羹臛【一】法第七十六（一）

《食经》作芋子酸臛法（二）：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升－－别蒸之－－葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得臛一斗。”

作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株【二】，橘皮三叶，木兰【三】五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鸭也。

作鳖臛法：鳖且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具【五】，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

作胡羹法：用羊■六斤，又肉四斤，水四升，煮；出■，切之。葱头一斤，胡荽一两【六】，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟，得二升半在。

作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁【七】五合，口调其味。

作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作笋■【九】鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（九），脔亦如此。■四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

肺（十一）■【一0】苏本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切【一一】。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻迹【一二】，裂之。细切羊骼肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸【一三】，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

羊节解法：羊■【一四】一枚，以水杂生米三升，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛，下蜜令甜。以向熟【一六】羊■投臛里，更煮，得两沸便熟。

治羊，合皮如猪■（十六）法【一七】善矣。

羌煮法：好鹿头，纯【一八】煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹（十七）：芼【一九】羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二0】。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫【二一】着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种【二二】者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂■【二三】之，然后用，不■则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英【二四】，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之【二五】。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳【二六】，抳则羹浊－－过【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则■【二八】苦。唯莼芼而不得着葱、■及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼【二九】，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙【三0】之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄，准【三一】广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三沸，浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬【三四】之。与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之，下盐。半奠【三六】。不醋【三七】，与菹汁。

菰菌【三八】鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙***，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌（二六）、■（二七）、糁、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹反（二八）■【三九】古可反鱼羹：■，汤渍令释，细擘。先煮■，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶【四0】方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁【四一】。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

脸■【四二】：上，力减切；下，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥－－并细切锻（三一）【四四】。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二）－－早与血则变。大可增米奠（三三）。

鳢鱼汤：■【四五】，用大鳢，一尺已下（三四）不合用。净（三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿令有糁。

■【四六】臛：汤燖徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡【四七】：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠，用菰菌－－用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，■叶切【四八】，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸－－大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁【四九】，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五0】。姜、■，别奠随之也。

烂熟：烂熟肉，谐【五一】令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈【五二】，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚【五三】，沈着铛中。须臾则淡，便引出。

（一）　自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其有一些特殊的“礼制”，都表现出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准”、“沙”、“■”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“女曲”等等，特别是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本”，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要术》本文，篇末的“治羹臛伤咸法”，可能也是，其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。

（二）　《太平御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法。”但只有名称，没有作法。

（三）　“口调其味，生姜十两”，调味后生姜后下，当然可以，但“十两”，似太多，疑有误。

（四）　“得臛一斗”，本条所下材料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只有“豉汁五合”，而“八升酒”也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

（五）　“粳米半合”，“半合”只合到现在的1％升，即约十毫升，似太少，未知是否有误。

（六）　“斛”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作“解”，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字，存疑。

（七）　“酸”，各本同，但内容并没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱“苦酒”或酸菜之类的配料，或者“酸”字有误。

（八）　院刻、金抄作“着”，明抄、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字，作“合着火上”，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“合着甄中”，用例相同。

（九）　“糁羹法”，据下文“脔亦如此”，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有“糁羹法”，《要术》未引。

（十）　“熟”，明抄误作“热”，院刻、金抄、湖湘本不误。

（十一）本条二“肺”字，院刻、明抄均作“胏”，俗讹字，金抄讹作“■”、“胏”，湖湘本均作“肺”，是正字。

（十二）“切”，金抄、明抄、湖湘本作“反”，院刻作“切”。下文“笋■”、“脸■”、“燖”、“椠”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反”，院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

（十三）“雌解”二字，暂从金抄，但也只有“解”字对；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本作“■斛”，二字都错。按“雌”，乖谬已甚，“■”更不成字，此字应是“■”字之误。“■”，音勘，同“■”。《说文》：“■，羊凝血也。”《释名释饮食》：“血■（按应是“■”字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》即作“■”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有……■。”崔龟图注（原题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为■，以齑啖之消酒也。’”本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从■，也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注：“宋帝时太官作血■。”正是南朝食品。至于“斛”，又是“解”字形近而讹，金抄作”解”，是。“解”是析解，古时对牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓“羊盘肠■解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

