饼【一】法（一）第八十二

《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火【三】，如作粥。

“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”

作白饼【四】法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

作烧饼【五】法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。面当令起。

髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼【七】鑪中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

《食次》曰：“粲（四）：一名‘乱积’。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

膏环：一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一0】面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）

鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

细环饼、截饼：环饼一名“寒具”【一一】。截饼一名“蝎子”【一二】。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

■■【一三】：起面如上法。盘水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。入脂浮出，即急■，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始■，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。

馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、一名“碁子面（十五）。■卢货反■【二0】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

■■：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【二六】角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举【二七】，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面不殊。一名“搦饼”（二二）。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉【三0】，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中，煮熟。令（二三）漉出，着冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。

治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

（一）　唐段公路《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼头饼”下注：“《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作‘■头’字。”在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字。……”这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下注有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。

（二）　“酵中”，不可解，应是“酘中”之误。“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称甜酒酿为“白酒”。

（三）　我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。

（四）　“粲”是精舂的米，又与“灿”通；明抄讹作“■”，湖湘本讹作“■”，据金抄改正。

（五）　“秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《■■法》篇引《食次》“■”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“屑”字或“末”字。

（六）　“沥”，明抄误作“涩”，他本不误。

（七）　“里”，明抄误作“裹”，他本不误。

（八）　“屈令两头相就，膏油煮之”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。

（九）　“入口即碎，脆如凌雪”，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎”的字句。

本条上面的“膏环”、“鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下篇“■”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇”白茧糖法”等条相同，又“汤饼”再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。此外“剂”、“停”、“■”、“逐”、“痛”、“举”等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面”起面如上法”，说明原有“起面”法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和“浑沌饼”一并被脱去。

（十）　“待”，明抄误作“侍”，他本不误。

（十一）“泄”，明抄误作“浅”，他本不误。

（十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”，他本不误。

（十三）“饦”，金抄作“■”，他本作“饨”，均误。下文的“饦”，金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。兹据以一并改正。

（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛”是“盘”字之误。

（十五）“碁子面”，“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方碁”改正。“面”，金抄作“粥”；他本作”面”，较胜，兹从他本。

（十六）“溲英粉”，仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。“英粉”，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。

（十七）“”，《说文》：“大丝缯也。”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细”，据明抄、渐西本及下文“着”改正。

（十八）“大”，各本误作“之”，据金抄改正。

（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹”之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即”已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛”更明晰，故从明抄。

（二十）“若”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二一）“牙”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二二）“搦饼”，仅金抄如文，“搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”，误。

（二三）“令”，疑是衍文，或者应在“熟”字上，作“煮令熟”。

（二四）“似”，金抄、《学津》本同，他本误作“以”。

（二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。《张步■》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’。”所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“旧校本”和他书校订一过。这里黄氏校补作“麻”是正确的。

（二六）“挻”，各本同，金抄讹作“■”。按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也”，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。

【一】　《释名释饮食》：“饼，并也，溲■使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼”、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。

【二】　饼酵”，发面的“老酵”（“酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。

【三】　“迟下火”，“迟”是“缓”意，是说下面用缓火煮。

【四】　“白饼”，不加作料的白面饼。

【五】　“烧饼”，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼”。

【六】　《玉篇》：“炕，炙也。”这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。

【七】　《释名释饮食》：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。”“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，“胡饼”是大型的“大饼”，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。名胡■曰‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”

【八】　所谓“竹杓”，据下文“其下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。

【九】　“粔籹”，音巨汝，《说文》：“膏环也。”《楚辞招魂》：“粔籹蜜饵。”王逸注：“以蜜和米■，熬煎作粔籹。”用料和作法，和本条相同。“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。

【一0】“汤饼”，见注释【一八】。

【一一】“寒具”、“蝎子”，和“膏环”是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五“寒具”引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和■，麻油煎成，以■食之。可留月余，宜禁烟用。”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安干、■■、■餭、环饼、■■、■■等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之■■，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是“寒具”。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸■子都可以称为“寒具”。本条的“环饼”实际就是《食次》的“膏环”。

【一二】《释名释饮食》：“蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎■子，即所谓“随形而名之”。“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的，和■子符合，但文中脱去“油煎”的语句。

【一三】《玉篇》：“■，蒲口切”，“■，他口切”，“■■，饼也。”又“■，同■。”《广韵》上声“厚”韵：“■，同■。”说明“■■”即“■■”，亦即“■■”。唐段公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘■■、■烛。’颜之推云：‘今内国■■，以油苏煮之；江南谓蒸饼为■■，未知何者合古？’”《要术》的“■■”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之”的。明张自烈《正字通》：“■■，起■也；发酵使■轻高浮起，炊之为饼。”则变成江南“谓蒸饼为■■”的馒头了，当然非《要术》所指。

【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

【一五】“勃”，指干面粉。

【一六】“起”，膨胀隆起。

【一七】“水引”，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖。”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶。”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合，说明所谓“水引”，就是面条。

【一八】“馎饦”，音博讬，亦作“■饦”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托’，言不以掌托也。”这样作成的东西，和这里的“馎饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”，和“水引”同类。

古时各种面食的名称，大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。

【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅。

【二0】“■■”，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本条所记。

【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭。

【二二】“笊篱”，《六书故》：“今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、”兜子”、“捞兜”。

【二三】“生”，粗粝不细腻。

【二四】“铄铄然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。

【二五】“两段”，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。

【二六】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。

【二七】“举”，挂起来。上条“袋盛，举置”，义同。

【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称“胡麻羹”。

【二九】“稹稹”，细腻黏软。

【三0】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）。

【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。“仍”，作“乃”字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为”顿”的。

【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。

【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在“胡麻饮”中或酪中。

【三四】“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。“■■”、“馎饦”等条所称的“滑美”，都是这个意思。

【三五】《广韵》上声“寝”韵：“墋，土地。”“碜，食有沙碜。”《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。初锦反。……《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。’”说明“墋”即“碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。

【三六】“头角”，指不完整的碎粒。