造神曲【一】并酒（一）第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）

作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生【二】，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。

七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时【三】，面向杀地【四】，汲水二十斛。勿令人泼水，水长【五】亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强【六】。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近【七】。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布【九】。

布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客【一0】为主。与”王”酒脯之法：湿“曲王”手中为■，■中盛酒、脯、汤饼【一一】。主人三遍读文，各再拜。

其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之【一二】。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳【一三】。杀热火■【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎【一五】。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许，日三过【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉【一九】，布帊盛【二0】，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日，如鱼眼汤沸【二一】，酘【二二】米。其米绝令精细【二三】。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗【二四】：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊【二五】，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙【二六】，不须报蒸【二七】。其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射【二九】家法。

又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟【三0】。饼用圆铁范【三一】，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁【三三】，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三四】，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】。

造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及【三八】。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄【三九】矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷【四0】也。

又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。【四一】各细磨，和之。溲时微令刚，足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。

造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋【四四】漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。

又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓■（十九）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良【四六】，粗则不好。锉胡叶（二十）【四七】，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂【四八】，令下微浥浥【四九】。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似【五0】，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许【五一】悬之。昼日晒，夜受露霜【五二】，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。【五四】

渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，【五五】则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细■，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏【五七】弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）【五八】也。于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加■，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候【六0】。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷－－酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣【六二】。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈【六三】杂用，一切无忌。

河东【六四】神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲【六六】法（三一）：先以麦■【六七】布地，然后着曲讫，又以麦■覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法【六八】。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦■覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后（三二）经七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七0】、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒【七二】正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定【七三】，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动【七四】。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止【七六】。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热【七七】沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂【七八】。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香【八0】：是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖（三五），春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别【八一】■盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲【八二】。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发【八三】。

（一）　金抄、明抄、湖湘本“酒”下有“等”字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。按此篇专讲“神曲”系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同，此“等”字无必要，据卷首总目删去。

（二）　“女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作“女曲”法，“安曲”是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中九”，兹为改正。

（三）　“作三斛麦曲法”，湖湘本“作”上多“凡”字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本。

（四）　金抄作“中寅”，各本作“甲寅”。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

（五）　“布”，各本均脱，据金抄补。

（六）　“还”是仍然、照旧的意思，各本均讹作“迁”，据金抄改正。

（七）　“祝曲文”全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现。

（八）　金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。韩鄂《四时纂要六月》篇“造神曲法”采《要术》作“某年、月、日、辰，谨启”，“朝日”应是衍文。

（九）　“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

（十）　“穴”，金抄作“■”，误；明抄、湖湘本作“■”，亦非；《津逮》本作“穴”，“穴虫”，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》正作“穴虫”。

（十一）“五升水”，各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里少到只用“五升水”，神曲各酒无此例，未知是否“五斗水”之误。

（十二）“饙”，明抄、湖湘本讹作“馈”，据金抄等改正。

（十三）“精细”，明抄、湖湘本作“粉细”，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作“精”，兹据金抄改正。

（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“■”，误，据明抄等改正。“刺”，明抄讹作“剌”。

（十五）“看”，金抄像“舂”或“春”（看不清），湖湘本作“者”，均误；字应作“看”，据黄校、明抄改正。

（十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之误，原文倒错，故改正。

（十七）“作”，金抄无，据明抄、湖湘本补。

（十八）“酒”，明抄、湖湘本无，据金抄补。

（十九）“■”音肺，舂的意思，金抄误作“■”，湖湘本误作“■”，黄校、明抄讹作“■”，兹改正。他处有相同情况时，迳予改正，不再作校记。

（二十）“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点校记始疑是“胡■”之误，近人校本亦均改作“胡■”。胡■即■耳，又名苍耳，下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡■叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡■”之误。不过河东神曲和白堕曲除用■耳外，尚用艾、蓼之类一并煮汁，这里是单用”胡叶”一种，证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡叶，而该篇“胡叶”三见，因之这二字恐未必是“胡■”之误。但“胡叶”未详何指，兹姑存金抄原文存疑。