（十四）“骼肪”，“骼”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三“肪■”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰■。”在腰部的，在猪就是“板油”，在羊也叫“腰油”。“■”即“■”字，卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚■脂”，即《通俗文》所谓“在胃曰■”，描状正确，即指“花油”，也叫“网油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）“啖炙”条还有所谓“羊猪骼肚■”，仍然以“骼”为“络”。《食经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。

（十五）“生姜一斤”，本条所有配料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否“一升”之误。

（十六）“■”是小猪，本作“豚”，或作“■”，均同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作“■”极少。这里院刻、湖湘本作”■”，明抄作“■”，金抄误作“■”。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。

（十七）“鱼莼羹”这条是另一项目，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这一条的后面。

（十八）“也”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）“芮”，音锐，字书解释为“小貌”，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有”少菘”），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

（二十）院刻、金抄作“荠叶”，明抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《食荠诗》：“挑根择叶无虚日”，作“叶”自可，故从院刻。

（二一）“俊”，院刻、金抄作“■”，俗字；明抄作“■”，误；湖湘本作“隽”，字同。本书统一作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作“羹”，《津逮》本、《学津》本作“美”，兹改正。

（二二）明抄、湖湘本作“中破破”，多一“破”字，据院刻、金抄删去。

（二三）“横尽也”，指横批鱼片，但连着“鱼半体”，不好解释，疑“也”是衍文，或者应在句末作“横尽鱼半体也”，差可解释。”半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横批出头。

（二四）自此以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓“经”、“次”，应与此有关。

（二五）院刻、金抄、明抄作“劈”，湖湘本作“擘”，实际应是”擘”字，兹从湖湘本。

（二六）“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应倒错。因为“先下”，承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌……”。

（二七）“■”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“■”，同“莫”。《诗经。魏风汾沮洳》：“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕”注释【二】）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀，仍疑是“米”字之讹。

（二八）“尹”，明抄、湖湘本误作“丑”，据院刻、金抄改正。

（二九）“鳢”，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（三十）“破”，虽亦可通，仍应是“研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有……脸■（原误作“临脸”，陆心源据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）”。崔龟图注：“脸■法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之－－早与血则变也。”崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。“破”，正作“研”。

（三一）所有“锻”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”，误。按“鍜”，只有“铔鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里毫不相干。“锻”是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作“锻”）。

（三二）“下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之”，“血，将”，原倒作“将血”，无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：“早与血则变”，必须是“血，将”，兹据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成：“下盐、醋、蒜子。细切血”，或读成：“下盐、醋、蒜子细切。血，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意即切血如蒜子大，犹下文“捐肾”条的“■叶切长四寸”，或卷九《作■奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

（三三）“大可增米奠”，很难理解；《北户录》崔龟图注“大”作“也”，属上句（引文见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：“早与血则变，大可憎”，下文”米奠”是“半奠”之误。“烂熟”条改成“大可憎之”，仍无法解释，则“之”应是衍文，或是“也”字之误。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊“礼制”，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。

（三四）“已下”，原作“巳上”，误，据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

（三五）鳢鱼有黏液，上文“鳢鱼臛”是“汤鳞治”，下文“■臛”，也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释，但可能仍应作“汤鳞治”。现在群众“褪”多黏液的鱼类也常用热汤。

（三六）“藿叶”，《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”，参看注释【四0】。

（三七）“三寸”，疑系“半寸”之误（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。

（三八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字，据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去。

（三九）“屑末”，原作“屑米”，与“白米糁”重复，“米”应是“末”字之误，兹改正。

（四十）“分”，疑“半”之误。日译本改为“半”字。

（四一）“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。

（四二）“研为候”，不可解，黄麓森以为是“斫为条”之误，据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。

