醴酪【一】第八十五

煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】，乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤【四】而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日【五】是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却【八】水，干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染【一0】，皆须先治釜，不尔则黑恶。

煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒【一二】也。

煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】，其春种者则不中。预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖【一五】得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷【一七】居万（五）反亦生水也。

（一）　“酪”，各本脱，据金抄补。

（二）　“察”，形容擦时的声音，怀疑应作“察察”。

（三）　穬麦不可能“大如胡豆”，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：“……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。

（四）　本条二处“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他处亦作“人”，兹从金抄。

（五）　“万”，明抄误作“反”，湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本同）。

【一】　“醴”本来是带滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的“醴”，实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。而“醴酪”连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》”……寒食又作醴酪”下作注说：“今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原误作“者一锡”）沃之也。”说明寒食节吃的”醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。

【二】　春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传僖公二十四年》、《国语晋语》及《吕氏春秋介立》篇等。

【三】　介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。

【四】　“寤”，与“悟”通。

【五】　“寒食”的时日，各时期有不同。《后汉书周举传》：”太原一郡旧俗，以介之推焚骸，……不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝集禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。”梁宗■”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。

【六】　“渝”，指变色。

【七】　“谙”是熟识；“谙信处”，指向来熟识信得过的地方。

【八】　“抒却”，挹去，舀去；倾去。

【九】　“干燃”，空锅烧。

【一0】“煮地黄染”，见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。

【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺》篇。

【一二】“醴”，《说文》：“酒一宿熟也。”《周礼天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”孙诒让《周礼正义》：“《释名释饮食》云：‘醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本《北堂书钞酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少曲多米曰醴。’”《玉篇》：”醴，……甜酒。”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴酒”，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”，不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋重己》篇的“醴”说：“醴者，以糱与黍相醴，不以■也，浊而甜耳。”

【一三】“宿穬麦”，越冬穬麦。

【一四】“折”，折损，折耗，指舂治使精好。

【一五】“淖”是湿，烂，粥煮到极烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂合度。

【一六】“动”，变质。

【一七】“数”，音朔，屡次。“卷”有“收”义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。