■、腤、煎、消【一】法第七十八

■鱼鲝法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲝。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法【二】。鸡子浮，便熟，食之。

《食经》■鲝法：“破生鸡子，豉汁，鲝，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云（一）：“鲝沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停【三】也。”

五侯■【四】法：用食板零■（二），杂鲝、肉，合水煮，如作羹法。

纯■鱼法：“一名缹鱼。用■鱼。治腹里（三），去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。－－又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。－－奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大鱼，成治准此【五】。”

腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡■’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙－－生苏不炙－－与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七）下。可增葱白，擘（八）令细也。”

腤（九）白肉：“一名‘白缹（十）肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中【六】，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“■叶切【七】，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，■（十二）亦可。”

腤猪法：一名“缹（十）猪肉”，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

腤鱼法：用鲗鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁***黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法：用鲗鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

勒鸭【八】消：细研熬如饼臛【九】，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁【一0】。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓（十五）治，却腥翠【一一】、五藏，又净洗，细锉如笼肉【一二】。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

（一）　怗又云，院刻、金抄、明抄作“怗云”，明清刻本作“帖去”，均脱“又”字，而“去”应是“云”字之误。按“怗”，通“帖”、“贴”，义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖上”的“帖”，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。“云”是又一种作法，应作“又云”，故补“又”字。

（二）　“■”，院刻、湖湘本如文；金抄作“■”，明抄作“■”，均讹。按“■”即“揲”字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零■”，意即“零择”、“零■”，指零择杂件作成“杂烩”式的食馔，《津逮》本、渐西本因迳改为“■”字。

（三）　“里”，明抄误作“裹”（湖湘本残剩半个，误作“■”），据院刻、金抄改正。

（四）　院刻、金抄作“葱”，明抄、湖湘本作“葱白”。

（五）　“……酢，细切”，和上篇引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐，细切”一样，细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。

（六）　“二”，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、金抄补。

（七）　“安”，明抄、湖湘本讹作“按”，据院刻、金抄改正。

（八）　“擘”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（九）　“腤”，明抄误作“腊”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十）　“缹”，湖湘本误作“焦”，院刻、金抄、明抄不误。“白缹”，据下文应倒作“缹白”。

（十一）院刻、金抄作“三寸”，明抄、湖湘本作“二寸”。

（十二）“■亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑“■”字是袭上文“■叶”而误衍。

（十三）“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”

（十四）“理”，指肌理，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（十五）“爓”，明抄、湖湘本误作“烂”，据院刻、金抄改正。

【一】　本篇四个烹饪上的名称，“■腤”同类，都是用水液烩煮；“煎消”同类，是用油煎炒。

“■”，音征，《集韵》：“煮鱼煎肉曰■。”就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像“杂烩”，如本篇引《食经》的“五侯■法”。又据《集韵》，字亦作“■”，《玉篇》释为“醋煮鱼”。本篇引《食经》的“纯■鱼法”，即系一种“醋煮鱼”。

“腤”，音暗，《玉篇》：“煮鱼肉。”《集韵》：”烹也。”据本篇所记，和“■”不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“■鱼鲝法”中称“腤两沸”，“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来，“■”、“腤”、“缹”实际相似，有时并且相同。

“煎”是油炸或炒。“消”是细斫的肉加油炒。

【二】　“瀹鸡子法”，见卷六《养鸡》篇。

【三】　“众物是停”，可能是指单用鲝，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

【四】　“■”，同“鲭”，《西京杂记》卷二：“五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称‘五侯鲭’，以为奇味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名“五侯鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还遗留着这个名称。

【五】　“成治准此”，指更大的鱼在成治时，要按着“大奠一，小奠二”的大小来脔割。

【六】　“下新水中”，省去“煮”、“腤”一类字，《食经》文往往如此。

【七】　“又”，是《食经》的又一法。这里“■叶切”，应仍如《羹臛法》篇“损肾”条的“■叶切，长四寸”和下篇“菹肖”条的”■叶细切”一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

【八】　“勒鸭”是一种水禽。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和“甚小小者”符合，疑“刀鸭”是“力鸭”之误，则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

《嘉佑本草》有“鸂■”，说是：“五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异物志》曰：‘……水鸟，食短狐（按应作“短弧”，指“射工”）。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有“紫鸳鸯”的异名，虽“■”和“勒”音近形似，但不是《食经》所指的“勒鸭”。

【九】　“细研熬”，按“研”，《说文》：“■也”，“■”即今“磨”字，是“研”有细碎义；“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”，这里是“研”的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑“研”是“斫”字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应是《食次》之误）“■炙”、“捣炙”、“饼炙”三条接连有三处”细研熬”，则显非误字。从该三条得到启示，“研熬”不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的“熬”，决不是煎、炒（下文的“熬之”等，才是炒）。因为“■炙”条是在“细研熬”后即团成肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；“捣炙”条惟恐“细研熬”后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到“欲熟”时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后才“欲熟”，明非预先炒熟；“饼炙”条并且指在臼中舂碎为“细研熬”，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫“饼”，所谓“细研熬如饼臛”，意即细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说：“肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食医心镜》说：“猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。”这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”正是水饺。）据此，不但细琢也叫“细研”，而且肉馅子也正叫“臛”，说明“细研熬如饼臛”，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。

【一0】“熬黍米糁”，将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

【一一】“腥翠”，见《脯腊》篇注释【一四】。

【一二】“笼肉”，馅子肉。古称馒头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“灌肠法”条称：“细锉羊肉，令如笼肉。”

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