（四三）“日”，金抄、湖湘本误作“月”，院刻、明抄不误。

（四四）“漉出，淅箕中，杓迮去令尽”，“箕”，原作“其”，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误，兹改正。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

（四五）“烂”，院刻、金抄讹作“■”，明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

（四六）“米奠”，疑“半奠”之误。

（四七）“损”，其义未详。日译本据猪饲校记改为“胘”（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根据。

（四八）“豉中”，疑系“豉汁”之误。

（四九）明抄、湖湘本作“止”；院刻、金抄作“上”，连下句读。兹从明抄。

（五十）“绵”，疑应作“绢”。

【一】　《说文》：“羹，五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“■，肉羹也。”“■”即“臛”字。王逸注《楚辞招魂》：“有菜曰羹，无菜曰臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹须盐醋以和之。”以杂和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名释饮食》：“羹（按原作“叹”，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“■（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅释器》：“■谓之■。”“■”即“羹”字。“■”即“湆”字，音泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

【二】　“株”，《艺文类聚》卷九一“鸡”引《庄子》逸篇：“羊沟之鸡，三岁为株。”司马彪注：“羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。”是“株”有“魁”义，又直根为“株”，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十丛芋。

【三】　木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：“木兰，……皮似桂而香。”陶弘景注：“零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。”

【四】　“且”，姑且，暂且，意即暂且先作处理。“煮”，在这里也只能是“■”一下，目的在去甲脏。

【五】　“具”，就是“副”，大概以四蹄为一副。

【六】　卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”，即用子实。

【七】　“盐蚁”，未详，也许是一种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐■”之误。日译本迳改为“盐豉”。

【八】　“琢”和“切”不同，“切”是用手按着顺次地切，“琢”是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫”。

【九】　“■”，读如过音，《广韵》上声“三十三哿”：“笋■，出南中。”据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

【一0】“■”，音损，《广韵》上声“二十一混”：“■，切熟肉更煮也。”《释名释饮食》：“肺■，■，饡也，以米糁之如膏饡也。”据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

【一一】就烹饪各篇仔细比对，所称“细切”，一般是指切成细丝。

【一二】“去中脉麻迹”，未详。《玉篇》“脉，……血理也。”也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

【一三】“屈”是物件个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种“规白可爱，薄而复明”的”米■”说：“按梁刘孝威谢官赐交州米■四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的“屈”，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个佐证。但上文的“屈申”，如字，指肠的一屈一申以灌馅子。“和”，指灌肠的“和头”，即和合成的血馅子。

【一四】“■”，本作“膍”，反刍类的重瓣胃，即俗所谓“百叶”。

【一五】“一虎口”，拇指和食指间的一围。

【一六】“向”是“趋向于”；“向熟”，即将熟，亦即上文的“半熟”。

【一七】“治羊，合皮如猪■法”，指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。

【一八】“纯”，单纯，整个。

【一九】“芼”，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷二九“菰叶羹”：“今人作鲈鱼羹，乃芼以莼，尤有风味。”

【二0】莼在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称“猪莼”。

【二一】“蜗虫”，据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要七月》篇采《要术》则作“蠋虫”。

【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法”提到在陂湖中种莼。

【二三】“■”，本作“炸”，也写作“渫”、“■”，均与“■”同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释【四】。

【二四】“英”，指嫩叶。

【二五】“接去上沫，然后下之”，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。

【二六】“抳”，音尼，《集韵》“六脂”：“研也。”

【二七】“过”，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。

【二八】“■”，音干，《玉篇》：“咸也。”但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。

【二九】“白鱼”，也叫■鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四：“■，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》：“今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。”