（二一）“三”，各本脱，应有，据金抄补。

（二二）“净扫”与“令净”重复，“扫”应是指“帚”，下篇有”竹扫”，即指竹帚，也可能竟是“帚”字之误。

（二三）“反”，除渐西本外，他本均作“及”，误。吾点校记：”及字疑反。”按卷四《种枣》篇有“反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是。渐西本即据吾校改为“反”字。兹改正。

（二四）“止”，黄校、明抄、渐西本作“上”，金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围里瓮外，地位明确，再称“上”为费词，而“取微暖，勿太厚”，脱“止”则语气不足，故从金抄作“止”。

（二五）“四日”，实际有“五日”。

（二六）“渍曲法”，各本均作“清曲法”，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且“清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十五日的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：”清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”，这里接写”渍曲法”，叙述连贯，也有层次。“清”是“渍”字之误，兹改正。这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“清曲”。

（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

（二八）“减”，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

（二九）“用米”，金抄误作“用水”，明抄、湖湘本等不误。

（三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄误作“未”。

（三一）“卧曲法”这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解”卧曲”是一种曲名。其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法”的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不是作什么“卧曲”。原文分段，兹仍其旧。

（三二）“后”，疑应作“复”。

（三三）“一石”，各本同，误。按“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，“一石”明显系错字。

（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能■破饭块使分离（“■黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？因此怀疑“二斗”仍有误字。

（三五）明抄作“温暖”，金抄作“酒暖”，黄校作“酒温暖”。”酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄。“暖”本书统一作“暖”。

【一】　《要术》中有八种黄酒小麦曲，分“神曲”、“笨曲”和”白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为1：18－40，亦即用曲量占原料米的5﹒5－2﹒5％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为1：6－7，即用曲量占原料米的16﹒6－14﹒3％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的9﹒1％，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在着名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的8％（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒为糯米的10％，山东即墨黄酒为黍米的13％，着名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的15％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。着名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的30％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如着名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的9－11％。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的10－15％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的4％。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了。

【二】　《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为100，生小麦为115，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为6：3：1白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的15％减少到10％，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到8－10％，酒精含量提高1％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

“三斛麦曲”的制造程序如下图：（图表，尚无资料）

【三】　“日未出时”，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯净清洁，同时水温也有不同。

【四】　“杀地”，迷信说法的方位名称。

【五】　“长”，音仗，多余的意思。《世说新说德行》篇：“（王）恭作人无长物。”“长物”即多余之物。“水长”就是水有多余。

【六】　“绝强”，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“绝强”、“微刚”、下部“微浥浥”等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的18－40％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有“■得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚，扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准，大约需要曲料的38％上下的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手搦不相着者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“■得拢、散得开”的标准要干。这里“绝强”，还要干些，可能近于用水最少的标准。

【七】　“室近”，意即“近室”，指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

【八】　“草屋”，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温、避风。

【九】　“比肩相布”是左右相挨近，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍，勿令相逼”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

【一0】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训知足》篇）。所谓“客”，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”，可以“役属”他们，如《汉书何并传》、《后汉书马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客”。“奴客”之名，《汉书胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“莫令奴客为主”。

【一一】《释名释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头）、“胡饼”（大饼、烧饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆■物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚或废品。

【一三】“衣”，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论”称：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。“蔚”是青绿色的形容词，“炳”是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。

【一四】“杀”指米的消化，即糖化、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“■”即“焚”字，形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。

【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。“薰椒”是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的质量。

【一六】《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段，在原书亦分三段，“造酒法”这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，以下“作秫、黍米酒”、“作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。

【一七】“过”，遍；“日三过”，一日三遍。

【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把，也就是厨灶上用的■帚一类用具。

【一九】“锉”是斫碎，“细锉”是斫成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：“然后细锉，令如枣、粟。”现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不足。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。”夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓“欲得曲、米早相见而就熟”。春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

【二0】帛二幅叫做“帊”，即今大方巾，亦即“帊单”。“布帊盛”，即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

【二一】“鱼眼”，描状煮水初沸时气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生。”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰‘盲汤’。”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，“如鱼眼汤沸”，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。

