蒸缹【一】方九切（一）法第七十七

《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头【二】，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。”

一本（四）：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之【三】。用橘皮一升。”

蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，【五】易水更煮。下酒二升，以杀腥臊－－青、白【六】皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切（八）【七】，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不■【八】乌县切，乃胜燠【九】肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装【一0】；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑【一一】饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁（十）－－先装如缹豚（十一）法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉－－生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】，令调适。净洗羊肚，■之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑【一四】，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。－－又云：方二寸许。－－豉汁煮秫米；■白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、■、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，【一五】更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上【一六】。”

“豚蒸，如蒸熊。”

“鹅蒸，去头，如豚。”

“裹蒸生鱼：方七寸准。－－又云：五寸准。－－豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之（二六）。－－又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。－－既奠，开箬，■【一七】边奠上。”

“毛【一八】蒸鱼菜：白鱼、■音宾鱼【一九】最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准－－亦云‘五六寸’－－下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。”又云：“竹蒸（二八）并奠。”

“蒸藕法：水和稻穣、糠（二九），揩令净，斫去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏【二0】面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

（一）　明抄作“反”，从院刻、金抄作“切”。

（二）　“半熟”，明抄误作“羊熟”，据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”，犹言不到半熟。湖湘本“不”下空一格，“能”作“熊”。

（三）　“肫”，这里实际是“豚”字，即仔猪。按“豚”，也写作“■”、“■”，但“肫”是鸟胃，即鸡肫字，不能用作“豚”字。但这是《食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。

（四）　“一本”是《食经》的不同本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还有。

（五）　“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”，均仍其旧。

（六）　“盐五合”，太多，而且和下文“着盐”重复，也许应作”米五合”。

（七）　本条是缹法，系《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。

（八）　“切”，明抄、湖湘本误作“初”，据院刻、金抄改正。

（九）　上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。

（十）　“糁”，明抄误作“穇”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十一）院刻、金抄作“■”，明抄、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”，兹改使一致。

（十二）“豉”，明抄误作“治”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十三）“叶”，明抄、湖湘本讹作“菜”，据院刻、金抄改正。

（十四）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十五）“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。

（十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”说：“以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

（十七）“十斤”，明抄误作“十片”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十八）“米”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）“若蒸”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作“蒸若”，均通。

（二十）“烂”，疑应作“爓”。

（二一）“腹”，明抄误作“复”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（二二）“米”，原作“未”，应是“米”字之误，兹改正。

（二三）“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。

（二四）“熊”，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。

（二五）“裹之”，指裹鱼，明抄、湖湘本误作“里之”，据院刻、金抄改正。

（二六）“复以糁屈牖篸之”，“牖”，明抄、湖湘本误作“■”，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲。按“篸”，《集韵》同”簪”、“针”，《篇海》：“以针篸物也。”这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则“糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词，作串连讲。“牖”，指竹箬空隙，用竹签来别牢。

（二七）“竹篮盛鱼，菜上，蒸”，意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。“蒸”，原在上文“奠，亦菜上”的下面作“奠，亦菜上蒸”，不可解，故为移正。

（二八）“竹蒸”，应是“竹篮”之误。

（二九）“糠”，明抄、湖湘本误作“糟”，据院刻、金抄改正。

（三十）“里”，金抄、明抄误作“裹”，据院刻、湖湘本改正。

【一】　“缹”音缶，《通俗文》：“燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》“缹煮”下解释：“字书：少汁煮曰缹。”由这一意义引申，蒸、■、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“炰”，则是炮炙，本篇有“胡炮肉法”。

【二】　“熊一头”，未详。这里用量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的“熊蒸”，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为“取三升肉熊一头”，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。

【三】　“合洒之”，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

【四】　“复以豉汁洒之”，“饙”是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。

【五】　“四方寸脔”，四寸见方的脔。

【六】　“青、白”，指酒。“白”，如白醪酒之类；“青”，指清酒。

【七】　“板切”，指切成片。

【八】　“■”，《玉篇》：“厌也。”

【九】　“燠肉”，即“奥肉”（见卷九《作■奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

【一0】《作酱等法》篇：“气馏半日许，复贮出更装之”，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“■”，《玉篇》：“米入甑也。”后来才写作“焋”，集韵：“实米于甑也。”

【一一】“涑”，同“漱”，这里引申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。

【一二】“炮”，同“炰”，是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是”草裹泥封，煻灰中爊之”，是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说：“南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。

【一三】荜拨、胡椒，见卷七《笨曲并酒》篇注释【五二】【六六】。

【一四】“浪中坑”，见本卷《作酱等法》篇注释【二一】。

【一五】“宜肉下”，肉在下，糁在上。

【一六】“……糁，在上”，在下面已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。

【一七】“■”，《字汇补》：“音贮，装衣也。”实际就是“褚”字，《玉篇》：“装衣也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后的箬叶褶叠进去，不要挡在外面。

【一八】“毛”，指“不去鳞”，恐未必是“芼”字之误（日译本从猪饲校改作“芼”字）。

【一九】“■”，音边，《集韵》：“■，或作■”，即■鱼。

【二0】“苏”，可能指用苏油溲面。

小说。