。

（二四）《食次》原作“《食经》”，实是“《食次》”之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、“■炙”即“衔炙”，一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。

（二五）“■”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均误。“啖”音淡，同“啖”、“啖”，在这里讲不通。“■”音陷，《释名释饮食》：“■，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“衔炙”，字应作”■”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“■”字之误。兹予改正。下条“捣炙”内“■炙”，金抄、明抄等均讹作“啖炙”，一并改正。

（二六）“胡芹”，各本同；明抄作“葫芹”，“饼炙”条同，但”范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律作“胡芹”。

（二七）“骼”，各本同，正字应作“络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪■”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰■”。“■”即“■”字。前面《要术》本文“肝炙”条有”络肚■”，正是络在胃上的“■”（即花油）。《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

（二八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”，“子”字必须有，故补正。

（二九）“间”，明抄误作“问”，他本不误。

（三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。

（三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按本条作法说“和调如■炙”，可是“■炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题。也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的“菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“■”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。

（三三）“脊肋”，金抄作“春助”，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。

（三四）“■几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“■凡”（金抄从“■”字概写作“才”，这字仍是从手的“■”，不是从木的“■”），明抄作“■几”，均误。按字书无“■”字，《篇海》：“■，音馨，机也。”吾点校记：“■几，盖椹属”，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为“■几”，《学津》本亦已改正。兹改正。

（三五）“木”，明抄误作“本”，他本不误。下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“员”，字同。兹从明抄作今写。

（三六）据下文“装之，按令均平”，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。

（三七）“柈”，同“槃”，即“盘”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。

（三八）金抄作“葱、芹”，无“胡”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、胡芹”。

（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。其实斑杂字，古常写作“班”。这字金抄作“■”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“■”来比对，这字正是“斑”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。

（四十）“可增”，各本同。刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为“憎”字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

（四一）“是”，黄麓森校记疑“足”之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四二）“范炙”，找不出和“范”的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。

（四三）“浑”，仅金抄如字，他本均误作“涂”。

（四四）“奠”，明抄误作“莫”，他本不误。

（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作”■”，《学津》本作“螯”。按“车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

（四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是“■”字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。

【一】　“炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：”炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。

【二】　“豮”，公猪；“牸”，雌猪。这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

【三】　卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”有“■豚令净”云云，所称”■治一如煮法”，即指此。

【四】　“茹”，酿造各篇常用，作“包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作“袽”。

【五】　“柞木”，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

【六】　“膂”，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。

【七】　“腩”，音南上声，《广雅释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明”亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩”作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而”腩”“脯”字形很像，未知是否是“腩炙”之误。

【八】　“胘”，音贤，《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。

【九】　“■”，同“铲”，但不是铲削，《广雅释器》：“签谓之铲”，在这里应作“签”字解释。按“丳”音■，是一种炙肉的签子，则“■”实际就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九“如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作■削之■，非体也。”说明正是借“■”为“丳”的，而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“■”，亦自有据。据此，则所称“■穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。对于“■”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。

【一0】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩。

【一一】“笼肉”，指馅子肉。

【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

【一三】“■”，《广韵》、《集韵》“与膊同”。《方言》卷七：“■，……■也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡■肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之■。”“■”即“膊”字，这里“■”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

【一四】“丳”，音■，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”

【一五】“迮”，音责，压榨的意思。

【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为“炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

【一八】《仪礼乡饮酒礼》：“荐脯五挺。”郑玄注：“挺，犹膱也。”《仪礼乡射礼》：“膱长尺二寸。”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”，意即一长条，也就是一管。

【一九】《释名释饮食》：“■，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“■炙”，并应在最前面，作：“■炙，■，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名疏证》即认为前面脱去“■炙”二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“■炙”，则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。说明”衔炙”就是“■炙”，都由“衔裹而炙”得义，而“■”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

【二0】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

【二一】“白鱼”，也叫■鱼。

【二二】《礼记内则》：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”郑玄注：“酿谓切杂之也。”在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

【二三】“细研熬”，细琢成碎肉，参看卷八《■腤煎消法》篇注释【九】。

【二四】“两歧簇”，上端分成两歧的炙肉器。“丳”，《字汇补》也写作“■”，从字形上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。

【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙”。用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。“捣炙”，将肉琢烂着炙。竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

【二七】《艺文类聚》卷七三“钵”、“盘”二条之间有“■”条，说明“■”即借作“瓯”字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“■”只有“■墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。

【二九】“促奠二”，紧挨着装上二份。

【三0】“味少”，味道差。

【三一】“离脊肋”，指就中脊对半破开，并去其脊骨。

【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面”，指圆面。下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。

【三三】“翻仰之”，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。

【三四】“细研熬和如上”，“和”指鱼、肉与姜、椒等调和。但”熬”指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，“熬”决不是炒。

【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。

【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。

【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

【三八】“■”，《集韵》：“音谒，以铁为揭也。”“揭”是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“■”，说明：“其■，竹制，长四寸一分，阔九分。”则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。“■”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“■”。这里“铁■”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“■”。现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火■”。因此我们认为“铁■”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“■”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“■”字以代替“杴”字或“■”字，其例正同。

【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。

【四0】“■”，即■鱼。

【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。