【二二】“酘”，音头，实即“投”字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓“落缸”。初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或■中，浙江宁波、嘉兴等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。

【二三】“绝令精细”，指舂得极清白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对酿酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。

【二四】“杀米”，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。“二石一斗”，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。

【二五】“酒饭”，指酿酒的饭。“弱炊”，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般的方法是“再馏”。

【二六】“饙”，音分，《玉篇》：“半蒸饭也”，《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称“半蒸”；由于不再浇水复蒸，故为“一蒸”。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之”。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

【二七】“报”是“回”的意思，“报蒸”就是回蒸，即添水复蒸。既是“沃饙”，自毋庸复蒸。

【二八】“出饙瓮中”，起出饙饭，装入瓮中，省去“纳”、“入”一类字。

【二九】北齐时有元斌，为拓跋氏宗室，其祖封高阳王，“斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左仆射”，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（五五一年）卒，见《北齐书元斌传》。其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？

【三0】“作熟”，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。

【三一】“范”，指踩曲块的模型，就是“曲模”。《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底，实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为方形模。踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：“入模子，用布包裹，实踏。”现在的踏曲法，大致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称“曲班”。《要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有不同。

【三二】《要术》各曲颇多直接排列在地面上。唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。现在亦然。

【三三】“举”，挂起来；“阁”放在橱架上。

【三四】“乌肠”，曲经晒燥之后，复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲“总论”：“造曲：水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。”“糖”借作“溏”字，“溏心”是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做“窝水曲”。和曲干湿不匀（“水脉不匀”），则断面常呈青黑斑点。“伤热”是由于温度过高，被红霉菌所侵殖而现红心。“伤冷”由于温度过低，俗所谓“不上霉”，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲”体重”，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。

【三五】“七月七日焦麦曲”，实际上就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。“颐曲”和该篇的“春酒曲”，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间有差别。炒小麦曲是“笨曲法”的特色，所以二种曲为同类。

【三六】“桑欲落时”，以阴历言，北方在九月，《荀子宥坐》篇杨倞注：“桑落，九月时也。”当然十月也可以称为“桑落”，如下文“河东神曲造酒法”：“十月桑落初冻。”南方在十月，岭南可至十一月。酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时，易于酸败，许多名酒，在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春，就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大。桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其“极冷”，实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。

【三七】“停”，指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。

【三八】“无令势不相及”，酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长期间内醇度增涨微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早过迟，均非所宜。《北山酒经》卷下“投醹”：“投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过，不可不及。……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早‘甜麋’（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之‘■了’。”相反，“脚热发紧，不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，同时抓紧分别酘饭），发过无力方酘，非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主发酵过去，曲力已弱），咬甜麋不住，头脚（酒母为脚，再酘为头）不厮应，多致味酸。”所说由于酘饭过早过迟“势不相及”而引起的酸败变质情况，很是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在“以渐待米消即酘”之中，或者有脱文？

【三九】曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒经》卷下“用曲”：“米石百两，是为气平，十之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。”《要术》下文“神曲粳米醪法”：“若犹苦者，更以二斗酘之。”《笨曲并酒》篇“作春酒法”和“九酝法”等也都有曲过酒苦的说明。这里“苦、薄”是说既苦而又淡薄。薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：“墙薄则亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。”

【四0】我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。如果才下酿时温度过高，有利于淀粉■糖化作用的进行，但由于高温（五三至六三度c）对淀粉■虽为最合适，但对酵母菌为不合适，而且糖分积累过快过高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉■在高温下一部分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。《要术》摊饭要使“极冷”的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北山酒经》“投醹”说：“四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《要术》亦然。

【四一】这个曲蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五。

【四二】“足”，音沮，《广韵》去声“十遇”：“足，添物也。”《类篇》：“益也。”“足手”犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

【四三】“醪”，音劳，《说文》：“汁滓酒也。”即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。《要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时粳米的质量有不同？

