作菹、藏生菜【一】法第八十八

葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【二】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。

其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦■作末，绢筛。布菜一行，以■末薄坌【四】之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

作淡菹，用黍米粥清，及麦■末，味亦胜。

作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

■菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰“■菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤炸，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦■末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。

作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲【九】间之。

作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一0】，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。

作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲝（十七）。”

世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，■【一六】中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵【一七】其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚种越瓜，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗【一九】瓜着上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅【二0】汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操【二二】拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇【

二三】之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）－－软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗，女曲成锉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出【二五】。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟【二六】中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥■【二七】中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手■【二八】令解，浑（二八）用。女曲者，麦黄衣【二九】也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥■口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。”

瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜【三0】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以暖米清沈汁【三三】净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热【三四】，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。若■子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。

菘根【三五】■（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯【三六】呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥【三七】。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。

菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。

紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：”卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穣【三九】，■子细切，长三寸，粗细如研饼（四四）。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚－－去皮核取汁－－复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子【四0】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮（四六）熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法：先作■【四三】卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。－－又云：一月日可用。－－将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨■汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

■【四五】菹法：《毛诗》曰（四九）：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰（五十）：“■，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】■尤美，时人恋恋，不能出塞。”

蕨【四七】：

《尔雅》云（五一）：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’（五二），非也。”《诗义疏》曰（五三）：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

又浇之（五六）。

《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

荇【四八】：字或作荇。（五八）《尔雅》曰（五九）：“荇，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

《毛诗周南国风》曰（六十）：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰（六一）：“接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（六三）为蒲黄【四九】色。”

（一）　“漉”，明抄误作“混”，他本不误。

（二）　“之”，疑应作“入”，或“之”下脱“入”字。

（三）　“菹，菜也”，疑脱“■”字，应作：“■，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。

（四）　“辫”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“办”，渐西本作“瓣”，均误。吾点校改作“辫”，是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“■菹”的方法，当时收割芜菁是“择治而辫之”，这时泡软后再解开来，字应作“辫”，兹改正。

（五）　“暂”，明抄、湖湘本等误作“斩”，据金抄改正。

（六）　“后”，疑是“浇”字之误，或系衍文。

（七）　“掘”，明抄误作“稻”，他本误作“掏”，据金抄改正。

（八）　“菜”，金抄脱，据他本补。

（九）　金抄作“四斗”，他本作“四升”。

（十）　“濑”，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和“濑”相像，大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑”，无此字；《津逮》本等作“濑”，兹暂从《津逮》本。

（十一）“三升粥”，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。

（十二）“蒿”，金抄讹作“■”。

（十三）“菹消法”，即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。

（十四）《诗经大雅荡之什韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；■而以苦酒浸之，如食笋法。”今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟“取其中心入地蒻大如匕柄”作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。

（十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误作“菹”，据金抄改正。

（十六）“浸”，各本作“受”，误；渐西本从吾点校，改作“浸”，是。兹据陆玑《疏》改正。

（十七）“鲝”，各本作“酢”，误；金抄作“■”，应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”，《图经本草》：“香蒲，……其始生，……亦可以为鲝”，兹改正。

（十八）“世人作葵菹不好”，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱“葵菹”二字，因在前面加“葵菹”的小标目。

（十九）“苦”，明抄误作“若”，他本不误。

（二十）“以向饭沃之”，“向饭”指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。但以下饭为“沃”，此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误，则上文“秫米为饭”，亦应改作“秫米为饮”。

（二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，兹从《津逮》本等作“糜”。

（二二）“片”的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无“片”字，他本有，兹据补。

（二三）“次着瓮中”，没有提到下豉，可能省去不说，也可能“着”下脱“豉”字。

（二四）“薄切”，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。

（二五）“杬”，金抄作“■”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“■”，吾点校改作“杬”，渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁”渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作“杬”，兹改正。

（二六）“饭”，明抄误作“饮”，他本不误。

（二七）“乃”，各本同，作“且”字用，《学津》本作“仍”。

（二八）“浑”，指整粒不捣作末，明抄误作“军”，据他本改正。

（二九）“喎”，原作“贮”，误。这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，兹改正。

（三十）金抄作“菘”，他本作“葱”。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作汤菹法”，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作“菘”。

（三一）金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。

（三二）金抄作“杯”，他本作“柸”。按“杯”，同“杯”，是古时盘、盂等通称，而“柸”音坯，是另一字，不能用作“杯”字，他本讹，兹从金抄。

（三三）“菜”，各本误作“叶”，据金抄改正。

（三四）“太”，各本误作“火”，据金抄改正。

（三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤”的处理过程。

（三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。

（三七）“一升”，意思不明，当有脱误。

（三八）“撩”，各本同，金抄作“掩”。按“撩”，《集韵》：”同捞”，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。

（三九）“用米”，各本同，无法解释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之误，脱“奠”字。

（四十）“■”，字书无此字，可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“依杯截”。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘”字之误。

（四一）“多与盐”，自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑脱“酢”字。

（四二）“又”下疑脱“云”字。

（四三）“及暖与则黄坏”，应是指“与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。

（四四）金抄作“研饼”，明抄作“研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”：“■子切，……大如细漆箸”，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“■”即“算”字，“■子”即算筹，本条既说明“■子细切”，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。

（四五）“皮”，指杬木皮，各本无，据金抄补。“皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”，应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。

