作鱼鲝第七十四

凡作鲝【一】，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛（一）鲝也。

取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲝也。去鳞讫，则脔【二】。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮【四】，肉薄处，小【五】复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽，令鲝脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。

炊■米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲝美而速熟。率一斗鲝，用酒半升（八），恶酒不用。

布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴【八】居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖【九】上，八重乃止。无箬，菰【一0】、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇【一一】代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穣厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹鲝法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种（十五）香，奇相发起香气，又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

《食经》作蒲鲝【一三】法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚与糁。”

作鱼鲝法（十七）：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁【一四】令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

作长沙蒲鲝法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭【一五】，渍清水中（十八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

作夏月鱼鲝法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二十）着器中。多少以此为率。

作干鱼鲝法：尤宜春夏。取好干鱼－－若（二一）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡【一七】得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭－－取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，■【一八】之尤美也。

作猪肉鲝法：用猪肥豵【一九】肉。净爓（二二）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲝脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲝法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲝，任意所便。■之尤美，炙之珍好。

（一）　“裛”，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像“裹”。黄麓森校记：“乃裹之讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝”法，下条就是“作裹鲝法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲝”，“浥”同“裛”，兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。

（二）　院刻、金抄作“者”，明抄、湖湘本误作“长”。

（三）　“不成任食”，院刻、金抄、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。

（四）　“洗”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作“法”，误。但从“法”推测，疑“洗”亦误。按“去”本作“■”（见《说文》），因亦写“法”为“■”。“■”和“汰”字极像，极易致误，疑原系“汰”字，院刻承底本误作“■”而作“法”，明抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”，只是浸着自然汰去腥血，等切完脔块，然后才是“净洗”，故字应作“汰”。

（五）　院刻、金抄作“之”，明抄、湖湘本作“者”。

（六）　院刻、金抄作“片”，明抄、湖湘本误作“半”。

（七）　湖湘本作“不复”，院刻、金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加盐，“下复”则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且“下复”在行文上也很别扭，应以“不复”为合理，故从湖湘本。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“升”，明抄误作“斤”。

（九）　“箬”即“箬”字（《食经》、《食次》作“箬”），各本均从艸作“蒻”（注同），讹，兹改正。

（十）　院刻、金抄作“寒月”；明抄误作“寒者”，湖湘本脱“寒”字，只一“者”字。

（十一）自“作裹鲝法”至“作夏月鱼鲝法”五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（十二）“十脔为裹”，仅院刻如文；“十”，明抄误作“一”；”裹”，金抄误作“浆”，明抄误作“里”，湖湘本误作“穣”，均据院刻改正。

（十三）“之事”，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦有，但误作”之毕”），以有较完整，卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有”无复……之事”句例，兹据明抄加。

（十四）“只三二日”，明抄、湖湘本作“三日”，兹据院刻、金抄补正。

（十五）明抄、湖湘本作“一种”，院刻、金抄作“十种”，误。

（十六）“腌”，明抄误作“酸”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十七）这条以下的三条，都是《食经》文。“作干鱼鲝法”以下二条，换了项目，是贾氏本文。

（十八）“渍清水中”，应在“洗去盐”的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿”。

（十九）明抄作“苦”，院刻、金抄、湖湘本作“若”。“无苦”，犹言“无患”、“无妨”，兹从明抄。

（二十）“抑”，金抄误作“择”，湖湘本误作“仰”，明抄讹作”■”，据院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作“若”，院刻、金抄误作“苦”。

（二二）院刻、金抄作“爓”（参看卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作“烂”，误。

（二三）“三”下明抄、湖湘本衍“分”字，据院刻、金抄删去。

【一】　“鲝”，音炸，《释名释饮食》：“鲝，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是“鲝”。《玉篇》：“藏鱼也”，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝”，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。

【二】　“脔”，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称“胾”，音置。

【三】　“要”，必，呆定，拘泥。

【四】　“薄”，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以说，“薄收皮”。下文“厚取皮”，同例。据此，“方斩”是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”，有时即指正割的宽度，不是正方的块。

【五】　“小”，古与“少”通用，意即稍微，略微。

【六】　“迮”，音责，又音作，也写作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《异物志》：“迮取汁”，实际即今”榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡”，卷九《炙法》篇“■炙■法”，《作■奥糟苞》篇“作犬■法”、“苞■法”均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下条还有“镇迮”，都是压榨的意思。

【七】　“糁”，读如散音，同“■”，《说文》：“以米和羹也。”由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做“糁”。

【八】　“腴”，音俞，《说文》：“腹下肥也。”

【九】　“帖”通“贴”，意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”：“入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之”。

【一0】“菰”（音姑），禾本科，亦名“蒋”（见卷四）《种枣》篇及卷十“蒋【七一】”），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

【一一】“苇”就是芦，但分开来，古时称秀前为“芦”，秀成后为“苇”，好像荻的称秀前为“薍”，秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶”，老的为“干苇叶”，卷六《养羊》篇称“初草实成时”的为“芦、薍”，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为“薍”，《要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留着这样的界限。

【一二】“暴”，速成，快熟。

【一三】本篇二条“蒲鲝法”，都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹，“又以为鲝”，《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”：“藏鱼笋为鲝”。《食经》是南方人作品，这里所称“蒲鲝”，应是指在鱼中杂以蒲笋为鲝，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？

【一四】在水中隔出固体物叫做“漉”（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】），不但《要术》本文没有含混，古人着述，也多如此。但这里“漉汁”，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此用例。

【一五】“白饭”，意即《羹臛法》篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。

【一六】“起”，发涨。

【一七】“尝咸淡”，当是指糁，省去以盐和糁一类字。

【一八】“炙”，卷九有《炙法》篇。“■”，本卷有《■腤煎消》篇，其篇首各条就是■鱼鲝法，见各该条注释。“火炙特精，■之尤美”，与下文“■之尤美，炙之珍好”相同。

【一九】“豵”，《说文》：“生六月豚。……一曰，一岁曰豵。”“猪肥豵肉”，意即肥豵的猪肉。