【四四】“毛袋”，即卷六《养羊》篇所称的“毛堪酒袋”，用于榨酒和过滤渣滓。

【四五】“醅”，《广韵》：“酒未漉也”，即带糟未经压榨的酒，义与“醪”同。“醅”既是连糟酒，因亦称糟为“醅”。“合醅饮之”，即连糟吃喝。

【四六】“唯细为良”，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。

【四七】《要术》九种曲中有四种和“药”的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的“大州白堕曲”。

【四八】“蒸饼”，即今馒头、馍馍。“剂”是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷九《饼法》篇“切面粥”条有“大作剂”，正是指作时的面剂大小。

【四九】“令下微浥浥”，使下面稍微带点潮。在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或外干内溏，又会变成“窝水曲”，均于制曲不利。但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。《要术》此曲，曲料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的2﹒5％，为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问。

【五0】“亦相似”，指祭与不祭，曲都同样。这无异对上文祭曲的讽刺。

【五一】“外许”即“外处”，指户外。

【五二】此曲“夜受露霜”，颇似《北山酒经》先罨后风的“■曲”，见注释【六六】。

【五三】“茹”，《要术》中的特用词，作“包”、“裹”解释。字书未载此义。高诱注《吕氏春秋功名》篇的“茹”说：“茹，读茹船漏之茹字。”《易经》“既济”：“繻，有衣袽。”王弼注：“衣袽，所以塞舟漏也。”说明“茹”即“袽”字。由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。“茹瓮”即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是常见的措施。

【五四】水质对酿酒的关系极大，所谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据。这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对■无刺激作用，并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，所以要“极甘井水，小咸则不佳”。“小”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为“甜水”。

【五五】“生衣”，长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

【五六】糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。

【五七】蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《要术》所谓“再馏”，亦即复蒸。《尔雅释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。”馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之“均熟”。

但均熟并非非馏不行，“沃饙”也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸。

【五八】“坚刚”，过硬；“生”，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“减”，《广雅释诂二》：“劣，减也”，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。

【五九】“贮出”，即舀出，亦简称“贮”，如下文“贮汁于盆中”。

【六0】“法候”，指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。“法候”连词，《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体候”，是其明证。又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法”有”法用”连词，用法亦相同。否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为“失候”。汉王充《论衡幸偶》篇：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。”

【六一】“押”通“压”，“押出”即“压出”，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法，但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”（“酒糟酢法”），说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。

“清澄”，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影■酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”《要术》此酒经过澄清，亦称“春秋二时酿者，皆得过夏。”

【六二】发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

【六三】“沈”，指淘米泔、饭汤等。《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明”一切无忌”，已有不同。到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。

【六四】河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。

【六五】《要术》中此曲用桑叶、■耳、艾及茱萸（或野蓼）四种”药”，是用药种数最多的，但还没有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨碍的。

【六六】“卧”即“罨”，“卧曲”即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”。《要术》各种曲都经过“卧”，不过这里才出现此字而已。”罨”易而“风”难。《要术》九种曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有“风曲”（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和“■曲”（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有“丹曲”，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

【六七】“■”，音涓，“麦■”即麦■、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。

【六八】“箔”，蚕箔；“槌”，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇“养蚕法”注释。

【六九】卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称“秫米”时，即指此“秫”。糯米，《要术》本文亦称“秫稻米”。糯米除混有杂米成分不纯或光照不足“阴子”

多外，酿酒质量不会比黍米差。这里“秫米”不是指糯米。

【七0】“表里”，指上下两面。《笨曲并酒》篇“浸药酒法”：”治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。”

【七一】“则”，通“即”。下文“收水则用”，用法同。

【七二】“春酒”，指春酿酒。《诗经豳风七月》：“十月获稻，为此春酒。”周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮”对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、“中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”。

【七三】水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

【七四】“动”，酸败变质。酿造各篇常用。

【七五】冰，北方也叫做“凌”。

【七六】《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。”

【七七】“及热”，趁热。

【七八】酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

【七九】“糱”，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，”曲糱”就是曲发、曲势的意思。

【八0】“沃饙”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

【八一】“别”，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。

【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《尔雅释草》：“莞，苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经小雅斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：”白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。”香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”。

【八三】《北山酒经》卷下“酴米”：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用。