【三0】“沙”，下文屡见，是《食经》的特用词，不一定是错字。按“炸”、“■”等字，也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的，郭璞《诗义疏》等常用“汋”字，如卷六《养鱼》篇“莼”下引《诗义疏》：“又可汋，滑美”，即上文“凡丝莼，……热汤暂■之”的“■”字。这里引《食经》对莼的处理法相同，“沙”就是“炸”的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的“成规”；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁），颇有“想当然”的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二“食目”中，记载有许多“南朝食品”和”《经》云”的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有”奠”法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

【三一】“准”，照字面解释，即是“准”字，“准广二寸”，意即“以广二寸为准”，例如下面《■腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和一般的“准”，似有不同。按“准”有平衡义，怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名词。“屈”是圆卷形的一筒，”准”是平而广的片块，大概和“轩”、“藿”略相当。

【三二】“浑”，全物的，整个的。《要术》中多用这字，如“浑下”、“浑用”、“浑奠”、“浑豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。

【三三】“渍盐”，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

【三四】古时干炒叫“熬”。下文“脸■”条：“熬，与水”，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫“熬”，如下面《■腤煎消法》篇引《食经》“膏油熬之”。

【三五】“醋菹”，即酸泡菜。

【三六】“奠”的原义是“置着”的意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄注《礼记玉藻》“奠茧”：“奠，犹献也。”孔颖达疏：“凡献物必先奠于地，故云‘奠，犹献也’。”说明”奠”也是“置”。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为“置”，如盛饭、盛菜等，概称“置饭”、“置菜”。这个还保存着古义的方言，在浙东用“奠”的本义字“置”，在《食经》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”：“又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有■腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸■，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云：跳丸炙，……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目”，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓“南朝食品”，所谓“《经》”，当出《食经》一类的书。可注意的，其下文并称：“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔龟图注：“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。”馔”是菜肴，“糁”是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】），“寒具”是油炸■子，这些菜果都装在“奠合子”内供上席，证明“奠”是装盛食物的容器，因亦称其装盛法为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”，如卷二“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时祠，皆用肺■”，“春夏秋祠，皆用■血”，“秋祠有菹消”。“肺■”即“肺■”，“■血”即“■血”，“菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、《食次》的”奠”，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

【三七】“不醋”，不够酸。

【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”，《图经本草》：“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓‘菌’为‘菰’，亦缘此义也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为“菰”，即今”菇”字。《食经》是南方作品，其所谓“菰”，正是指蕈，所称“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”，也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”：“取即汤炸去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙***，擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要炸，也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌”重说就是“用地菌”，尤为明证。作茭白解释是错的。

【三九】“■”，《集韵》：“与■同”，则即谓“笋■”，即上文的“笋■”，不过在制法上有咸淡程度的不同。

【四0】“臛叶”，郑玄注《礼记》作“藿叶”，卷九《作■奥糟苞》篇引《食次》“苞■法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食经》的借用字。《礼记内则》：“麋、鹿、田豕、■，皆有轩。”郑玄注：“轩，读为宪；宪谓藿叶切也。”又：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’也。”则所谓“轩”、“■”、“聂”，都和“藿菜切”相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。

【四一】“研米汁”是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

【四二】“脸■”，《玉篇》：“羹也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血，“■”指纤长的肠，故二物并用，合名“脸■”。

【四三】“胡芹”，宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》曰：‘茭，牛蕲’，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。”是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹”似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹■各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶。

【四四】“锻”是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和”细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”，可作说明。

【四五】“■”，音蔗，也是脔割的意思。

【四六】“■”，据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》：“鮀，■也。”■鱼多黏液，用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称“■”，这里称“■”，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

【四七】“椠”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅释器》：”■，……肉也。”《玉篇》：“■，肴也。”“淡”应是“■”的同音借用字。

【四八】“■叶切”，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、■”，才真正用薤。

【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？

【五0】“八”，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

【五一】“谐”是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

【五二】“沈”，未详。据《集韵》同“沈”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

【五三】“坚坚”，犹言坚实。