黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦■（二）

作黄衣【一】法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出【二】，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍【三】叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦■者，皆仰其衣为势【四】，今反飏去之，作物必不善矣。

作黄蒸【五】法：六、七月中，■（五）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦■法。亦勿飏之，虑其所损。

作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生【六】，布麦于席上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧【七】糱。

若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然后以刀（八）■【九】取，干之。

欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱【一0】。

《孟子》曰（九）：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

（一）　“糱”，本卷内院刻均作“糱”，金抄大多同院刻；明抄均作“糱”，是现在通行的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

（二）　“■”，音桓，又音魂，音混，广韵：“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫“麦囵”，“囵”是“囫囵”，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作“■”，误，据院刻等改正。

（三）　本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”，均仅标目作大字，内容（至“以大麦为其糱”止）均系双行小字，兹一律改为大字。

（四）　金抄、湖湘本作“熟”，唐韩鄂《四时纂要六月》篇捋《要术》亦作“熟”；院刻、明抄作“热”，非。

（五）　“■”，金抄作“■”，明抄作“■”（湖湘本空格），均误；院刻作“■”，沿讹字，兹改正为“■”。

（六）　院刻、金抄、湖湘本作“度”，明抄误作“唐”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“若”，明抄误作“苦”。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“刀”，明抄误作“力”。

（九）　见《孟子告子上》篇，“物”下有“也”字，“曝”作”暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。

颜之推《颜氏家训书证》篇：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举“青衿，青领也”为例（《诗经郑风子衿》“青青子衿”毛《传》的解释）说：“邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无‘也’字，群儒因谬说云：‘青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰’，用释‘青青’二字，其失大矣。”另方面，“又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多“也”字的，未知是否“俗学”所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。

【一】　“衣”，指菌类的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之称；“黄衣”，指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以“曲衣”称黄色的衣服，并以“曲尘”代表黄色。当然这并不排斥其他色素之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的“黄衣”，则作为“麦■”的专名。“麦■”也叫“■子”，又名“麦囵”，亦称“女曲”（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。

【二】　《要术》常用的“漉”、“接”、“滤”，意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。

“漉”，指隔出水中固体物。如“漉去滓”（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），”漉去荄”（卷五《种蓝》篇），“漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里“漉出”小麦，卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”，卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等，是漉取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。

“接”，指挹出水液。如“接取清”（卷六《养羊》篇“中水治方”，本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、”大麦酢”等条），“接饮不押”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”）；以及“接去清水”，“徐徐接去”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为“接”，如“接酥”（卷六《养羊》篇），“浮即接取”（下篇），“接取浮脂”（本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”）；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢法”）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况，相当于“掠”，有时也相当于现在口语的“撇”，例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠”互用。

“滤”，指过滤渣滓。如“绢袋滤”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”），“滤熟乳”（卷六《养羊》篇“作酪法”），“绢滤取汁”（卷九《醴酪》篇），“滤去滓秽”（卷九《煮胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和“漉”相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和“接”相似，但“滤”是从下面沥取，“接”是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。

【三】　秀前的荻叫“薍”，参看本卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】”注释【一】。下文的“胡枲”，即■耳，亦名苍耳。

【四】　“皆仰其衣为势”，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓“衣”）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。

【五】　“黄蒸”，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的“黄衣”不同。

【六】　“糱”是麦芽。“脚生”，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

【七】　“饧”是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺篇注释【一】。“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”，均见该篇。

【八】　“芽生青”，指幼芽继续生长，由白转青。“成饼”，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，现在群众还有“结饼”的口语。

【九】　“刀■”，用刀割裂开来。

【一0】这个大麦糱是“成饼”的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制“白饧”着称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。