白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法

作白醪曲法：取小麦三石，一石熬【二】之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上－－以经宿，勿令露湿【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢【五】，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤【七】。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭散。以■物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲预【一0】三日以水洗令净，曝干用之。

（一）　本篇三处“胡叶”，金抄、明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡■”；我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

（二）　“蘧蒢”，音渠除，一般从竹作“籧篨”，但从艸也可以。从竹如《说文》释为“粗竹席”，《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮南子本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。《汉书叙传》亦正从草作“蘧蒢”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也从艸，故均仍其旧。金抄二“蒢”字均讹作“荫”。

（三）　“槌”，应从木，金抄、明抄作“捶”，沿讹字，兹据湖湘本改正。

（四）　“汛”，各本均作“泛”，误，应是“汛”的形近而讹。”汛”是潮汛、汛候，涵义同“信”。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为“信水”，《天工开物》称接种剂为“信”，都是作为一种汛候的材料，以为征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”，字应作“汛”，兹改正。

（五）　“六斗”，金抄误作“六升”。下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正。

【一】　《魏书裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要术》所称“皇甫吏部”，未知是否即为皇甫玚。

【二】　“熬”，《说文》：“干煎也。”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。”这里所谓“熬”，实际上就是炒。《要术》引《食经》文，亦多以“熬”为炒，并包括炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

【三】　“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的“胡叶”，不是让曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，而且此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并且，下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。”又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。”都是很好的证例。据此，我们对这句作如上的读法，不读成”用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。

【四】　“特”，仅，只的意思。

【五】　这里首次提到浸渍原料米。这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通常糯米在蒸汽全部透出饭面后再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇“冬米明酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老■黄酒”的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人不善偷酸，所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

《北山酒经》卷下“卧浆”：“造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”说明酸浆的重要性。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说所谓：“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”说明所以要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是“甜酒酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”，一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

【六】　“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文“取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之”的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来“沃饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，意谓“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，凡用浆水，概用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。“鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北山酒经》卷下“汤米”：“春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。”

【七】　“渤”，通“浡”，指泡沫；“茗渤”即茗中泡沫。《神农本草经》“苦菜”陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”唐陆羽《茶经》“五之煮”：“第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸■，令沫饽均。（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”类似的记载，宋人笔记中还多。这里“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下“汤米”：“浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把，和卷九《煮■》篇引《食次》的“■■”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

【八】　“合饭”，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、黍俱时下之”，恐未必是用曲末和饭。

【九】　此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。（图形，缺资料）

【一0】“预”，预先。《法酒》篇亦单用“预”字，在他处多用”预前”。