作豉法（一）第七十二

作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草盖，瓦则不佳【二】。密（三）泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作■篱【三】以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月【四】十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等【五】不调，宁伤冷，不伤热：冷则穣覆还暖，热则臭败矣。

三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次【六】相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穣覆。作少者，唯须（五）冬月乃穣覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒【七】如饲牛（六）豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（八）■【八】之。■法：以杷杴略取【九】堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀【一0】。一日再候，中暖更■，还如前法作尖堆。若热汤【一一】人手者，即为失节伤热矣。凡四五度■，内外均暖，微着白衣，于新■讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，暖则还■。■讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三■，一尺；第四■，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸【一二】豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷垄形，令稀■（十四）均调。杴■法，必令至地－－豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则难熟，太软则豉烂。水多则难净【一三】，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

先多收谷■【一四】，于此时内谷■于荫（十九）屋窖中，掊【

一五】谷■作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖【一六】。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷■埋【

一七】席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令干，亦得周年。

豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

如冬月初作者，须先以谷■烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穣（二二）令暖润，以覆豆堆。每■竟，还以初用黍穣周匝（二三）覆盖。若冬作，豉少屋冷，穣覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡【一八】之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地－－地恶者，亦可席上敷之－－令厚二寸许。豆须通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲【二0】五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中，若不满瓶，以矫桑【二一】叶满之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。”

作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。【二四】二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（三十）之，使汁出－－从指歧（三一）间出－－为佳，以着瓮器中。掘地作陷（三二），令足容瓮器。烧陷中令热，内瓮着陷中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。■（三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦■、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘（三七）粪【二五】中燠之。二七日，色黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯【二六】，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举【二七】。一饼（三九）得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

（一）　原无“法”字，据卷首总目加。

（二）　本篇“作豉法”、“《食经》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麦豉法”四条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（三）　院刻、金抄、湖湘本作“密”，明抄误作“蜜”。

（四）　院刻、金抄、湖湘本作“交会”，明抄误作“文会”。

（五）　院刻、金抄作“须”，明抄、湖湘本作“至”。

（六）　院刻、金抄作“牛”，明抄、湖湘本误作“生”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“掸”，明抄误作“择”。

（八）　“便须”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱“须”字。

（九）　院刻作“新”，金抄误作“杂”，明抄、湖湘本误作“心”。

（十）　“豆轮”，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说“团团如车轮”，但迳称之为“豆轮”，究竟有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”有可能。

（十一）院刻、金抄作“粗定”，明抄、湖湘本作“初定”。

（十二）院刻、金抄作“豆”；明抄误作“且”，湖湘本误作“具”。

（十三）“耩”，将平铺着的豆耩成垄形，院刻、金抄作“■”，字同，但下文“以杷耩豆”仍作“耩”，兹从明抄、湖湘本一律作“耩”。

（十四）“■”，院刻、金抄作“■”，是“■”的俗写。“■”是“穊”的或体字，稠密的意思，和“稀”相对。明抄、湖湘本等作”■”，误。

（十五）院刻、金抄作“足”，明抄、湖湘本误作“是”。

（十六）院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“则”。《要术》中“则”常作“即”字用。

（十七）“小软”，可以解释为不够软。但就上下文语气看，“使豆小软”，以连上文为句较顺，则“小软”应解释为“稍软”。如果这样，下句“则难熟”不成句，上面应脱“不软”一类字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作“斗擞”，明抄作“抖擞”，卷二《胡麻》篇作“斗薮”，“斗”、“抖”古互用，都是颠动、振荡的意思。

（十九）院刻、金抄作“阴”，但上文仍作“荫”，此从明抄、湖湘本。

（二十）“合熟”，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作”食此”，误。

（二一）院刻、金抄作“则”，明抄、湖湘本作“取”。又“则”上“熟”字，金抄脱。

（二二）“穣”，院刻、金抄作“蘘”，明抄、湖湘本误作“里”。下文“黍穣”、“穣覆”，院刻、金抄、明抄均作“蘘”，湖湘本作“穣”、“襄”。但上文三处“穣覆”，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“穣”，兹一律改作“穣”。