（四六）金抄作“煮”，指煮杬皮汁，他本作“度”，兹从金抄。

（四七）“令甜酢”下疑脱“沃之”一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。

（四八）“半”，颇费解，疑衍误。

（四九）《诗经小雅采芑》句。毛《传》作：“芑，菜也。”

（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞”。《诗经小雅采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是“脆”）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。”本条没有提到作“菹”，当有脱文。

（五一）见《尔雅释草》，“鳖”作“■”。郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。初生无叶，可食。江西谓之■。”《诗经召南草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”

本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的，兹依他篇例改作小字注文。

（五二）《广雅释草》有“茈藄，蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”，音其。参看卷十“藄【九一】”注释【一】。

（五三）《尔雅释草》“蕨，■”邢昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。”《诗经召南草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

（五四）“老”，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。

（五五）“枝”，明抄误作“秋”，据他本改正。

（五六）“又浇之”，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。

（五七）“把”，明抄误作“杷”，他本误作“肥”，据金抄改正。

（五八）“荇字或作荇”，金抄脱此标题，据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。

（五九）见《尔雅释草》，文同。郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应有，今本郭注脱。

（六十）见《诗经周南关睢》。毛传作：“荇，接余也。”

（六一）《诗经关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。■其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《尔雅释草》“荇，接余”邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟”肥美”作“脆美”，则孔引“肥”系“脆”之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎”字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。

（六二）“其茎白；叶紫赤”，名本原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”、“叶”倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面带紫色）。

（六三）“华”，明抄讹作“■”（残缺不全的“叶”字），据他本改正。

【一】　“菹”，《说文》：“酢菜也。”《释名释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“兖”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼天官》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。

关于“藏生菜”，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

【二】　菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。

【三】　卷一《种谷》篇引《汉书食货志》注：“生曰菜，熟曰茹。”

【四】　“坌”，同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。”这里作动词用，即撒上一层麦■粉。

【五】　“■”，音攘，《广雅释器》：“■、……腌、……■也。”“■”即“菹”字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作“■”。本条菹法加麦■和粥清腌酿，并泥瓮、保温“如酿酒法”，大概因此称为“■菹。”

【六】　“度”，通“渡”，指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“瓜菹法”的“过着”。

【七】　“卒”，同“猝”，急速，速成。

【八】　“案”，通“按”，即放下按实。

【九】　“女曲”，即“■子”，也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法，则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：“女曲，……北人以小麦，南人以■米。”说明麦、米原料不同，名称都是“女曲”，而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：“女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷”见卷十“五谷【一】”。

【一0】“令内菜瓮中”，将菜纳入瓮中。

【一一】“麻沸汤”，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。

【一二】《周礼天官》“醢人”：“加豆之实，……深蒲、……笋菹。”郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。

【一三】“蒻”，音弱，《说文》：“蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径0﹒5－1寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。

【一四】“社”，指秋社，即立秋后第五个“戊”日。

【一五】“粣”，音删入声，《集韵》：“糁也。”这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。

【一六】“■”，同“鬲”，亦作“镉”，音历。《说文》：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷五：“鍑，……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”，音富，《说文》：“釜大口者。”

【一七】“绵”，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口”。

【一八】豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。

【一九】“罗”，“罗列”的意思，就是挨着摊布在灰上。

【二0】“乌梅”，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》同。

【二一】乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。

【二二】“操”，《说文》：“把持也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。

【二三】“熇”，音臛，《说文》：“火热也。”又音考，《集韵》：“燥也。”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇”，指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法”的“少熇”，则是指火干。这里“小阴干熇之”，似指阴干。

【二四】“奄”，《说文》：“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。

【二五】“不迮出”，不加压榨，连着糟用。

【二六】“暴糟”，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（“度内”）女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟”，又“以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。

【二七】“泥”，作动词用，即泥封。“■”，音冈，同“■”，《玉篇》：“甖也。”

【二八】“■”，即今“榨”字，指用力■散。

【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣”，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。

【三0】竹菜，伞形科多年生草本，生于竹林及树荫间。

【三一】“蕺”，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。

【三二】蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。这里“毛”，当是指须根。

【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔清汁。

【三四】“若不及热”，承上文“及暖即出”而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。

【三五】这里“菘根”究竟指什么，颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下文“菘根萝卜菹法”，“菘根”与“萝卜”并举，并称“芜菁根”也可以用，则所谓“菘根”，似应仍指菘菜，而所谓“根”，实际是指叶柄。

【三六】“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“■菜”（或从艸作“■”），李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名”（见《本草纲目》卷二六“蔊菜”）。“熯”，《唐韵》：“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊”，《本草拾遗》讹作“■”，再加艸头又讹作”■”。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

【三七】“筚篥”，音毕栗，即“觱篥”，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》：“觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。

【三八】《名医别录》陶弘景注：“芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。”《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注：“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”，就是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。

【三九】“穣”，借作“瓤”字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。

【四0】悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：“子如梅，酸美，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十“莓〔八七〕”注释【一】。

【四一】《本草拾遗》：“廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。”《植物名实图考》卷二五：“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。

【四二】“淘”，作“浇”解释；“淘奠”，浇些乌梅渍汁奠上去。

【四三】《六书故》：“滥，或作■。”《释名释饮食》：“桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。”也就是《礼记内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。

【四四】“篸”，同“簪”，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。

【四五】“■”即“苣”字，据《诗义疏》与“芑”（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹■》篇注释【一】。

【四六】西河、雁门，均郡名，雁门也是关名，均在今山西省北部。

【四七】蕨，蕨科，多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。

【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。

【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做”蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：“蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。”