菹绿【一】第七十九

《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏（二）加上。”又云：”准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，■叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

蝉脯【四】菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：”蒸之。细切香菜【五】置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。”

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸（七）”。

白瀹【六】瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，■【七】豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片（十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

（一）　“鹿”，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见，疑应作“去”。又《尔雅释器》：“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡：”肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。金抄作“庶”，实际是“鹿”的不同写法，不是“庶”字。日译本当作“庶”字，并据《周礼秋官》“庶氏掌除毒蛊”解释为“驱除”，不免穿凿。

（二）　“苏”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称“苏”时，一般指紫苏。

（三）　“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。消法上篇有”勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”，作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文正作”菹消”。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

（四）　“叶”，明抄、湖湘本误作“菜”，据院刻、金抄改正。

（五）　“里”，明抄误作“裹”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（六）　卷九《飧饭》篇引《食经》“胡饭法”：“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法”，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有“香菜蓼法”，《要术》未引。

（七）　“切肉名曰‘绿肉’，猪、鸡名曰‘酸’，”在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例如“椠淡”条补说“椠”是木耳（《羹臛法》篇），“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色（上篇），“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”（卷九《飧饭》篇）等。

（八）　自此以下二条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”，俗讹字，但“绢袋盛豚，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“■”（“■”与“■”、“豚”通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。

（九）　明抄、湖湘本作“蒿”，院刻、金抄作“■”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻、金抄亦作“蒿”，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】。

（十）　至“片”字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此“别”字以下，院刻完全脱去。

【一】　“菹”有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡醯、酱所和，细切为兖，全物若■为菹。《少仪》曰：‘糜、鹿为菹，……’则兖、菹之称，菜、肉通。”本篇的“菹”，就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

“绿”，唯一的解释是《食经》本文的说明：“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，■为‘辟鸡’，野豕为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，实诸醯以柔之。”《郑玄》注：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿■’者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即“醯”）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的“绿肉”符合。则所谓”绿肉”，也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓”切肉名曰绿肉”，实际就是一种切成片的肉菹，配上“猪、鸡名曰‘酸’”的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特别名目的“绿肉”了。

【二】　古所谓“杯”，不仅指杯子。《大戴礼记曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，盘、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记项羽本纪》：“幸分我一杯羹”，即指盛羹器。

【三】　紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指渍清的紫菜。

【四】　《礼记内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“此昔人啖之。”《北户录》卷又称：“南朝食品中，……奠有蝉臛。”崔龟图注：“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古人食蝉。《名医别录》：“五月采，蒸，干之。”这里“蝉脯”，似应是蝉干。

【五】　罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。

【六】　“瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“内肉及菜汤中，薄出之。”相当于“■”、”炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破，泻沸汤中，浮出即掠取”，瀹正指炸。本条的“两沸急出之”，实际也还是炸，并且还带有“汤燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂■”注）。后来再下锅，”于面浆中煮之”，才是真正的煮。这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这字在“瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。

【七】　“■”，本作“燅”，和“■”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。

【八】　“系小石，勿使浮出”，沈括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同“湇”，即汤汁）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即“升俎”，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使上浮。