饧哺第八十九

史游《急就篇》云（一）：“■生但反（二）、饴、饧【一】。”

《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有■餭。”■餭亦饧【二】也。

柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。”然则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。

煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不中用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五升，杀米一石。

米必细■，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于■（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向【一0】一食顷，使拔■取汁煮之。

每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁【一一】尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。

黑饧法：用青芽成饼糱【一二】。糱末一斗，杀米一石。余法同前。

琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀【一三】。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。

煮哺法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍【一五】，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。”

《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为■【一六】，须令极熟，勿令有米粒。干【一七】为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直■为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不过五六枚。”又云：“手索【一八】■，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为■；■加蜜。余一如白■。作茧，煮，及奠，如前。

（一）　见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、■、饴、饧。”

（二）　“生但反”，明抄作为“生■反”，字书无“■”字；金抄只“但反”二字，并排着写。按“■”，音散，《急就篇》音注作”思但反”，可知明抄误“但”为“■”，金抄脱“生”字，兹补正。“■（生但反）”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁■”二字，作正文，黄麓森校记：“今就■字推究，知实音注‘先旦反’之脱误，则铁为■之讹自明。‘先反’夹注，各本讹合为‘■’，而‘旦’脱。”黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。

（三）　《楚辞招魂》：“粔籹、蜜饵，有■餭些。”这里略去”些”字。王逸注：“■餭，饧也。”《要术》加“亦”字，是作为贾氏自己的解释。

（四）　“见”，明抄误作“凡”，他本不误。

（五）　《淮南子说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老’；盗跖见饴曰：‘可以黏牡’；见物同而用之异。”“牡”指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。

（六）　“自”，不好讲，应是“育”字残烂错成。

（七）　“■”也写作“■”，指瓮底边上所开的孔，连下文“拔■”，各本均作“酳”，误；渐西本据吾点校改作“■”，是。

（八）　“以被覆盆瓮”，疑应作“盆合，以被覆瓮”。

（九）　“乃上下水洽讫”，金抄、明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷讫”，非。按“洽”指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。

（十）　“稷米”，各本无，据金抄补。

（十一）“京饧”，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作”凉饧”，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作“凉饧”，“京”应是”凉”字之误。“凉饧”即“冻饧”，“暴饴”即薄饴。

（十二）“于”，各本误作“千”，据金抄、渐西本改正。

（十三）“裁”，可以解释，惟据下文“刀斜截”，疑仍应作“截”。

（十四）本条四“丸”字各本均作“圆”，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作“丸”，兹改复原字。下文“一丸”，或者指作一次丸，或者有脱误。

（十五）本条仍是《食次》文。

【一】　利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“■”。“■”古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，“饧”比较强厚，“饴”比较柔薄（见《释名释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：“凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。”故软饴也叫“湿■”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又方”：“取饧……打碎”，即是脆饧。崔寔所称的“暴饴”，实际就是“薄饴”，也就是速成的“卒饴。”“暴”是“猝”、”速”的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的“水饧”。

“■”，《说文》：“熬稻粻■也。”颜师古注《急就篇》：“■之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。”“张皇”是膨胀，后来从米作“粻■”，从食作“■餭”，可以是“米花”，也可以是油炸■子。《饼法》篇的“膏环”、”粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是■类。

【二】　《方言》卷十三：“饧，谓之■餭。”郭璞注：“即干饴也。”是“■餭”有二义，除指■子外，也指干块的饴糖。

【三】　《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：“哺，哺也；如饧而浊可哺也。”“哺”、“哺”古虽可通，但仍应倒作：“哺，哺也；如饧而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺”。本篇有“煮哺法”，实际也是“如饧而浊”的黑饧。“浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以“哺”为名，以别于一般的“饧”。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的“■”，颇与“哺”相像。

【四】　“白芽散糱”，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

【五】　“则不中用”，用于煮黑饧，不用于煮白饧。“其成饼者”，指下文“青芽成饼糱”。

【六】　“釜上加甑，以防沸溢”，义乌人以善制饧着称于浙江，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。

【七】　“数十遍”，指“净淘”，不是指“细■”。这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“米必细■，净淘三十许遍”，“又神曲法”的“造酒法”：“米必令五六十遍淘之”，本卷《飧饭》篇“作粟飧法”：“淘必宜净，十遍已上弥佳”，但没有舂几十遍的。断句作“细■数十遍”是错的。

【八】　“卧”就是“罨”，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为“翁缸”，“翁”也是“罨”的转音。

【九】　“离瓮”，指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇“离瓮”的意思是一样的，不是把瓮拿出来。

【一0】“向”，将近。

【一一】“盆中汁”，指拔出■孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在“翁缸”的■孔下，以承接拔塞流注的糖水。

【一二】“青芽成饼糱”，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

【一三】用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”（音唐），而蔗糖称为“糖霜”。上文“煮白饧法”完成于“向冷，然后出之”，没有提到挽打加工法。但《名医别录》“饴糖”陶弘景注：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。

【一四】“蓬子”，未详。下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许“蓬子”是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为“如饧而浊”的“哺”。唐韩鄂《四时纂要三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。

【一五】“黍”，这里是“饭”的代称。

【一六】《说文》，“糍”，或从米作“粢”，解释是：“稻饼也。”“■”与“粢”同，这里指糯米饭舂成的“■粑”。

【一七】“干”，现在写作“赶”，即“赶面”。

【一八】“索”，拉开来。