（二三）院刻、金抄作“■”，明抄作“匝”，字同，本书统一作”匝”。

（二四）院刻、金抄作“去”，明抄、湖湘本误作“出”。

（二五）院刻、金抄作“瓶”，明抄、湖湘本作“瓶”，字同，兹从院刻作今写。下一“瓶”字，同此情况。

（二六）“洒溲”，院刻、金抄作“洒溲”，明抄倒作“溲洒”，湖湘本误作“溲漉”，应先洒后溲，兹从院刻。“洒”、“洒”同字，本书统一作“洒”。

（二七）“此”上疑脱“如”字。

（二八）“作家理食豉法”这条是淡豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作原料的麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从“一如麦■、黄蒸法”等可证。

（二九）院刻、金抄作“浸”，明抄、湖湘本误作“湿”。

（三十）“抟”，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作“投”，《津逮》本及清刻本作“抟”。按上条亦作“抟”，兹从《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作“岐”，金抄也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐韵》明白分为二字：“岐，山名”，“歧，歧路”。以后也就这样分用。《要术》他处多作“歧”，本书统一作“歧”。

（三二）院刻、金抄作“陷”，同“坎”，明抄、湖湘本讹作“■”（下二处同。金抄下二处及院刻的“烧陷”亦讹作“■”）。这也是《食经》用词，《要术》本文没有。

（三三）院刻、金抄作“十”，明抄误作“卜”。湖湘本脱自“瓮头”至“又曝”二十二字。

（三四）“三遍成矣”，院刻如文，明抄、湖湘本脱“矣”字，金抄误作“三宿成矣”。

（三五）“■”，院刻误作“■”，金抄误作“■”，明抄误作“■”，湖湘本误作“味”。

（三六）此处及下文“掸去热气”的“掸”，明抄亦均作“掸”（同院刻、金抄、湖湘本），不作“挥”。

（三七）“蘘”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作“蓑”。

（三八）院刻、金抄有“美”字，明抄、湖湘本脱。

（三九）“饼”，明抄误作“并”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（四十）“豉”，明抄讹作“■”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

【一】　“坎地深三二尺”，掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。

【二】　“瓦则不佳”，瓦屋不如草屋温暖。

【三】　“■篱”，■秆编成的门苫。

【四】　“四孟月”，四季的头一个月，即正、四、七和十月。

【五】　“温如人腋下”，指罨制豆豉的品温。“若”有“此”义，“若等”，犹言“这等”，“这样”；“若等不调”就是说不能掌握到“如人腋下”这样的温度时。

【六】　“番次”，前番和下次，就是更番相接的意思。

【七】　“申舒”，指豆涨开。

【八】　“■”，这里借作“翻”字。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇“净洗羊肚■之”）亦同。

【九】　“杷杴略取”，用杷和杴同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。“略”，这里意思同“掠”，即从外层掠取。

【一0】“婆陀”即“陂陀”，指斜面平缓而不陡。《广雅释诂二》：“陂、陀……■也。”“■”同“邪”，今写作“斜”。

【一一】“汤”，现在写作“烫”。

【一二】“掸”，此处作“摊”字用。下文引《食经》“又薄掸之”，义同。

【一三】“水多则难净”，照理水多容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。

【一四】“■”，据字书同“蘵”（《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的“■”字，“■”可能与“■”同字异写，指谷壳及断茎残叶之类。

【一五】“掊”，扒开铺平。

【一六】粗席古名“蘧蒢”，参看卷七《白醪曲》篇校记（二）。”蔽窖”，蔽覆在作为窖底的谷■之上。

【一七】“埋”，用谷■将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷■垫着或覆蔽着。上文“掩席覆之”的席，就是原先垫在底下的“蘧蒢”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

【一八】“澡”，淘洗。《食经》用词，《要术》本文无此用例。

【一九】“通”，周遍，统统。

【二0】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女曲”法，是一种糯米作的饼曲。这里“秫米女曲”，即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似，所称“秫米”，是指糯米，和《要术》本文的“秫米”不同。

【二一】“矫桑”，未详。《艺文类聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（“增”原误作“曾”，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）”，只是形容桑条长而茂盛，恐未必“矫桑”即指长条茂盛的高桑，存疑。

【二二】“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要六月》篇“作豆豉”：“密泥于日中。”其操作相同。

【二三】“排曝”，摊开来晒。

【二四】“取生茅卧之，如作女曲形”，“女曲”的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：“以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。”“奄”即“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食经》的“卧”。

【二五】“蘘粪”，指稿秆秕壳等作的堆肥。“粪”是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

【二六】“为贯”，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。

【二七】“还举”，依旧挂起来（原系“屋里悬之”）。卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”的“任意举、阁”，卷九《饼法》篇“切曲粥”的“袋盛举置”，“举”，都是指悬空挂着。