飧（一）饭第八十六

作粟飧法：■米欲细而不碎。碎则浊而不美。■讫即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮（三）。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（五），令饭涩（六）。

折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也【三】，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。

作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十）。因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一■酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升【六】，水冷（十一）清俊，有殊于凡。

令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿【七】，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

又，■赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合■之，即绝白。

《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。（十二）”

作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰洒【九】，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折【一0】。

粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断【一二】，长不过二寸。别奠“飘兖”随之。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为“飘兖”。

《食次》曰：“折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭（十九）。蒯者，背洗（二十）米令净也。”

（一）　“飧”，音孙，《说文》作“■”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。”熟食加汤是水泡饭，故又引申为“水和饭”。《礼记玉藻》“不敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中也”，《释名释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”，都和本篇相合。字从夕食得义，正字应作“飧”。本篇各”飧”字金抄均作“飧”（渐西本同），明抄、湖湘本等概作“■”，俗讹字。本书统一作“飧”。

（二）　“涩”，各本讹作“沥”，据金抄改正。

（三）　“壮”，各本同（金抄讹作“肚”），疑应作“■”或“装”，指重装再蒸。“■”，音壮，《玉篇》：“米入甑也。”

（四）　“使”，黄麓森校记：“乃便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散，作“使”才合适，黄校非。

（五）　“搅”，各本讹作“扰”，据金抄改正。

（六）　金抄作“涩”，他本作“坚”。按“涩”同“涩”，《说文》：“不滑也。”说明是“滑美”的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的“滑美”是指软滑，黏滑，溜滑，而“涩”则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的涩口。

（七）　“斗”，金抄误作“升”，他本不误。

（八）　“心”，各本误作“必”，据金抄改正。

（九）　“粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，兹从明清刻本作”粳”。

（十）　“饮”，原作“饭”，黄麓森校记：“乃饮之讹。”这是饮浆，字应作“饮”，但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句。

（十一）“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”，音灵，清凉轻俊的意思。

（十二）“下着筛中，更蒸之”，不可解。上文“以饭，一升面粉粉干下”，或许是说把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。

（十三）“细筛”上面应脱“捣”、“磨”过程的记载。

（十四）金抄作“脟”，他本作“将”。按“脟”同“脔”，《满书司马相如传》：“脟割轮焠。”颜师古注：“脟字与脔同，言脔割其肉。”

（十五）“还”，从金抄；明抄作“无”，他本空格或墨钉。

（十六）“蓼”，从金抄；明抄误作“奠”，他本脱。

（十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“■”（“淅”的异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。兹暂从金抄。

（十八）“用”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

（十九）“蒯米饭”，句不完整，此条有上下不少脱文。

（二十）“背”，金抄作“■”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。“洗”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

【一】　“折”，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。

【二】　“脱粟米”，仅仅脱去外壳的粟米。

【三】　“必须弱炊故也”，指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。

【四】　卷六《养羊》篇“抨酥法”：“抨酥酪浆，中和飧粥。”这里“酪粥”，可能指此。

【五】　“炊次”，炊饭的时候。

【六】　“以二升，得解水一升”，二升酸浆，可以对一升水。

【七】　“蚿”音贤，“马蚿”即马陆，属节足动物多足类。

【八】　“糗糒”，干粮。

【九】　“汰洒”，淘汰洗涤。

【一0】“折”这里实际仍是“磨”的意思。“粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。

【一一】茭白的子实，称“菰谷”。其米称“菰米”，又名“雕胡米”。

【一二】“断”，作“段”解释；“并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自“卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。

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